乳和乳製品

乳和乳製品

既是食品又是食品工業原料。很多國家已將乳的生產、加工、銷售組成巨大的行業,成為食品工業的一大支柱,在國民經濟中占有重要地位。

基本介紹

  • 中文名乳和乳製品
  • 簡介:食品又是食品工業原料
  • 地位:食品工業的一大支柱
  • 意義:國民經濟中占有重要地位
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乳又名奶,是哺乳動物從乳腺中分泌出來的白色不透明液體。乳中的乳糖、乳脂肪、礦物質和水組成乳濁液,蛋白質以膠體狀態懸浮其中。乳中所含的各種組成足以供給幼小動物生長發育的全部營養需要,是一種完全食品。以乳為原料可以加工製成各種乳制食品,加工的主要作用有:①延長保藏期或取其精華,如乳粉、煉乳、奶油、乾酪;②增加花色品種,豐富飲食生活,如朱古力消毒奶、優酪乳、麥乳精、冰淇淋;③調整乳中化學成分,使適合不同營養需要,如嬰兒調製乳粉、孕婦乳粉、低脂乳粉、低乳糖乳粉;④綜合利用乳源,取得更大效益,如乳糖、乾酪素、乳清粉、酪乳粉。
沿革早在石器時代,人類已開始從事畜牧業並生產乳和乳製品。考古學家根據撒哈拉沙漠岩石上的雕刻判斷,那時的人類已從事養牛並擠奶。還發現美索不達米亞地區的人已用乾酪作為食品之一。印度的早期梵文和古雅利安語記載了印度在公元前6000年已利用乳和加工幾種乳製品。埃及在公元前4000年,畜牧業和乳製品業已有較大的發展。
在中國歷代史書中也多有乳和乳製品的記載。如漢文帝(公元前179~前156)時已能製作奶酒;北魏(386~534)已有優酪乳和乾酪;唐高祖(618~627)及唐太宗(627~649)時將乳和乳製品用作營養食品並治療疾病。五代(907~960)時已用乳製品佐餐。宋代(960~1279)設乳品製造部門,宋孝宗乾道二年(1166)明堂大禮中已陳列乳糖;元太祖(1206~1228)出征時,軍糧中有乳粉;明李時珍(1518~1593)所著《本草綱目》中,對人乳、牛乳、羊乳、馬乳、駱駝乳、驢乳、豬乳等的性質和醫療效果等都作了詳細闡述。清代宮廷中所用乳製品有乳酪、酪乾、奶卷等16種,有些還流傳至今。1987年和1988年中國曾先後兩次在日本展出宮廷乳制點心。
19世紀,乳製品進入工業化生產時期。1851年美國建立了第一個乾酪工廠和冰淇淋工廠。1855年英國頒布乳粉製造法的專利。1856年一種可長期保存的甜煉乳問世。1877年瑞典和丹麥都制出了奶油分離機,從此可以機械化生產奶油。1901年德國首先用噴霧法製造乳粉。1908年日本生產優酪乳。1939年德國用連續法生產奶油,美國於1946年工業化生產無菌灌裝的全脂滅菌牛乳。1948年採用超高溫工藝進行牛乳滅菌,1971年套用超濾和反滲透技術處理乳清。
在中國,1924年宇康煉乳廠建於浙江瑞安,1926年百好乳品廠在浙江溫州建成,1928年浙江海寧成立西湖乳品公司。1949年以後中國的乳品工業較快地發展起來。截至1987年全國共有乳品廠500多家,主要分布在黑龍江、內蒙古、甘肅、陝西、青海等省和自治區以及北京、上海、天津等大城市。
乳和乳製品的產量全世界1987年鮮乳的總產量約計5.12億噸。其中牛乳約4.6億噸,占90.08%,以蘇聯和美國的產量為最高,分別占全世界牛乳總產量的20.17%和12.17%。人均占有量以紐西蘭和丹麥為最多,分別為 2161和956千克/(人·年)(見表)。許多國家也利用其他家畜的乳,其中水牛乳占世界鮮乳總產量的6.62%,以印度、巴基斯坦、中國、埃及的產量為最高;山羊乳占總產量的1.73%,以印度、阿聯、希臘、孟加拉、法國、義大利、中國較多;綿羊乳占總量的1.57%,以阿聯、印度、中國、敘利亞領先。中國有少數地區也利用馬乳、駱駝乳作為食品。北歐有些國家食用馴鹿乳。多數國家將鮮乳的一大半經過殺菌用作飲料,多餘的加工製成乾酪、奶油、乳粉等。中國約以鮮乳的一半用作飲料,一半用於加工。乳製品中乳粉約占73%,煉乳、奶油、乾酪素、乳糖、乾酪共占27%。
乳和乳製品
其他乾酪素和乳糖,供工業和醫藥用,不作食用。中國傳統乳制食品,有多種多樣。如西藏、青海、甘肅的酥油,雲南的乳扇,內蒙古的馬奶油,北京的乳酪、酪乾、奶卷、奶餑餑、杏仁豆腐等。
發展趨勢①1978~1987年間,全世界鮮牛乳產量基本穩定,平均每年以1%左右的速度緩慢增長,中國每年的增長速率平均為23%,黑龍江省為28%。②無菌包裝的超高溫滅菌乳,不需冷藏,保存期約半年,逐漸取代傳統的巴氏消毒乳。③優酪乳的花色品種增加。雙岐乳桿菌乳在發展中。④適合不同月齡嬰兒營養需要的嬰兒配方乳粉,產量和品種正在不斷的增長。⑤用乳糖酶處理鮮乳,使乳糖部分分解,可適合乳糖不適應患者的需要。⑥採用反滲透預濃縮,對乾酪的生產既可提高得率,減少凝乳酶用量,又節省設備投資。套用超濾可使乳清脫鹽,可進一步生產脫鹽乳清的濃縮製品。超濾還可用於生產低鹽、低乳糖的乳製品。⑦真空蒸發器趨向採用機械壓縮的技術,以減少蒸發器的效數,節能效果相似,但減少投資。⑧噴霧乾燥機已發展到三級乾燥,既節約能源,又增加產量。⑨冰淇淋中的穩定劑,用海藻酸鈉或CMC等代替明膠,可縮短成熟期。⑩用於乳品的常規化學分析或是微生物檢驗,快速測試的方法在不斷地發展之中。

參考書目

金世琳:《乳與乳製品生產》,輕工業出版社,北京,1977。
天津輕工業學院、無錫輕工業學院合編:《食品工藝學》下冊,輕工業出版社,北京,1983。

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