傳統乳製品

我國的傳統乳製品非常豐富多樣。這些乳製品，有的現在人們還經常食用，比如宮廷乳酪、馬奶酒、雙皮乳等。而有的乳製品，早已隨一些傳統飲食文化的流失而湮滅在歷史的長河中。比如唐宋時期風靡一時的“酥山”，現在我們只能從當時的文人墨客留下的詩文中感懷、想像這一誘人的美味，而酥山的具體製作方法已經失傳。

分類

傳統乳製品的分類方式也是多種的。以往中國傳統乳製品的分類都是根據產品所流行的地域或民族進行分類的。所以傳統乳品通常劃分為：宮廷乳製品、西部和北部乳製品(或者蒙古族、藏族)、雲南地區乳製品和廣東地區乳製品。

我國內蒙古、西藏、新疆等地少數民族，乳與乳製品已成為他們的主要食品，製造方法雖然古老，但由於其方法簡單、產品別具風格，依舊受到廣大人民的喜愛。在這些地區，有的乳製品是某一民族特色的乳製品(如藏族的酥油，蒙古族的奶皮子、奶豆腐等)，有些乳製品則因為多民族在同一地區的混居，而成為當地各民族普遍食用的乳製品，如蒙古族和新疆的少數民族都會製作並食用酸馬乳。

發展

(1) 工業化生產，貨架式銷售；

(2) 打旅遊與歷史文化牌，促進推廣和銷售；

(3) 加強傳統乳製品的機理與製作工藝的研究；

(4) 從古籍和少數民族地區蒐集整理幾近失傳的乳製品的製作方法。

製作方法

我國的乳製品製作已有數千年的歷史，特別是遊牧民族有許多名特產品，其加工方法簡單，風味獨特，深受當地消費者的歡迎。

(1) 乳扇製作方法

1)製備酸水。用木瓜加水煮沸後，經一定時間取其清液即為酸水。

2)製作。先向鍋內加半勺酸水，加熱至70℃，將奶倒入鍋中，酸水和鮮奶的比例為1:2，奶在酸和熱的作用下迅速凝固，立即攪拌，使其變成絲狀凝塊，然後夾出，用手揉成餅狀，將其兩翼捲入筷子上，一端撐大，變成扇狀，最後固定在架子上晾乾即成乳扇。製作完畢後應將酸水從鍋中倒出，重新倒入新酸水製作。使用過的酸水還可重複利用。

(2) 乳餅(奶豆腐)製作方法

將鮮羊奶過濾，除去雜質，倒入洗淨的鍋中，加熱至接近沸騰，然後把醋酸或乳酸等凝乳劑加入奶中，撤火後保溫數分鐘後羊奶即變成凝塊，切碎凝塊後棄淡黃色乳清，置於清潔白布中包裹，壓榨成餅形即可。

(3) 酥油製作方法

酥油是我國西南少數民族非常喜歡的傳統乳製品。牛、羊奶、氂牛奶均可作為製作酥油的原料奶，先將原料奶放入木製酥油桶內，放入量為油桶容積的50%，然後用木棒搗擊，搗擊過程中，在桶蓋周圍的小孔上如有泡沫流出，即證明脂肪球已從乳濁液中分離，脂肪球破裂而凝結成奶油顆粒，把奶油顆粒撇入木盆中，並用水洗滌非脂物質，洗滌後的奶油顆粒在小火上熬煉，當水分蒸發，其含量達到一定要求時，便製成酥油，可以盛裝在容器中。

(4) 奶皮子製作方法將鮮奶濾去雜質後倒入鍋內，大火加熱，接近煮沸時減火，並用勺子不斷翻揚，使奶不沸騰和表面不結皮，經過一段時間後，乳的表面形成密集的泡沫，這時即可將鍋取下，置於陰涼的地方，自然冷卻，脂肪上浮，過夜後，乳的表面即形成一層厚厚的奶皮，用小刀沿鍋邊將奶皮劃開，然後用筷子挑起，成為一個半圓形的奶皮子，攤平晾乾後保存。

(5) 腐乳製作方法腐乳是浙江溫州地區久負盛名的乳製品，製作簡單，風味獨特。製作時可先加少量食醋於碗中，將適量煮開的鮮奶倒入，並不斷搖盪，待蛋白質全部凝結成塊狀後取出，棄去乳清，將凝塊投入食鹽中保存，隨時作為佐餐食用。