《中式麵點師（初級中級高級）》是2021年中國勞動社會保障出版社出版的圖書，作者是人力資源社會保障部教材辦公室。
基本介紹
- 書名：中式麵點師（初級 中級 高級）
- 作者：人力資源社會保障部教材辦公室
- 出版社：中國勞動社會保障出版社
- 出版時間：2021年2月7日
- 定價：25.00 元
- ISBN：9787516745960
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書是國家職業技能等級認定培訓教材——合編版中的一種，適用於初級、中級、高級中式麵點師的培訓，是國家職業技能等級認定培訓推薦用書。
圖書目錄
第一部分 中式麵點師初級
第一章 操作前的準備……………………………………………………………………………………………3
第一節 操作間的整理及個人著裝、儀表………………………………………………………………………3
第二節 面坯的基礎操作技術要領………………………………………………………………………………6
第二章 設備與工具………………………………………………………………………………………………14
第一節 常用設備…………………………………………………………………………………………………14
第二節 常用工具…………………………………………………………………………………………………19
第三章 麵點原料知識（一）……………………………………………………………………………………24
第一節 稻穀與稻米………………………………………………………………………………………………24
第二節 小麥與麵粉………………………………………………………………………………………………27
第三節 雜糧………………………………………………………………………………………………………29
第四章 制餡工藝(一)……………………………………………………………………………………………34
第一節 常用鹹餡原料的初加工…………………………………………………………………………………34
第二節 常見的鹹餡品種…………………………………………………………………………………………36
第五章 面坯調製工藝(一)………………………………………………………………………………………42
第一節 水調面坯…………………………………………………………………………………………………42
第二節 化學膨鬆面坯……………………………………………………………………………………………48
第三節 雜糧面坯…………………………………………………………………………………………………50
第六章 成型工藝(一)……………………………………………………………………………………………56
第一節 搓、擀、卷………………………………………………………………………………………………56
第二節 切、包、模具……………………………………………………………………………………………58
第七章 熟制工藝(一)……………………………………………………………………………………………61
第一節 烤（一）…………………………………………………………………………………………………61
第二節 煮…………………………………………………………………………………………………………64
第三節 烙（一）…………………………………………………………………………………………………68
第二部分 中式麵點師中級
第八章 麵點原料知識（二）……………………………………………………………………………………73
第一節 制餡原料…………………………………………………………………………………………………73
第二節 常用的輔助原料…………………………………………………………………………………………81
第三節 麵點原料的保管…………………………………………………………………………………………84
第九章 制餡工藝(二)……………………………………………………………………………………………89
第一節 常用甜餡原料的初加工…………………………………………………………………………………89
第二節 常見的甜餡品種…………………………………………………………………………………………90
第十章 面坯調製工藝(二)………………………………………………………………………………………97
第一節 生物膨鬆面坯……………………………………………………………………………………………97
第二節 層酥面坯（一）…………………………………………………………………………………………104
第三節 物理膨鬆面坯……………………………………………………………………………………………109
第四節 米及米粉面坯……………………………………………………………………………………………112
第五節 其他面坯（一）…………………………………………………………………………………………115
第十一章 成型工藝(二)…………………………………………………………………………………………122
第一節 疊、攤、按、剪…………………………………………………………………………………………122
第二節 擰、捏、滾粘、鑲嵌……………………………………………………………………………………124
第十二章 熟制工藝(二)…………………………………………………………………………………………127
第一節 蒸…………………………………………………………………………………………………………127
第二節 烤（二）…………………………………………………………………………………………………130
第三節 烙（二）…………………………………………………………………………………………………133
第十三章 裝飾工藝(一)…………………………………………………………………………………………137
第一節 構圖………………………………………………………………………………………………………137
第二節 麵點的色彩………………………………………………………………………………………………139
第三部分 中式麵點師高級
第十四章 綜合知識………………………………………………………………………………………………145
第一節 點心價格計算……………………………………………………………………………………………145
第二節 合理烹調，降低營養素的損失…………………………………………………………………………151
第十五章 麵點原料知識（三）…………………………………………………………………………………155
第一節 食品添加劑………………………………………………………………………………………………155
第二節 大米和麵粉的工藝性能…………………………………………………………………………………164
第三節 複合調味品………………………………………………………………………………………………169
第十六章 制餡工藝(三)…………………………………………………………………………………………171
第一節 餡心概述…………………………………………………………………………………………………171
第二節 特色餡心製作工藝………………………………………………………………………………………174
第三節 特色餡心品種……………………………………………………………………………………………177
第十七章 面坯調製工藝(三)……………………………………………………………………………………180
第一節 膨鬆面坯…………………………………………………………………………………………………180
第二節 層酥面坯（二）…………………………………………………………………………………………182
第三節 米粉面坯…………………………………………………………………………………………………188
第四節 其他面坯（二）…………………………………………………………………………………………190
第十八章 成型工藝(三)…………………………………………………………………………………………200
第一節 抻、削、撥………………………………………………………………………………………………200
第二節 鉗花、擠注………………………………………………………………………………………………202
第十九章 熟制工藝(三)…………………………………………………………………………………………204
第一節 炸…………………………………………………………………………………………………………204
第二節 煎…………………………………………………………………………………………………………208
第三節 複合熟製法………………………………………………………………………………………………210
第四節 熱能運用的一般原則……………………………………………………………………………………214
第二十章 裝飾工藝(二)…………………………………………………………………………………………218
第一節 盤飾工藝…………………………………………………………………………………………………218
第二節 工藝美術在裱花技巧上的運用…………………………………………………………………………222
第三節 造型蛋糕製作實例………………………………………………………………………………………224
