《中式麵點師（中級）》是2021年4月由中國勞動社會保障出版社出版的圖書， 中國就業培訓技術指導中心組織編寫。
基本介紹
- 中文名：中式麵點師（中級）
- 作者：中國就業培訓技術指導中心
- 出版時間：2021年4月20日
- 出版社：中國勞動社會保障出版社
- ISBN：9787516711606
- 定價：53.00 元
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
介紹了中級中式麵點師應掌握的理論知識和操作技能。
圖書目錄
培訓模組一 餡心製作…………………………………………………………1
培訓項目1 原料選擇……………………………………………………………3
培訓單元 制餡原料的選擇……………………………………………………3
培訓項目2 原料加工……………………………………………………………18
培訓單元1 生拌類鹹餡原料加工 ……………………………………………18
培訓單元2 糖油餡、果仁蜜餞餡原料加工 …………………………………27
培訓項目3 口味調製……………………………………………………………31
培訓單元1 生拌類鹹餡調製 …………………………………………………31
培訓單元2 糖油餡調製 ………………………………………………………40
培訓單元3 果仁蜜餞餡調製 …………………………………………………43
培訓模組二 水調面品種製作…………………………………………………47
培訓項目1 面坯調製……………………………………………………………49
培訓單元 熱水面坯調製………………………………………………………49
培訓項目2 生坯成形……………………………………………………………58
培訓單元 有餡類水調面坯生坯成形…………………………………………58
培訓項目3 產品成熟……………………………………………………………70
培訓單元1 煮製有餡類水調面坯製品 ………………………………………70
培訓單元2 炸制有餡類水調面坯製品 ………………………………………73
培訓單元3 烙制有餡類水調面坯製品 ………………………………………77
培訓單元4 煎制有餡類水調面坯製品 ………………………………………80
培訓模組三 膨鬆面品種製作…………………………………………………85
培訓項目1 面坯調製……………………………………………………………87
培訓單元 化學膨鬆面坯調製…………………………………………………87
培訓項目2 生坯成形……………………………………………………………96
培訓單元 膨鬆面坯生坯成形…………………………………………………96
培訓項目3 產品成熟……………………………………………………………104
培訓單元1 烤制化學膨鬆製品 ………………………………………………104
培訓單元2 炸制化學膨鬆製品 ………………………………………………107
培訓單元3 蒸製有餡類生物膨鬆製品 ………………………………………111
培訓單元4 煎制有餡類生物膨鬆製品 ………………………………………114
培訓模組四 層酥面品種製作…………………………………………………119
培訓項目1 面坯調製……………………………………………………………121
培訓單元1 層酥面坯配料 ……………………………………………………121
培訓單元2 層酥面坯調製 ……………………………………………………125
培訓項目2 生坯成形……………………………………………………………133
培訓單元1 大包酥開水油皮暗酥 ……………………………………………133
培訓單元2 大包酥開酵麵皮暗酥 ……………………………………………141
培訓單元3 暗酥生坯成形 ……………………………………………………144
培訓項目3 產品成熟……………………………………………………………155
培訓單元1 烤制暗酥成品 ……………………………………………………155
培訓單元2 烙制暗酥成品 ……………………………………………………161
培訓模組五 米製品製作………………………………………………………165
培訓項目1 面坯調製……………………………………………………………167
培訓單元1 米粉面坯配料 ……………………………………………………167
培訓單元2 生粉團面坯調製 …………………………………………………170
培訓單元3 熟粉團面坯調製 …………………………………………………176
培訓項目2 生粉團生坯成形與熟制……………………………………………180
培訓單元1 生粉團生坯成形 …………………………………………………180
培訓單元2 生粉團生坯熟制 …………………………………………………184
培訓項目3 熟粉團生坯熟制與成形……………………………………………189
培訓單元1 熟粉團生坯熟制 …………………………………………………189
培訓單元2 熟粉團成形 ………………………………………………………192
培訓模組六 雜糧品種製作……………………………………………………197
培訓項目1 面坯調製……………………………………………………………199
培訓單元1 莜麥面坯調製 ……………………………………………………199
培訓單元2 蕎麥麵坯調製 ……………………………………………………205
培訓單元3 蔬果面坯調製 ……………………………………………………211
培訓項目2 面坯成形……………………………………………………………218
培訓單元1 莜麥面坯成形 ……………………………………………………218
培訓單元2 蕎麥麵生坯成形 …………………………………………………221
培訓單元3 蔬果面生坯成形 …………………………………………………225
培訓項目3 產品成熟……………………………………………………………229
培訓單元1 莜麥面坯麵點熟制 ………………………………………………229
培訓單元2 蕎麥麵坯麵點熟制 ………………………………………………232
培訓單元3 蔬果面坯麵點熟制 ………………………………………………236
