《中式麵點師（中級）》是機械工業出版社於2022年出版的書籍，作者是朱在勤、吳雷。
基本介紹
- 中文名：中式麵點師（中級）
- 作者：朱在勤、吳雷
- 出版時間：2022年4月15日
- 出版社：機械工業出版社
- ISBN：9787111701279
- 定價：49.8 元
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- 字數：192 千字
圖書簡介,圖書目錄,
圖書簡介
本書依據《國家職業技能標準 中式麵點師（2018年版）》的要求，按照標準、教材、試題相銜接的原則編寫，介紹了中級中式麵點師應掌握的技能和相關知識，涉及餡心製作、水調面品種製作、膨鬆面品種製作、層酥面品種製作、米製品製作、雜糧品種製作等內容，並附有模擬試卷及答案。本書理論知識與技能訓練相結合，圖文並茂，適用於職業技能等級認定培訓中短期職業技能培訓，也可供中高職、技工院校相關專業師生參考。
圖書目錄
項目1 餡心製作
1.1 餡心的概念和分類 002
1.1.1 餡心的概念 002
1.1.2 餡心的分類 002
1.1.3 原料儲存知識 003
1.2 原料選擇 007
1.2.1 甜餡原料的選擇 007
技能訓練1 乾果類原料的質量鑑別 013
技能訓練2 豆類原料的質量鑑別 014
1.2.2 鹹餡原料的選擇 014
技能訓練3 蔬菜原料的質量鑑別019
技能訓練4 肉類原料的質量鑑別 020
技能訓練5 魚的質量鑑別 020
1.2.3 制餡調味品的選擇 021
1.3 原料加工 023
1.3.1 生餡原料加工工具 023
1.3.2 生餡原料加工方法 025
技能訓練6 焯水—蘿蔔的制餡加工 027
技能訓練7 焯水—油菜的制餡加工 028
技能訓練8 脫水—西葫蘆的制餡加工 029
技能訓練9 加水—羊肉的制餡打水 029
1.4 餡心調製 030
1.4.1 生鹹餡的調製 030
技能訓練10 製作生素餡—韭菜雞蛋餡 032
技能訓練11 製作生葷餡—豬肉餡 033
技能訓練12 製作生葷素餡—羊肉蘿蔔餡 034
技能訓練13 製作三鮮餡—肉三鮮餡 035
技能訓練14 製作半三鮮餡—百花餡 036
技能訓練15 製作海鮮餡 037
1.4.2 熟鹹餡的調製 037
技能訓練16 製作熟素餡—雪菜冬筍餡039
技能訓練17 製作熟葷餡—叉燒餡 039
技能訓練18 製作熟葷素餡—梅乾菜肉餡 040
1.4.3 甜餡的調製 041
技能訓練19 製作桂花白糖餡 043
技能訓練20 製作水晶餡 043
技能訓練21 製作冰橘餡 044
技能訓練22 製作麻仁（蓉）餡 045
複習思考題 046
2.1 水調面坯 048
2.1.1 水調面坯的概念 048
2.1.2 水調面坯的分類與特點 048
2.1.3 水溫對面坯性質的影響 048
2.2 水調面坯的調製 049
2.2.1 水調面坯的調製方法 049
2.2.2 面坯調製的工藝要領 050
技能訓練1 調製全燙麵 051
技能訓練2 調製半燙麵 052
技能訓練3 水餃的成型 052
技能訓練4 鴛鴦餃的成型 053
項目2 水調面品種製作
2.3 產品成熟 054
2.3.1 煮製法的技術要求 054
2.3.2 烙製法的技術要求 054
2.3.3 炸製法的技術要求 055
2.3.4 煎製法的技術要求 055
技能訓練5 水餃的煮製 056
技能訓練6 鴛鴦餃的蒸製 056
技能訓練7 餡餅的烙制 057
技能訓練8 “陸記”燙麵炸糕的炸制 058
技能訓練9 雞汁鍋貼的煎制 059
複習思考題 060
3.1 面坯調製 062
3.1.1 常用的輔助原料 062
3.1.2 膨鬆劑 067
3.1.3 化學膨鬆面坯 068
3.2 生坯成型 069
3.2.1 生物膨鬆面坯成型 069
3.2.2 化學膨鬆面坯成型 071
3.3 產品成熟 072
3.3.1 蒸製成熟 072
3.3.2 烤製成熟 073
3.3.3 炸製成熟 073
3.3.4 煎製成熟 074
技能訓練1 油條面坯的調製 075
技能訓練2 無褶豆沙包的成型 076
技能訓練3 提褶生肉包的成型 077
技能訓練4 油條的成型 078
技能訓練5 棉花包的成型 079
項目3膨鬆面品種製作
技能訓練6 無褶豆沙包的蒸製 080
技能訓練7 提褶包子的蒸製 081
技能訓練8 鮮奶油盞的烤制 082
技能訓練9 油條的炸制083
技能訓練10 水煎包的煎制 084
複習思考題 086
項目4層酥面品種製作
4.1 面坯調製 088
4.1.1 層酥面坯基礎知識 088
4.1.2 層酥面坯調製 089
4.1.3 走槌的使用方法 089
4.2 生坯成型 090
4.2.1 開酥方法 090
4.2.2 捲筒酥開暗酥 091
4.2.3 疊酥開暗酥 092
4.3 產品成熟 092
4.3.1 炸制暗酥、半暗酥成品 092
4.3.2 烤制暗酥、半暗酥成品 092
4.3.3 烙制暗酥、半暗酥成品 092
技能訓練1 水油麵的調製 093
技能訓練2 乾油酥的調製 094
技能訓練3 酵面層酥面坯——燙酵面的調製 095
技能訓練4 捲筒酥——暗酥制坯方法 096
技能訓練5 疊酥——暗酥制坯方 098
技能訓練6 炸制水油酥皮暗酥——雙麻酥餅 099
技能訓練7 烤制酵面酥皮暗酥——蟹殼黃燒餅 100
技能訓練8 烤制水油酥皮半暗酥——佛手酥 102
技能訓練9 烙烘水面酥皮半暗酥——蔥油火燒 103
複習思考題 105
項目5米製品製作
5.1 米粉面坯 108
5.1.1 米粉的種類 108
5.1.2 米粉面坯的概念與特點 109
5.2 團類面坯調製 109
5.2.1 團類面坯的摻粉方法 109
5.2.2 團類面坯的調製方法 110
5.2.3 團類面坯調製的注意事項 110
技能訓練1 泡心法調製生粉團 111
技能訓練2 煮芡法調製生粉團 111
技能訓練3 船點面坯的調製 112
技能訓練4 糯米粉團製品—鹹水角的製作 112
技能訓練5 生粉團製品—粢毛團的製作 114
技能訓練6 熟粉團製品—雙餡團的製作 115
複習思考題 116
項目6雜糧品種製作
6.1 雜糧粉面坯 118
6.1.1 莜麥面坯 118
6.1.2 青稞面坯 119
6.1.3 蕎麥麵坯 120
6.2 蔬果面坯 121
6.2.1 蔬果面坯分類 122
6.2.2 蔬果面坯基本工藝 122
6.2.3 蔬果面坯調製工藝的注意事項 122
6.2.4 蔬果麵食的加工現狀 122
技能訓練1 腊味蘿蔔糕的製作 123
技能訓練2 莜麥糅糅的製作 124
技能訓練3 莜麥可可餅乾的製作 125
技能訓練4 糌粑糕的製作 126
技能訓練5 瑪饊的製作 127
技能訓練6 青稞薄餅的製作 128
技能訓練7 蕎麥魚魚的製作 128
技能訓練8 蕎麥曲奇的製作 129
技能訓練9 蕎麥餄餎的製作 130
技能訓練10 芸豆卷的製作 131
複習思考題 132
中式麵點師（中級）理論知識試卷 133
參考文獻 140
