中國現代快餐

《中國現代快餐》是2005年高等教育出版社出版的圖書，作者是楊銘鐸。《中國現代快餐》可作為快餐等相關專業的教學用書和職業技能培訓教材，也可作為食品科學與工程、烹飪、餐飲管理、機械工程、管理工程、企業策劃等相關人員參考所用。

基本介紹

• 書名：中國現代快餐
• 作者：楊銘鐸
• ISBN：9787040170580
• 類別：圖書>教材教輔>職業技術培訓
• 頁數：326
• 出版社：高等教育出版社
• 出版時間：2005-06-01
• 裝幀：平裝
• 開本：16開

內容簡介

《中國現代快餐》分為六章。第一章是現代快餐基本理論，從快餐的概念和起源出發，對現代快餐產生的自然科學和社會經濟基礎、地位分類、基本問題、學科地位與特徵、中國快餐業的回顧與對策等做了詳細的討論；第二章是現代快餐產品設計，在理論基礎上，提出了產品設計的步驟和方法；第三章是現代快餐機械與設備，較詳盡地介紹了國內外所生產和使用的快餐機械設備；第四章是現代快餐企業管理，從戰略、品牌、人力資源、客戶關係、信息化、危機預警六個層面闡述了現代快餐企業所涉及的管理問題；第五章是現代快餐企業行銷策略，從市場因素分析人手，對市場分類與調研、競爭策略、產品策略、價格策略、行銷策略、促銷策略和CI策劃等幾方面做了詳盡闡述；第六章為現代快餐企業設計，從總體規劃、工藝設計及相關聯的設施等方面闡明了如何設計快餐企業。　《中國現代快餐》從自然科學和社會科學兩方面，構築了快餐學科的知識體系，既有理論價值，又有實踐意義；既有方向性指導，又有可操作性。

圖書目錄

第一章 現代快餐基本理論

第一節 快餐的概念與起源

1.1 主要國家快餐概念界定的比較

1.2 快餐的起源

第二節 現代快餐的產生

2.1 現代快餐產生的自然科學基礎

2.2 現代快餐產生的社會經濟基礎

第三節 快餐的地位與分類

3.1 食品與相關產業的關係——食業概念的引入

3.2 傳統食品的工業化

3.3 傳統食品的快餐化

3.4 快餐的分類

第四節 中西快餐幾個基本問題比較

4.1 品種選擇

4.2 生產方式

4.3 經營方式

4.4 管理方式

第五節 學科地位與學科特徵

5.1 學科地位

5.2 學科特徵

第六節 中國快餐業的回顧、展望與對策

6.1 中國快餐業發展的簡要回顧

6.2 21世紀中國快餐業的發展趨勢展望

6.3 中國快餐業的發展思路與對策

第二章 現代快餐產品設計

第一節 快餐產品設計理論基礎

1.1 營養衛生、原料性狀、工藝適應性

1.2 快餐產品特徵

1.3 快餐產品設計的美學基礎

第二節 快餐產品設計的步驟和方法

2.1 選題——確定產品

2.2 選材——收集資料

2.3 設計——確定方案

2.4 決策——方案選擇

2.5 實施——研究方法

第三章 現代快餐機械與設備

第一節 中央廚房及快餐食品生產線

1.1 中式快餐便當生產線

1.2 中式快餐便當生產線各設備簡述

第二節 米制食品加工設備

2.1 米飯生產線

2.2 米飯生產線的型號規格及技術參數

2.3 150型、300型米飯生產線

2.4 米倉、計量洗米機

2.5 浸泡運輸機

2.6 炊飯機

2.7 翻轉扒松機

2.8 600型米飯生產線

2.9 米倉及斗式運輸機

2.1 0旋式洗米機

2.1 1浸漬機

2.1 2定量充填機

2.1 3米飯鍋清洗機

2.1 4600型全自動米飯生產線

2.1 5炊飯櫃

2.1 6無菌包裝米飯工業化生產線

第三節 面制食品加工設備

3.1 和面機

3.2 饅頭成型機

3.3 有餡麵食製品成型設備

第四節 蔬菜原料加工設備

4.1 蔬菜洗淨機

4.2 土豆剝皮機

4.3 多功能切菜機

4.4 切丁機

4.5 碎菜機

4.6 脫水機

第五節 肉食蛋類加工設備

5.1 鋸骨機

5.2 絞肉機

5.3 切肉片機

5.4 切肉丁機

5.5 斬拌機

5.6 攪拌機

5.7 丸子成型機

5.8 幾種肉食加工設備介紹

5.9 打蛋殼機

第六節 加熱烹飪設備

6.1 燃氣式可傾炒鍋

6.2 燃氣式攪拌炒鍋

6.3 蒸汽夾層鍋

6.4 攪拌夾層鍋

6.5 臥式(真空）攪拌炒鍋

6.6 攪拌導熱油鍋

6.7 平底可傾炒鍋

6.8 刮板式燃氣油炸機

6.9 網鏈傳動式連續油炸機

6.10 大型燃氣油炸機

6.11 大型電加熱油炸機

6.12 油水一體型油炸爐(機）

6.13 真空低溫油炸機

6.14 油炸設備的輔助設備

6.15 大型蒸箱

6.16 大型蒸物機、隧道式蒸煮機

6.17 連續式烘烤機

6.18 烤箱

6.19 萬能蒸烤箱

6.20 電磁加熱烹飪設備

6.21 微波設備

第七節 計量分裝配餐設備

7.1 米飯分裝機

7.2 配餐線

第八節 洗滌消毒設備

8.1 罩式洗碗碟機

8.2 籃傳動式洗碗碟機

8.3 帶傳動式洗碗碟機

8.4 大型多段除濕、烘乾型洗碗碟機

8.5 熱風消毒櫃

8.6 臭氧紫外線消毒櫃及遠紅外線

消毒櫃

第九節 冷凍冷藏及冷鏈生產專用設備

9.1 組合式活動冷凍冷藏庫

9.2 真空冷卻機

9.3 速凍設備

第十節 食物殘渣處理設備

10.1 食物殘渣處理機的結構原理

10.2 食物殘渣處理機的技術參數

10.3 日本食物殘渣處理機

10.4 德國食物殘渣處理機

10.5 美國食物殘渣處理機

第四章 現代快餐企業管理

第一節 現代快餐企業戰略管理

1.1 現代快餐企業戰略管理過程及內容

1.2 現代快餐企業戰略連鎖體系管理

1.3 現代快餐企業集團化經營戰略管理

第二節 現代快餐企業品牌管理

2.1 加強對快餐企業品牌的戰略規劃

2.2 形成快餐企業形象建設與品牌塑造的互動機制

2.3 建立快餐企業品牌運營的管理制度和策略體系

第三節 現代快餐企業人力資源管理

3.1 快餐企業人員配置

3.2 快餐企業員工管理

3.3 快餐企業培訓體系設計與管理

3.4 21世紀中國快餐業人才發展機制

第四節 客戶關係管理

4.1 客戶關係管理概述

4.2 快餐企業客戶關係管理的實施

4.3 快餐企業實施客戶關係管理應注意的問題

第五節 現代快餐企業信息化管理

5.1 管理信息化與現代快餐企業

5.2 管理信息系統在快餐企業中的套用

5.3 如何選購快餐管理軟體

第六節 現代快餐企業危機預警管理

6.1 預警機制的功能

6.2 預警機制的建立原則

6.3 預警機制建立的目標

6.4 預警機制建立的具體內容

6.5 預警機制的運行

第七節 現代快餐企業食品安全管理

7.1 確定快餐生產、配送、銷售流程

7.2 進行危害分析(HA）及確定控制關鍵點(CCP）

7.3 CCP關鍵限值及監控工作表

第五章 現代快餐企業行銷策略

第一節 現代快餐企業市場因素分析

1.1 巨觀環境因素分析

1.2 微觀環境因素分析

第二節 現代快餐市場分類與調研

2.1 現代快餐市場類別分析

2.2 現代快餐市場需求分析

2.3 現代快餐市場調研

第三節 現代快餐的競爭策略

3.1 以速度取勝策略

3.2 以創新取勝策略

3.3 以質量取勝策略

3.4 以價廉取勝策略

3.5 以信譽取勝策略

3.6 以科技取勝策略

3.7 以聯合取勝策略

3.8 以品種取勝策略

第四節 現代快餐產品策略

4.1 產品概念及其層次

4.2 產品組合策略

4.3 產品生命周期

4.4 新產品開發

第五節 現代快餐產品價格策略

5.1 影響產品價格的因素

5.2 快餐企業的定價目標

5.3 快餐產品的價格策略

第六節 現代快餐市場行銷渠道策略

6.1 現代快餐企業運用代理商的好處

6.2 現代快餐的代理商類型

第七節 現代快餐產品促銷策略

7.1 人員推銷

7.2 廣告

7.3 公共關係

7.4 銷售促進

第八節 現代快餐的CI策劃

8.1 現代快餐企業中的MI

8.2 現代快餐企業中的BI

8.3 現代快餐企業中的VI

8.4 現代快餐企業中導入CIS的原則

8.5 現代快餐企業中導入CIS的基本程式

8.6 現代快餐企業中導入CIS應注意的問題

第六章 現代快餐企業設計

第一節 總體規劃

1.1 因素的確定

1.2 可行性研究

1.3 項目的評估和決策

第二節 工藝設計

2.1 工藝設計的內容

2.2 工藝設計的基礎資料與要點

2.3 廚房設計

2.4 營業店設計

2.5 產品物料計算

2.6 工藝設備的選擇

2.7 勞動定額與人員配置

2.8 平面工藝布置

第三節 現代快餐企業與工藝設計相關聯的設施

3.1 工藝設計與土建設計相關聯的內容

3.2 給水設施

3.3 排水設施

3.4 給蒸汽設施

3.5 給燃氣設施

3.6 供電設施

3.7 通風換氣設施

3.8 採暖、空調設施

附錄1 中國快餐業發展大事記

附錄2 哈爾濱商業大學中式快餐研究發展中心簡介

附錄3 部分快餐食品企業與快餐設備企業簡介

參考文獻