《現代中式快餐製作》是2006年中國輕工業出版社出版的圖書，作者是肖崇俊。
基本介紹
- 書名：現代中式快餐製作
- 作者：肖崇俊
- ISBN：9787501952007
- 頁數：214
- 定價：14.00元
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：2006-1
- 裝幀：簡裝本
內容簡介,編輯推薦,圖書目錄,
內容簡介
創建具有民族特色的中式快餐，特別是現代中式快餐，是一次前所未有的現代餐飲工程，不僅需要借鑑現代西式快餐的成功經驗，而且也需要融合中國飲食文化的特色，在兩者之間找到一個最佳的結合平台，固守傳統或盲目模仿都是不可取的。中式快餐植根於民族餐飲的土壤，更加貼近中國老百姓的飲食習慣，因此具有很大的發展前景；同時由於它多元化的經營模式，又擁有十分廣闊的發展空間。
編輯推薦
中式快餐的發展經歷了一段不平坦的道路，已經從感性的認識走向理性的思索。值得欣慰的是，一批中式快餐品牌企業脫穎而出，並得到市場和消費者的認可，反映了中國快餐人的執著與智慧，也標誌著中式快餐的發展進入了一個嶄新的階段。
創建具有民族特色的中式快餐，特別是現代中式快餐，是一次前所未有的現代餐飲工程，不僅需要借鑑現代西式快餐的成功經驗，而且也需要融合中國飲食文化的特色，在兩者之間找到一個最佳的結合平台，固守傳統或盲目模仿都是不可取的。中式快餐植根於民族餐飲的土壤，更加貼近中國老百姓的飲食習慣，因此具有很大的發展前景；同時由於它多元化的經營模式，又擁有十分廣闊的發展空間。
創建具有民族特色的中式快餐，特別是現代中式快餐，是一次前所未有的現代餐飲工程，不僅需要借鑑現代西式快餐的成功經驗，而且也需要融合中國飲食文化的特色，在兩者之間找到一個最佳的結合平台，固守傳統或盲目模仿都是不可取的。中式快餐植根於民族餐飲的土壤，更加貼近中國老百姓的飲食習慣，因此具有很大的發展前景；同時由於它多元化的經營模式，又擁有十分廣闊的發展空間。
圖書目錄
第一章 快餐和現代快餐
——首先是理念的轉變
一、什麼是快餐
(一)快餐的概念
(二)快餐的分類
二、現代快餐
(一)現代快餐發展筒史
(二)現代快餐的基本特徵
(三)現代快餐與傳統餐飲的比較
三、堂食連鎖快餐的運作體系
(一)運作流程
(二)部門職能
四、送餐連鎖快餐的運作體系
(一)運作流程
(二)部門職能
第二章 現代快餐生產技術
——按工業化方式製作快餐
一、快餐生產的操作規程與質量標準
(一)操作規程的制定
(二)質量標準
(三)原料與產品的感官檢驗
二、快餐食品加工與設備選用
(一)原料初加工與設備
(二)冷加工與設備
(三)熱加工與設備
(四)麵點加工與設備
(五)包裝設備
三、快餐生產的調味技術
(一)食品風味的基本理論
(二)傳統餐飲調味
(三)現代快餐調味
(四)複合調味料及其在快餐中的套用
第三章 快餐的營養與衛生
——從另一個層面提升快餐
一、快餐的營養
(一)西式快餐與中式快餐的營養比較
(二)快餐營養基礎
(三)快餐的科學與營養配餐
(四)綠色快餐
二、快餐的衛生
(一)食品安全衛生
(二)餐飲業衛生操作規範要點
(三)HACCP的原理及在餐飲快餐中的套用
第四章 中式快餐發展探索
——中式快餐在探索中前行
一、中式快餐發展概況
二、中式快餐發展的適度原則
(一)提出適度的理由
(二)適度工業化、標準化
(三)適度快速供餐服務系統
(四)適度菜品多樣化
(五)適度連鎖經營
三、中式快餐生產的標準化控制
(一)快餐標準化的意義和內容
(二)中式快餐生產標準化控制技術方案
(三)標準化控制實例
四、中式快餐產品開發
(一)產品開發的意義和內容
(二)快餐菜品的來源與選型
(三)中式菜品的快餐技術轉化
(四)中式快餐菜品創新開發模式
(五)中式快餐菜品開發程式
(六)中式快餐菜品開發部門及人員
五、中式快餐發展的多元化模式
(一)菜品的多樣化與個性化
(二)多種經營模式與經營方式
第五章 中式快餐菜品生產解析
——全新演繹中式快餐菜品製作
一、粥飯類
(一)煲粥
(二)花色飯(煲仔飯、燜飯)
(三)炒飯
(四)蓋飯(快餐飯)
二、麵點類
(一)麵條(湯麵)
(二)饅頭
(三)包餡類麵點
(四)糕餅類
三、菜餚類
(一)烹飪方法的簡化與組合
(二)菜餚製作舉例
四、湯品類
(一)煲湯
(二)蒸(燉)湯
(三)煮湯
(四)湯粉制湯
附錄
附錄一 中華人民共和國食品衛生法
附錄二 食物成分表
附錄三 中國居民膳食營養素參考攝入量表
附錄四 餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範
主要參考文獻
——首先是理念的轉變
一、什麼是快餐
(一)快餐的概念
(二)快餐的分類
二、現代快餐
(一)現代快餐發展筒史
(二)現代快餐的基本特徵
(三)現代快餐與傳統餐飲的比較
三、堂食連鎖快餐的運作體系
(一)運作流程
(二)部門職能
四、送餐連鎖快餐的運作體系
(一)運作流程
(二)部門職能
第二章 現代快餐生產技術
——按工業化方式製作快餐
一、快餐生產的操作規程與質量標準
(一)操作規程的制定
(二)質量標準
(三)原料與產品的感官檢驗
二、快餐食品加工與設備選用
(一)原料初加工與設備
(二)冷加工與設備
(三)熱加工與設備
(四)麵點加工與設備
(五)包裝設備
三、快餐生產的調味技術
(一)食品風味的基本理論
(二)傳統餐飲調味
(三)現代快餐調味
(四)複合調味料及其在快餐中的套用
第三章 快餐的營養與衛生
——從另一個層面提升快餐
一、快餐的營養
(一)西式快餐與中式快餐的營養比較
(二)快餐營養基礎
(三)快餐的科學與營養配餐
(四)綠色快餐
二、快餐的衛生
(一)食品安全衛生
(二)餐飲業衛生操作規範要點
(三)HACCP的原理及在餐飲快餐中的套用
第四章 中式快餐發展探索
——中式快餐在探索中前行
一、中式快餐發展概況
二、中式快餐發展的適度原則
(一)提出適度的理由
(二)適度工業化、標準化
(三)適度快速供餐服務系統
(四)適度菜品多樣化
(五)適度連鎖經營
三、中式快餐生產的標準化控制
(一)快餐標準化的意義和內容
(二)中式快餐生產標準化控制技術方案
(三)標準化控制實例
四、中式快餐產品開發
(一)產品開發的意義和內容
(二)快餐菜品的來源與選型
(三)中式菜品的快餐技術轉化
(四)中式快餐菜品創新開發模式
(五)中式快餐菜品開發程式
(六)中式快餐菜品開發部門及人員
五、中式快餐發展的多元化模式
(一)菜品的多樣化與個性化
(二)多種經營模式與經營方式
第五章 中式快餐菜品生產解析
——全新演繹中式快餐菜品製作
一、粥飯類
(一)煲粥
(二)花色飯(煲仔飯、燜飯)
(三)炒飯
(四)蓋飯(快餐飯)
二、麵點類
(一)麵條(湯麵)
(二)饅頭
(三)包餡類麵點
(四)糕餅類
三、菜餚類
(一)烹飪方法的簡化與組合
(二)菜餚製作舉例
四、湯品類
(一)煲湯
(二)蒸(燉)湯
(三)煮湯
(四)湯粉制湯
附錄
附錄一 中華人民共和國食品衛生法
附錄二 食物成分表
附錄三 中國居民膳食營養素參考攝入量表
附錄四 餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範
主要參考文獻
