三元燒牛頭

三元燒牛頭所謂“三元”，實為“三圓”，是指削成算盤珠形的胡蘿蔔、白蘿蔔和青筍而言。“三元燒牛頭”的製作工序複雜，特別講究刀工和火候，注重配料和調味，是北京飯店的傳統名餚。多年來，在各類筵席上和國外進行烹任技術表演中，贏得眾口一辭的讚揚。此菜色澤紅亮、汁濃味厚、糯而不粘、軟爛鮮美，入口即化，宜於老年人享用。

基本介紹

• 中文名：三元燒牛頭
• 分類：魯菜
• 口味：糯而不粘、軟爛鮮美
• 主要食材：胡蘿蔔，白蘿蔔和青筍

製作材料

牛頭……………1個豬肘子………1000克

老母雞………5000克熟火腿………250克

干貝……………25克味素……………5克

口蘑……………25克紹酒…………150克

油菜心………500克胡椒粉…………1克

胡蘿蔔………250克糖色……………20克

白蘿蔔………500克乾辣椒…………5克

薑片…………100克陳皮……………5克

熟雞油…………30克蔥段…………250克

青筍…………500克熟豬油………100克

精鹽……………10克

烹飪方法

1.將牛頭鋸去牛角，放在火上燒焦皮面，然後用刀輕輕颳去焦面，看一看是否燒到毛根。若未燒到，再繼續燒刮，燒盡毛根為止。燒刮後，將牛頭放在水池中泡軟，取出刮淨焦面。

2.取一口大鍋置於旺火上，放入牛頭，倒入清水沒過牛頭，煮到能去骨時，撈出牛頭，放在涼水中拆去骨。再放入水中，用刀輕輕刮一遍，修去邊沿不潔和碎爛部分，牛舌颳去表面粗皮。把頭皮和舌頭均切成5厘米見方的塊，用開水加蔥50克、薑片15克、紹酒35克氽1遍，共需餘3遍，每餘1遍，都要用涼水沖洗，氽後用涼水泡上。

3.將干貝去筋洗淨，放在碗內加入清水，上展用旺火蒸爛。口蘑用開水泡透，洗去泥沙，再用清水漂洗數遍，放在碗內徐徐潷入已澄清的口蘑原湯。胡蘿蔔、白蘿蔔、青筍去皮削成大小一致的算盤珠形，與油菜心分別用開水焯透，放入涼水過涼備用。

4.將老母雞開膛，去內臟洗淨，與豬肘子一起切成大塊，用開水氽透，撈出洗淨沫子，放入鋁鍋內，加入清水，置於火上煮成湯。乾辣椒去蒂，去籽，與陳皮均洗淨備用。

5.另備一口鋁鍋，在鍋底墊放一個竹運算元，將牛頭肉包括牛舌，皮面朝下整齊地碼放在運算元上，上面再蓋一竹運算元，接著下入雞塊、豬肘塊、熟火腿、干貝（包一布包內）、口蘑及湯、乾辣椒、陳皮。另取一砂鍋置入旺火上，倒入熟豬油燒熱，下糖色及煮好的湯燒開，再加入精鹽，胡椒粉調好味，隨即倒入燒牛頭肉的鋁鍋內，用中火將牛頭肉燒爛，與此同時，取一砂鍋置於旺火上，放入湯100克，分別將胡蘿蔔、白蘿蔔、青筍和油菜心爆一下。最後，取出牛頭肉，整齊地碼入盤中，四周碼上油菜心，把“三元”鑲在菜心中間，再將湯汁收濃，加入味素，淋上熟雞油，澆

在牛頭肉上即成。

工藝關鍵

1.牛頭初加工時，先燒牛頭頂部，切不可燒裂表皮。

2.拆骨時要保持牛頭皮肉完整。

3.雞與肘子要長時間煮，使鮮香之味充分溶於湯中。

4.燒牛頭時先用大火燒開，再轉入中火長時間燒至軟爛。