基本介紹
- 中文名：12987釀酒工藝
- 所屬地區：茅台鎮
- 類型：釀酒工藝
工藝介紹
茅台鎮引以為傲的12987工藝~
一個周期
12987工藝中的“1“，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，走完一個周期，要一年的時間。需經過兩次投糧，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。所以稱為12987工藝。
經過千年的沉澱與總結，12987工藝以工序複雜，耗費時間，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著稱，成為現如今醬酒釀造的最好工藝。
兩次投糧
12987工藝中的“2“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，需要兩次投糧。
九次蒸煮
12987工藝中的“9“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需九次蒸煮。
其所用容器，名為”甑“ [zèng]，也叫甑子。是貴州人常用的做飯的廚房工具。茅台鎮的甑子能裝高粱1500斤，蒸煮環節很關鍵，每次蒸煮大約需要兩個小時。
頭兩次投糧經過兩次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮開始，時間為臘月到次年正月，剩下的7次蒸煮都會取酒，一直到次年農曆九月份蒸煮過程才完成。
八次發酵
12987工藝中的“8“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需八次發酵。每一次蒸煮後，把酒麴鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。
發酵的窖坑是用石塊砌成牆壁，用本地黃泥封住，不能透氣，有3~4米深，能裝15~ 20甑的酒糟。在窖期中要經常檢查，時常灑水，防止乾裂進氣。其實，茅台鎮就是一個天然的大窖池：赤水河谷兩山對崎，一日之中此熱彼涼。
七次取酒
12987工藝中的“7“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需七次取酒。經過下沙和造沙的高粱澱粉吸脹以後，澱粉開始被糊化、糖化和酒化，接下來就會進入七次取酒程式。
端午制曲
端午時節，是茅台鎮一年之中制曲的最好時節。這時候，制麴車間的門上爬滿了“曲蚊”，這是制曲所需要的最好的微生物環境，氣溫處於一年中的最高點。
大曲以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子裡，女性工人站在盒子裡用腳不停地踩（古時工藝稱為‘處女踩曲‘）。小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用穀草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。另外還有幾道工序，生產一塊合格的酒麴至少要3～5個月。
