龍井蝦仁

龍井蝦仁因選用清明節前後的龍井茶配以蝦仁製作而得名，是一道具有濃厚地方風味的杭州名菜。

成菜後，蝦仁白嫩、茶葉翠綠，色澤淡雅，味美清口。

基本介紹

• 中文名：龍井蝦仁
• 主要食材：河蝦，龍井茶
• 分類：浙菜->杭州菜
• 口味：清香甘美

菜品歷史

茶葉入饌，古已有之。據唐《茶賦》載，茶乃“滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩”。

相傳，清末安徽的廚師就已在用“雀舌”、“鷹爪”等茶葉去炒河蝦仁了。

龍井蝦仁

美食家高陽在《古今食事》里曾提及：“翁同龢創製了一道龍井蝦仁，即西湖龍井茶葉炒蝦仁，真堪與蓬房魚匹配。”

相傳，杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩酒趁年華”的啟發，選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹製而成。

20世紀20年代起，龍井蝦仁流行於杭州百姓家庭中；30年代時，常熟廚師將其列入菜譜中；1956年，龍井蝦仁名列杭州名菜中；1972年美國總統尼克森訪華時，周恩來總理在杭州設宴招待，選單上就有此菜。

菜品製作

製作方法

做法一

• 食材

活河蝦600克，龍井新茶5克，雞蛋1個，澱粉10克，黃酒、鹽適量。

• 步驟

1.將河蝦擠出蝦肉，用清水反覆清洗，至雪白，瀝乾水分。

2.盛到碟中，放入鹽和蛋清，用筷子攪拌至有粘性，加入澱粉，醃製1小時。

3.茶用開水泡開，備用。熱鍋放入油，滑開蝦仁後盛出。

4.用蔥熗鍋，放入蝦仁，再加入黃酒、茶葉和茶水，迅速顛炒半分鐘即可出鍋。

做法二

• 食材

新鮮蝦仁，龍井新茶或者鮮茶葉，雞蛋，味素，紹酒，精鹽，熟豬油。

• 步驟

1.蝦仁用清水反覆沖洗，盛入碗內，放入鹽和雞蛋清，用筷子輕輕攪拌至有黏性時加入濕澱粉，加味素攪拌，靜置，使蝦仁入味。

2.將龍井茶用沸水沖泡，1分鐘後倒出部分茶湯，茶葉及剩餘茶湯待用。

3.將炒鍋用中火燒熱，倒入豬油。豬油四成熱時，將蝦仁倒入油鍋，迅速用筷子劃散。待蝦仁呈玉白色時起鍋，瀝去豬油。將蝦仁倒入油鍋，倒入剩餘的茶葉和茶湯，然後烹入紹酒，翻炒數次，起鍋裝盤。

做法三

• 食材

活大河蝦1000克，龍井新茶1.5克，雞蛋1個，紹酒1.5克，精鹽3克，味素2.5克，澱粉40克，熟豬油1000克（約耗75克）。

• 步驟

1.將蝦去殼，擠出蝦仁，換水再洗。這樣反覆洗三次，把蝦仁洗得雪白取出，瀝乾水分，放入碗內，加鹽、味素和蛋清，用筷子攪拌至有黏性時，放入乾澱粉拌和上漿。
2.取茶杯一個，放上茶葉，用沸水50克泡開，放1分鐘，濾出40克茶汁，剩下的茶葉和汁待用。
3.炒鍋上火，用油滑鍋後，下熟豬油，燒至四五成熱，放入蝦仁，並迅速用筷子劃散，約15秒鐘後取出，倒入漏勺瀝油。
4.炒鍋內留油少許置火上，將蝦仁倒入鍋中，並迅速倒入茶葉和茶汁，烹酒，加鹽和味素，顛炒幾下，即可出鍋裝盤。

做法四

• 食材

河蝦、生粉、鹽、黃酒、龍井茶等。

• 步驟

1.活蝦洗淨，放冰櫃急凍個把小時，蝦身變硬時取出來，去頭，捏住尾部擠出蝦仁，用牙籤挑出腸子。

2.蝦仁加生粉和鹽以及少許泡過姜蔥的黃酒，醃半小時左右。

3.泡龍井茶，平時一杯茶的分量，茶葉約4克，水約放150毫升。

4.起油鍋，油六七成熱，放蝦仁，滑油，劃散。

5.倒出多餘的油，加入1/3的茶汁以及一半的茶葉翻炒幾下，濺幾滴黃酒，水幹上鍋。

做法五

• 食材

蝦仁160克，龍井茶葉3克，鹽2克，蛋清13ml，植物油35毫升，水澱粉5ml。

• 步驟

1.用清水將蝦仁浸泡3個小時，中途不斷用流水沖洗，沖洗後撈起瀝乾水份，裝入碗中，加入鹽和雞蛋清。

龍井蝦仁

2.抓拌至蝦仁有粘性時，加入濕澱粉，醃製1個小時入味。

3.用開水將龍井茶泡開待用。

4.鍋內倒入油，燒至四成熱。

5.放入蝦仁快速滑鍋後盛起，倒掉一部分油，留一點底油在鍋里。

6.放入蝦仁、茶葉和茶水，快速翻炒數秒，即可出鍋裝盤食用。

做法六

• 食材

蝦仁200克，茶葉10克，蘇打粉4克，鹼10克，味素2克，鹽3克，澱粉（豌豆）3克，雞蛋清40克，植物油50克，猴頭菇適量。

• 步驟

1.將蝦去克，擠出蝦肉，盛入小竹籮里，用清水反覆攪洗至蝦仁雪白，盛入碗內，放入精鹽和雞蛋清，用筷子攪拌至有粘性時，加入濕澱粉、味素拌勻，放置一小時，使調料滲入蝦仁，待用。

2.龍井新茶用沸水50毫升泡開(不要加蓋)，放一分鐘，潷出茶汁30毫升，剩下的茶葉和余汁待用。

龍井蝦仁

3.蘆筍切段胡蘿蔔切小片分別在開水中煮熟過水。瀝乾。

4.猴頭菇洗淨用手分成小朵。也在放了姜 ，鹽的水中稍煮至軟，撈起瀝乾。

5.炒鍋置中火上燒熱，滑鍋後下色拉油，至130度左右時放入蝦仁，並迅速用筷子滑散，至蝦仁呈玉白色時，倒入漏勺瀝去油。

6.再將蝦仁倒入鍋中，迅速把茶葉連汁倒入，烹入酒，倒入剛瀝乾的蘆筍，猴頭菇翻炒片刻澆上薄芡汁即出鍋裝盤。

做法七

• 食材

蝦仁、茶葉、鹽、雞蛋清、澱粉、蔥、黃酒等。

• 步驟

1.擠出蝦肉洗淨之後用鹽、雞蛋清和澱粉醃上入味。

2.茶泡開之後留取茶葉和部分茶湯備用。

3.先用溫豬油滑開蝦仁後撈出，再用蔥熗鍋，放蝦仁、茶葉（帶茶湯）、黃酒，迅速顛炒，勾芡出勺。

做法八

• 食材

大河蝦1000克，龍井新茶1克，雞蛋清1隻，紹酒1湯匙，生粉適量。

• 步驟

1.將大河蝦去殼擠出蝦肉，用清水反覆攪洗至蝦仁雪白，濾乾水後，盛入碟內，放鹽和蛋清，用筷子攪拌至有粘性時，加入生粉、味素拌勻醃2小時。

龍井蝦仁

2.將龍井新茶用滾水50克泡開約1分鐘，潷出茶葉30克，乘下的茶葉和茶汁備用。

3.燒熱鍋，下油，至四成熟時，放入蝦仁，並迅速用筷劃散，至蝦仁呈玉白色時，倒入漏勺濾去油。下蔥煨鍋，將蝦仁倒入鍋中，迅即將茶葉連汁倒入，淋入紹酒，翻炒片刻即可。

烹飪技巧

1.炒此菜時一定要時間短，動作快，才能保證蝦仁的滑嫩。

2.活蝦最好冰凍一下才容易剝殼。

菜品特色

菜品選材精細，茶葉用清明前後的龍井新茶，味道清香甘美，口感鮮嫩，不澀不苦；蝦仁來自河蝦，細嫩爽滑，鮮香適口，蝦肉不糟，略有咬勁。用豬油滑炒，葷而不膩。

成菜後，有菜形雅、蝦仁嫩、茶葉香的特點。菜形雅致，顏色清淡，蝦仁玉白，茶葉碧綠，芡汁清亮，食後清口開胃，回味無窮。

典故傳說

相傳有一年清明，乾隆下江南微服私訪，曾在龍井附近的一個村姑家避雨，喝了她家的龍井新茶後感覺甚好。雨過天晴，討得一包茶葉離去。日暮時來到一家小店，點了道清炒蝦仁，然後拿出茶葉讓店小二泡來喝。不想，掏茶葉包時被店小二無意中瞥見便衣底下的龍袍一角，急忙報告正在炒菜的店主，店主聽了一驚，竟把小二剛剛遞過來的那包茶葉當成蔥花撒進鍋里，慌慌張張端了出來。不想乾隆還沒吃菜，已聞到那獨特的香氣，眼前一亮，夾上一筷子入口，呀！甘香彌淪於齒頰，太和之氣縈繞兩腮，真是無味之至味呀！連連稱讚：“好菜！好菜！龍井蝦仁！”從此名揚天下。

1972年，周恩來總理陪同美國總統尼克森到西湖樓外樓用餐時，服務員奉上一盤“蝦仁晶瑩鮮嫩、茶芽翠綠清香”的菜餚。尼克森品嘗後，讚不絕口，這便是世上聞名的龍井蝦仁。

食用須知

營養價值

蝦肉富含膠原蛋白、胺基酸和鈣、磷、鐵等礦物質，味道鮮美、營養豐富；綠茶含多種維生素，並有軟化血管、降低膽固醇等功能，是一道健康食品，很適合兒童和老人食用。

龍井蝦仁

注意事項

禁忌人群

哮喘患者，吃蝦會刺激喉嚨並導致氣管痙攣。

子宮肌瘤患者不能吃蝦，避免加重病情。

平日吃冷涼食物容易腹瀉和胃腸敏感的人應當少吃，以免發生腹痛、腹瀉的狀況。

患有痛風症、高尿酸血症和關節炎的人不宜吃蝦，因嘌呤過高，易在關節內沉積尿酸結晶加重病情。

龍井蝦仁

部分過敏體質者會對蝦產生過敏症狀，如身上起紅點、起疙瘩等等，最好不要食用。

搭配禁忌

蝦肉和果汁不宜搭配吃，因果汁含維生素C較多，則易出現維生素C過量中毒現象。

黃豆富含蛋白質，有助消化的功效，但是和蝦同時吃會引起消化不良等症狀。