麩醋

麩醋是以麩皮為主要原料釀製而成。麩醋生產在四川各地較為普遍，其中以保寧麩醋最為有名。保寧麩醋已有300多年的歷史，以藥曲或辣蓼汁製造酵母，在主要原料麩皮中拌入醋母后進行醋酸發酵，採用醋醅陳釀，陳釀長達一年之久。麩醋色澤黑褐、無沉澱、香氣芬芳、酸味濃厚稍帶鮮。

工藝流程

藥曲粉或辣蓼汁

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糯米一浸泡一蒸飯一入缸一酵母一拌和一醋酸發酵一陳釀一淋醋一加熱滅菌一裝壇一成品

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操作方法

1．醋母製造：製造醋母須先製備藥曲或蓼汁。

(1)製藥曲：，取陳皮、甘草、花椒、蒼朮、川芎等藥曬乾磨成粉末，與菱粉混和，加水調濕，壓成餅狀，每塊約重2公斤，放置於溫暖室內，使其發熱約六、七日後熱退轉涼，置於通風場所乾燥一月，磨成粉末即成藥曲粉。

(2)制辣蓼汁：採取野生辣蓼，曬乾後貯於缸或壇中，加水浸泡，置於露天，一個月後即可使用。

製造醋母的方法是：於制醋前一星期，取糯米30公斤，加水浸泡適當，再瀝乾蒸熟成飯，盛於缸中，加水100公斤，加藥曲粉0.3公斤或辣蓼l～1.5公斤，拌和均勻，上加木蓋，缸的四周用麻布包紮，次日即起發酵，時加攪拌，約一星期後泡沫停止，上部澄清可以制醅。

2．醋酸發酵；取麩皮650公斤盛於發酵槽中攤開，加入上述製備的酒母，再加水40公斤，並充分拌和，使醋醅蓬鬆發酵(不加蓋)，並每日翻拌一次。第三天，上層先發熱，再逐漸熱至下層，第五天全部發熱，第八天溫度開始下降，經十四天發酵後醋氣已生，即可移入壇中貯藏。

3．醋醅陳釀；醋醅主發酵終了後，即貯入壇中，用木錘壓緊，上撒一層厚約3厘米的鹽，壇口蓋木板，’即可放置於露天。陳釀期普通為一年，時間越長，醋的風味越好。

4．淋醋：淋醋所用的缸與普通淋醋缸相同，唯假底上鋪一層棕櫚，使醋汁能濾清，俗稱為“棕濾法”。將醋醅盛入淋醋缸中，加水或二醋汁浸泡一夜後，即可淋醋，第一次淋出的頭醋、醋味濃厚。淋畢再加水浸泡後，淋出二醋，醋味較淡，一般留作下次淋頭醋代水用。

5．滅菌及配製成品：生醋經添加適量醬色後，加熱煮沸，定量裝壇封泥，即為成品。

每批650公斤麩皮及30公斤糯米可出醋1200公斤左右。