四川麩醋

四川麩醋是我國四大名醋之一，其主要產地在四川閬中，是我國麩醋的代表。其主要特點為它是以麥麩為釀製食醋的主要原料，以藥曲為糖化發酵劑，採用糖化、酒精發酵、醋酸發酵同池進行發酵生產，並加以9次耖糟的獨特工藝釀製而成。其成品色澤黑褐、味道幽香、酸味柔和、體態澄清，無混濁，其久儲而不腐。 生產工藝流程：糯米加水浸泡——淋乾——蒸煮——加入麥麩、藥曲、酵母、水——混合發酵——陳釀——醋醅成熟——淋醋——滅菌——沉澱——裝瓶——成品。

基本介紹

• 中文名：四川麩醋
• 地位：我國四大名醋之一
• 主要產地：四川閬中
• 主要原料：麥麩

生產工藝

藥曲製備

四川麩醋的藥曲製備的主要原料為麥片、麥麩、中草藥（用砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁、川芎、蒼朮、五味子、牙皂、草烏、桂皮、薄荷、馬鞭草等七十多種中藥材）。 　首先將一部分中草藥曬乾磨細成粉狀，然後與麥片、麥麩混合，加水調濕後製成40㎝×20㎝×10㎝的長方體曲坯，進入曲室經8小時左右的培養後，將曲坯至於通風乾燥處，乾燥通風一個月後即為成曲，用時須將曲坯磨成粉末狀藥曲粉後使用。

辣蓼汁製備

採集野生辣蓼(辣蓼一般在夏季採收)，經曬乾後至於罐、壇中儲存備用。用時加水浸泡，浸泡1個月後即可使用。

製取醋母

取30㎏糯米並浸泡至無硬心，然後將水淋乾，入鍋蒸煮，蒸熟出鍋後加100㎏涼水拌合，調節品溫至38℃——43℃，加入0.3㎏的藥曲粉並拌合均勻，然後蓋上帘子保溫發酵2——3天，中間每天攪拌一次，待米飯全部分解呈醪狀，並伴有清淡的酒香時發酵即告結束。

原料配比

麥麩750㎏；糯米30㎏；藥曲粉0.3㎏；水1500㎏。

入池發酵

四川麩醋的發酵池一般為半坑式，大多以石頭或火磚砌成，有的內襯瓷磚，一般尺寸為5m×3m×1m。首先將750㎏麥麩倒入發酵池內，然後再將藥曲粉、酒母、水分別加入並翻拌均勻，翻拌程度要達到無結塊、無乾麥麩。並控制醋醅水分在50%左右。翻拌均勻後蓋上帘子後進行發酵。

淋醋：將發酵成熟的醋醅放入淋醋池，並以3池套淋循環法淋出醋液，3池套淋醋可使各個淋醋池中，不同成分的醋醅被集中淋出並浸出充分，從而使醋渣里的有效營養成分得以降低的越少越好。

滅菌過濾

將淋出的生醋用泵打入滅菌鍋中，加熱熬制至溫度為100℃，並保持時間為2--3小時。然後再趁熱打入過濾器進行澄清過濾。過濾後的醋液體態澄清，色澤光亮無比。

陳釀

經過熬制、過濾後的醋液還必須經過3—12個月的密封陳釀過程，經過這一陳釀過程，會使醋液中的酸、醇、醛、脂、酚、酮等有效物質進一步發生各種生物化學變化及反應，從而最終生成四川麩醋所特有的色澤紅棕、回甜醇香、酸味柔和、久陳不腐的獨特風味。

工藝特點

生料制醋

在四川麩醋的原料配比中，麥麩集主料、輔料、填充料於一體，且麥麩中含有的蛋白質、戊糖、半纖維素、維生素E等大量營養物質。由於這些物質的存在便有利於四川麩醋的色、香、味、體的形成。又由於採用生麥麩為主料，從而也節省了能源和勞動力。

獨特的藥曲配方

四川麩醋採用了含有70多種中草藥的藥曲為發酵劑，而這些中草藥為微生物提供了豐富的營養物質，從而形成了四川麩醋藥曲中所獨有的微生物菌系。

多菌種醋母

四川麩醋的醋母製備主要是糯米的糖化和黴菌、酵母菌、醋酸菌的多菌種生長繁殖過程。這樣就使得在醋的釀造過程在微生物酶系更加全面。

糖化、酒化、醋化同時進行

四川麩醋的生產是糖化、酒精發酵、醋酸發酵同在一池進行的，因此生成的糖迅速轉化為酒精，而生成的酒精又迅速轉化為醋酸，所以不存在糖或酒精含量過濃過大而影響進一步發酵的問題。與此同時，在發酵過程中經過9次的耖糟，即翻醅來實現對醋醅發酵過程中的管理。耖糟的實際目的就是進一步將微生物菌體與原料混合均勻；疏鬆料醅；調節品溫。9次耖糟使發酵過程中氧氣含量9起9落，發酵溫度9升9降，糖化、酒精發酵、醋酸發酵此消彼長，醋醅中的微生物菌系的生長繁殖始終處於一個最佳適宜的環境中，從而使各種酶系發揮到更好的水平，糖、酒、醋連續不斷的交替生成，從而使醋醅里的香氣、酸度、及其它營養成分大量而諧調的產生出來，最終給四川麩醋帶來了其特有的柔和、圓潤、醇厚、幽香的風味特色。