醋窖

醋窖其實是對一些與醋有關的空間的總稱。主要是指用傳統工藝通過自然條件下、經過長時間發酵來獲得醋的場地。

基本介紹

• 中文名：醋窖
• 外文名：Vinegar pit
• 功能：釀醋
• 分布地區：全國

定義

醋窖其實是對一些與醋有關的空間的總稱。其中包括：釀醋醋窖和儲醋醋窖。 我們所指的是醋窖主要是指用傳統工藝通過自然條件下、經過長時間發酵來獲得醋的場地。總的來說，不管是米醋還是麩醋、米醋、柿子醋、蘋果醋等，都需要經歷醋窖陳釀後方可出廠，至於出廠後是繼續放在醋莊儲醋醋窖還是在私家醋窖，就各有所異了。

醋窖陳釀過程是對醋來說非常重要的一部分，這時對醋窖要求也非常高，但出廠後相對要求要低一些，就好像一個人成年了一樣，相對來說對環境適應性要強。

下面所說的主要是指傳統的醋窖，即主要通過傳統方式發酵進行生產和存儲醋的場所進行介紹

醋的好壞和是否能成功被釀造出來與釀醋醋窖有著很大關係。不過能否更精彩則要看儲醋醋窖對他的影響了。

代表性的醋窖

閣樓醋窖

義大利香脂醋全世界知名，他們釀造的醋窖是在閣樓上，陳醋的年限以十年起，摩德納生產的“香脂醋”堪稱義大利一寶，不僅粘稠醇厚，而且酸中帶甜。南歐國家流行清淡的沙拉，香脂醋往往在其中起到畫龍點睛的作用。摩德納醋則是以葡萄汁為原料直接釀成，工序繁複耗時，並且像酒一樣，按發酵時間和用途分為不同等級，每瓶香脂醋都有鑑定專家的簽名落款，便宜的在超市就可買到，而極品醋則如陳年美酒，每100毫升能賣到400美元。

田地黑醋

日本黑醋做為二十一世紀比較知名的產品，他們的釀造環境卻是在田間，經過四季的洗禮，醋的質量也算為中等

工廠式醋窖

山西和鎮江陳醋傳統的方式都是建設專門的釀醋房，類似工廠的車間進行釀醋，但是現在的工業化釀造為主題，存貯則也都拋棄了醋缸等存儲工具，但是味道也就更喪失了，在國際上以量出名。

窯洞醋窖

黃土高原的醋窖以窯洞為原型，進行加長減寬，最長的醋窖可以長達百米，現在最長的醋窖為貢醋賈氏後代的醋窖了，長93米，也號稱世界最長窯洞醋窖。每年產醋50缸，產量不到5000斤。國外客商訂購為主。黃土高原醋窖的釀造原料為水果，以柿子醋質量最好，其次有蘋果醋等。目前此類醋窖存量很小，趨於消失。

窯洞是中國西北黃土高原上居民的古老居住形式，這一“穴居式”民居的歷史可以追溯到四千多年前。在中國陝甘寧地區，黃土層非常厚，有的厚達幾十公里，我國人民創造性利用高原有利的地形，鑿洞而居，創造了被稱為綠色建築的窯洞建築。窯洞一般有靠崖式窯洞，下沉式窯洞、獨立式等形式。窯洞醋窖最常見的形式是靠崖式窯洞。

賈氏窯洞醋窖在海外被稱為：化石上的醋工廠、有台灣朋友則稱謂：母親醋窖。作為一種有著有悠久歷史的醋窖，賈氏醋窖的傳承確實有著很深厚的歷史意義。窯洞醋窖還有另外一種非常貼切的稱呼：會呼吸有生命的醋窖。窯洞本身就有冬暖夏涼的功能，好像會照顧人一樣，柿子醋在長達百米的窯洞裡發酵了上千年，大地母親為其呵護著冷暖，柿子再接受了春天的萌動、夏天的陽光、秋天的雨露後，在經過要窯洞醋窖的大地之靈氣又與中國的陰陽五行相吻合了，有如此的環境，難怪窯洞醋窖在歷史上會被作為貢醋，海外的流行也就更容易理解了。

理想條件

濕度：通風換氣的目的在於保持醋窖中較好的空氣，傳統醋窖一般採用天然菌種，鬱積的空氣會對微生物的發酵不利。濕度控制上面也是醋窖建造過程中需注意的一個問題。

光線：不同的醋窖對於光線要求不嚴格，義大利醋窖和窯洞醋窖有類似之處，都採用水果釀造、都在一個相對密遮光的環境中進行發酵，而傳統的日本醋窖對光線要求不是很多，日曬強度也比較高。

溫度：釀醋對溫度的要求是苛刻的。不同地區的醋的質量不同，和本地的氣候環境有著很大的區別。窯洞醋窖的溫度是冬暖夏涼，長期處於一個比較恆定的溫度，而義大利醋窖則又不同。

堆放：義大利酒窖採用橡木桶，窯洞醋窖和日本黑醋以及鎮江陳醋這些亞洲醋坊都採用的瓷器釀造工具，都無堆放的限制，但資料顯示都無堆放歷史

逐漸消逝

傳統的醋窖中以義大利的閣樓醋窖和窯洞醋窖為不可複製性資源，義大利對於醋窖的保護也是非常重視，而我國的窯洞醋窖基本上處於放任自流，民間制醋工藝逐漸消逝，甚至當地的年輕人都已經不知道還有窯洞醋窖之說。釀醋的歷史有幾千年之久，陪伴著各民族的發展至今。現代社會，生活節奏加快，對工業產品的需求也不斷增加，對於環境的污染也越來越劇烈，而傳統醋窖這種天然的、低碳的方式缺得不到保護。不過，部分人群已經逐漸認識到了工業勾兌醋對健康的影響，開始支持並且加入傳統醋窖和工藝的保護之中。貢醋賈氏後代也逐漸有新人加入，目前經營世界第一長窯洞醋窖的就是，並且已經開始通過外貿渠道銷售到其他國家，這些也有利於傳統工藝得到傳承和保護。