基本介紹
概述,原料,製作過程,
概述
【所屬菜系】貴州菜
【菜餚口味】醬香
【涉及食材】牛羊肉
【特點】1.它的流行，至少已有一百五十多年的歷史。
2.禹門是禹門寺的簡稱。該寺建於明末清初，是遵義有名的梵剎。清代晚期，禹門寺的緊鄰沙灘曾出了鄭珍、黎庶冒兩位海內外知名人物，禹門遂成為眾所矚目的名鎮，醋羊肉亦被譽為“禹門佳味”。禹門幾十里地面的民眾，凡遇節日或紅白喜事，必有此品上席，非此不足以表示隆重。並且常把它用壇包裝，作為珍品饋贈城裡親友。抗日戰爭時期，國立浙江大學遷至遵義，著名文學家、畫家、教授豐子愷等名流曾去沙灘為鄭、黎掃墓和寫生，品嘗醋羊肉後，皆給好評。
3.麻糖是用麥芽與糯米或玉米熬制的固體糖，稀薄者稱為清糖，也有統稱飴糖的。
4.麩醋是用甜酒與麥麩製成的一種醋，味如鎮江醋而酸度稍低。也有用麥曲藥與麥麩制者，在此菜中用量為10斤。
原料
燙皮全羊1隻…………………25公斤
醬油…………1公斤
白酒…………250克
麩醋………7.5公斤
生薑…………250克
麻糖……2.5公斤
鹽……………250克
乾辣椒……0.5公斤
胡椒粉…………50克
熟羊油………2.5公斤
冰糖…………250克
花椒粉…………50克
蔥………………20克
陳皮……………15克
白蘿蔔…………3個
芫荽…………200克
製作過程
1.將宰殺燙洗去毛後的羊體開膛，取出內臟。皮用烙鐵烙過，刮洗乾淨，去蹄角，砍成大塊；羊頭破成兩半，內臟除胰子不用，腸子翻洗乾淨，去髒頭，理好備用。
2.將羊肉及內臟一同下鍋，加水20公斤，以淹沒羊肉為度，投入陳皮和白蘿蔔，煮開後，激兩次冷水，撇去浮沫，待肉煮至緊縮變硬，可剝下骨頭時連同內臟一起撈出，剝下的骨頭仍入湯熬煮。羊肉稍涼後，切成長1.6厘米，寬1.2厘米，厚0.2厘米的片，腸子劃破切成棋子塊，其餘腰、肝、肚、肺亦按肉片大小切片。
3.將大幹辣椒剪開，去掉籽、蒂，用清水淘洗乾淨，加水煮軟後撈出濾乾，剁成細泥。麻糖敲成碎塊，將羊油入鍋燒至七成熟時，放入麻糖，用鏟不斷攪動，麻糖熔化後，先起桌球大小的泡子，待泡子逐漸變成指頭大小時，倒入辣椒泥，仍不停攪動，到呈板栗色時，“黃醬”就算製成。立即將切好的羊肉及內臟倒入，翻炒均勻，加入幾大碗羊肉（骨）湯，隨即將胡椒粉、生薑（拍破）、醬油、白酒，以及部分鹽、醋煮開後再煮十多分鐘，使調料充分滲入肉內後，將煮羊骨湯全部倒入，並投入冰糖、鹽、醋，湯開後，一邊嘗湯味，一邊再加鹽、糖、醋，以鹹、甜、酸合味為止。待羊肉煨酥時，撒上花椒粉、蔥花，打轉後盛盆上桌，同時附上一盤芫荽。
〔工藝關鍵〕
1.燙皮羊即宰殺後用開水反覆澆燙，去毛留皮的羊肉。
