鹹蛋

鹹蛋又稱醃鴨蛋、鹹鴨蛋，古稱鹹杬子，是一種中國傳統食品，以江蘇高郵所產的鹹鴨蛋最為有名。不少中國食品如粽、月餅也會加入鹹鴨蛋黃。其中廣東月餅越多鴨蛋黃，價錢亦越矜貴，蛋黃以出油“顏色紅而油多”為上品。

基本介紹

• 中文名：鹹蛋
• 主要食材：鴨蛋
• 分類：醃製品
• 口味：鹹
• 別稱：醃鴨蛋、鹹鴨蛋

鹹蛋簡介

鹹蛋又稱鹽蛋、醃蛋、味蛋等，是一種風味特殊、食用方便的再制蛋。

鹹蛋的生產極為普遍，全國各地均有生產，其中尢以江蘇高郵鹹蛋最為著名，個頭大且具有鮮、細、嫩、松、沙、油六大特點。用雙黃蛋加工的鹹蛋，色彩列美，風味別具一格。因此，高郵鹹蛋除供應國內各大城市外，還遠銷港澳地區和東南亞各國，馳名中外。

鹹蛋營養價值

鹹蛋，由於經過一段時間的醃製，其營養素便有顯著的變化，蛋白質含量明顯減少，由鮮蛋的每百克含14.7克，下降為10.4克；脂肪含量明顯增多，由鮮蛋每百克含11.6克，上升為13.1克；碳水化合物含量變化更大，由鮮蛋每百克含糖1.6克，上升為10.7克；礦物質保存較好，鈣的含量還大大提高，由鮮蛋每百克含55毫克，上升為512毫克。

醃製原理

1、鹹蛋主要用食鹽醃製而成的。鮮蛋醃製時，蛋外的食鹽料泥或食鹽水溶液中的鹽分，通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內，蛋內水分也不斷滲出。蛋醃製成熟時，蛋液內所含食鹽成分濃度，與料泥或食鹽水溶液中的鹽分濃度基本相近。高滲的鹽分使細胞體的水分脫出，從而抑制了細菌的生命活動。同時，食鹽可降低蛋內蛋白酶的活性和細菌產生蛋白酶的能力，從而減緩了蛋的腐敗變質速度。食鹽的滲入和水分的滲出，改變了蛋原來的性狀和風味。

醃製鹹蛋的用鹽量，因地區、習慣不同而異。使用高濃度的鹽溶液時，滲透壓大，水分流失快，味過鹹而口感不鮮；用鹽量低於7%則防腐能力較差，同時，浸漬時間延長，成熟期推遲，營養價值降低。總之，用鹽量過多，有礙成品風味，過少則達不到防腐目的。若以蛋的重量計，用鹽量一般在10%左右，可根據當地習慣適當調整。

2、醃製過程中的變化隨醃製時間延長，蛋白中含鹽量明顯增加是，而蛋黃中含鹽量增加不多；蛋黃含水量下降非常明顯，而蛋白含水量下降不明顯；蛋白黏度逐漸變稀，呈水樣物質，而蛋黃濃度增加，變稠，呈凝固狀態；蛋白pH值變化不明顯；蛋黃內含油量上升較快，醃製10天時更明顯，以後則上升緩慢；蛋黃的含油量對鹹蛋的風味形成有重要意義。由於水分的損失，鹹蛋在醃製過程中重量略有下降。

鹹蛋黃

醃製時所用的食鹽的純度影響蛋的風味，如鈣鎂離子含量在食鹽中達到0.6%時，即可吃出苦味，所以須制鹹蛋一般需要用純潔的再製鹽或海鹽。

食鹽濃度大，向蛋內滲入的速度快，成熟快，醃製時間短；醃製溫度高，食鹽向蛋內滲入的速度快，成熟快，醃製時間短。所以，醃製時用鹽量多少，要根據醃製時氣溫高低和消費者喜好來決定，既要防止蛋的腐敗，又要使消費者不感到過鹹。

用鹽泥或灰料混合醃製時，鹽分向蛋內滲入速度慢，時間長；用鹽水浸泡時，鹽分滲入蛋內速度較快，可縮短醃製時間。

新鮮蛋的蛋白濃稠，食鹽的滲透和擴散作用慢，鹹蛋的成熟也較慢；反之，鹹蛋的成熟就會快。

要獲得高質量的鹹蛋，必須選用新鮮的蛋，根據不同的醃製方法，靈活控制食鹽用量和濃度、環境溫度及醃製時間。

加工方法

1、鹽泥塗布法，就是用食鹽水加黃土攪拌成泥漿，均勻塗布在蛋上加工製作鹹蛋。

鹽泥的配製（以150枚雞蛋計算）：食鹽0．6千克至0．75千克，乾黃土0．65千克至0．75千克，冷開水0．4千克至0．45千克。

加工過程：將食鹽倒入冷開水中溶解，加入乾黃土攪拌成糨糊狀。每次取3枚至5枚雞蛋放入鹽泥中，使蛋殼上全部粘滿鹽泥後放入缸中，基本裝滿後將剩餘的鹽泥倒在蛋面上，加蓋密封。鹹蛋成熟所需時間，春秋季35天左右，夏季20天左右，冬季55天左右。鹹蛋成熟後食用時，先將蛋取出洗淨，煮熟即可食。

誘人的鹹蛋黃

2、鹽水浸泡法，就是用鹽水浸泡醃製鹹蛋。加工時將鹽水濃度配製成20%（開水80%，食鹽20%），取原料蛋洗淨後放入鹽水中浸泡，蛋的最上層要用竹笆或其他東西壓住，以防最上層蛋漂浮，露出水面。缸上加蓋封存30天左右，鹹蛋即可成熟。鹽水浸泡法加工的鹹蛋不宜久存，否則蛋殼上易出現黑斑。

3、醃製五香鹹蛋，五香鹹蛋系鮮鴨蛋配以佐料加工而成。醃製方法：先將鮮鴨蛋中不易加工的散黃蛋、裂紋蛋等剔除，然後把鮮鴨蛋洗淨瀝乾。一般100隻鮮鴨蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食鹽750克，加水3000克；煮1小時，冷卻後棄渣，然後將五香粒50克，製成不稠不稀的泥料。醃製時，用左手取鮮鴨蛋3－5隻，放入泥料內，右手把沾有泥料的蛋放入小缸內，裝滿後用蓋蓋緊封好，不使漏氣。五香鹹蛋在夏季25－30天，春、秋季40－50天即可成熟，以70－80天的味道最佳。

4、泡酒塗鹽法，這是一種方便的鹹鴨蛋加工方法。準備兩個碗，分別裝上小半碗的白酒和鹽。將鮮鴨蛋洗淨擦乾，先在酒中滾過（這樣鴨蛋才香），然後放在鹽里滾過，讓鴨蛋的每個地方都沾到酒和鹽。然後將鴨蛋放入塑膠袋中，紮緊袋口隔絕空氣，再多套一個塑膠袋，也紮緊袋口。放置兩周左右就可以吃了，放的久的話會太鹹，煮熟後用開水浸泡一段時間可減少鹹味。這個辦法優點是不需要特別的容器或香料。

多種做法

鹹蛋紫菜魚卷

先把青魚肉用刀批成薄片，切成長絲後，再斬成茸。熟鹹蛋去殼和洗淨肥膘均切成細末。魚茸放入盛器，加入鹹蛋和肥膘末，下蔥薑汁、黃酒、胡椒粉、味素、精鹽，用筷子拌上筋。在修整齊的豆腐衣上，塗上蛋液，放上紫菜，再將鹹蛋魚茸放在紫菜上，用筷子刮平後，緊緊捲起，外面用白布扎牢。上籠蒸10分鐘取出，待晾涼後解開白布，切成小段裝盤即成。

鹹蛋豆球

將蠶豆剝成豆瓣煮熟搗成泥；鹹蛋打碎搗成蛋液加適量水澱粉和豆泥一起攪拌上筋後，做成一隻只球，入油鍋炸成金黃色後一一盛起；留底油，入糖、醋、醬油勾成薄芡淋上，撒上蔥花、味素、五香粉（或胡椒粉）即成。

蘆筍鹹蛋

筍削去老的莖皮，斜刀切成寸長，洗淨。蒜瓣切末，選生鹹蛋是此菜的關鍵。生鹹蛋才能使蛋白均勻地覆在蘆筍上。生鹹蛋的蛋黃很硬，將之取出切成小末，再入蛋白中打散。起油鍋，爆香蒜瓣末、紅辣椒後，入蘆筍翻炒幾下，即慢慢打入鹹蛋汁，一邊淋蛋汁，鍋中一邊快速翻炒，使蛋液能均勻灑在蘆筍上。起鍋前，淋入麻油即可。

鹹蛋黃瓜筒

到菜市場去，採購直徑為3厘米粗的嫩黃瓜2條，淨水洗淨後，用刀切去兩頭。再切成1.6厘米長的段，並在每段一頭的斷面上，用湯匙將瓜瓤挖出，成為有1厘米深的稱為“黃瓜筒”（不能挖穿）。待“黃瓜筒”都挖好後，放入大湯碗內，加入少許精鹽、味素，醃漬片刻。然後，取出“黃瓜筒”去鹽水，將熟鹹蛋剝殼修均勻後一切為二，撳入“黃瓜筒”內抹平，只只用蔥花點綴即可裝盤。

鹹蛋拌豆乾

鹹鴨蛋煮熟剝開，將蛋白取出，切成小方塊，取五香豆腐乾一塊，熟香菇數隻，都切成小方塊，用白糖、醬油、味素、醋等調料冷拌，鮮嫩開胃。

鹹蛋黃玉米粒

原料:鹹蛋黃4粒、糯玉米粒250g

1.鹹蛋黃切儘量小的粒,以便下鍋炒的時候儘快溶成蛋黃糊

2.糯玉米粒過幾遍水去一下附著的皮,放一邊晾乾水

3.中火熱一下鍋下油,之後下鹹蛋黃粒,不用平鏟,用那種有弧度的

邊炒邊壓一下鹹蛋黃粒,不到幾分鐘就能看到蛋黃糊糊了 :)

4.之後下玉米粒在3裡面,加大火翻炒,加點點鹽,出鍋

鹹蛋蒸肉餅

材料： 豬肉300克、胡椒麵3克、鹹蛋2個、淺色醬油25克、乾澱粉25克、花生油25克、味素2克

做法：將豬肉剁爛，加鹽、味素、鹹蛋清、乾澱粉攪至起膠，再加少許花生油拌勻，然後放盤中壓扁。把鹹蛋黃壓扁，放肉餅上，用中火蒸熟，取出，用適量湯水、淺色醬油調勻，澆在肉餅上便成。

注意：豬肉選肥三瘦七者，去皮剁爛，菜酥炊油潤。

“蟹黃”豆腐

將內脂豆腐切成1.5厘米見方的丁，用沸水燙泡後瀝乾，少許薑末煸香，放適量鮮湯燒開，下豆腐及蒸熟搗碎的紅心鹹蛋黃。加鹽、味素調味後勾芡，撒蔥花，淋熟油即成。此菜豆腐潔白如玉，蟹黃紅似瑪瑙，滑嫩鮮香，非常可口。

百頁鹹蛋黃卷

將生鹹蛋黃整排列在厚百頁中，卷緊成條狀，用紗布包緊扎牢，蒸半小時取出，冷透後切片裝碟。此菜形似金錢，軟糯鮮香、營養豐富，宜作佐酒冷盆等。

鹹蛋黃冬瓜條

將冬瓜去皮和瓤，切成小手指狀的條，入沸水鍋燙焯後撈出，加適量鹽、味素、胡椒粉拌和上味，逐一拍上乾澱粉，入旺油鍋炸成金黃色撈出；另取淨鍋放入蒸熟碾成細末的鹹蛋黃，加適量清水成稀糊狀，燒開後加味素勾芡，放入冬瓜條，輕輕翻炒，使蛋黃均勻包裹在冬瓜條上，淋些熟油起鍋裝盤。此菜形似金條，外脆里嫩。

鹹蛋黃蒸肉餅

材料：

鹹蛋黃、豬肉餡、香蔥、大蒜、醬油、精鹽

鹹蛋黃蒸肉餅

做法：

1.將鹹鴨蛋蛋黃切半，鋪在碗底;香蔥、大蒜洗淨切末;

2.往豬肉餡里加入精鹽、醬油、水和大蒜末並攪拌均勻;

3.然後把拌好的肉餡鋪在鹹蛋黃上，上蒸鍋蒸20分鐘;

4.最後將蒸好的肉餅取出，倒扣在盤子上，撒上香蔥末即可。

鹹蛋拌豆腐

材料：

鹹蛋黃、嫩豆腐、香蔥、芝麻香油、鹽、白芝麻

做法：

鹹蛋拌豆腐

1.將鹹蛋黃用刀剁碎，香蔥、嫩豆腐洗淨切碎待用;

2.白芝麻放入鍋中，用小火慢慢乾焙出香味，隨後取出晾涼待用;

3.把嫩豆腐小丁堆入盤中，再撒入鹽、蛋黃、芝麻香油和香蔥碎;

4.最後把食材小心地攪拌均勻，最後撒入乾焙過的白芝麻即可。