鹽乾品指經過醃漬後，漂洗再乾燥的製品．用食鹽醃漬能使原料脫去部分水分，在加工和儲藏時起防止腐敗變質的作用。鹽乾品原料為不宜生乾或煮乾的大、中型魚類和來不及進行生乾或煮乾的小型魚類。鹽乾品設備簡單、操作簡便，製品的保存期較長，是廣大漁、農民加工魚類的主要方法。
| 中文名稱 | 鹽乾品 |
| 英文名稱 | dried salted products |
| 定 義 | 乾燥的醃製水產品。 |
| 套用學科 | 水產學（一級學科），水產品保鮮及加工（二級學科） |
基本介紹
- 中文名： 鹽乾品
- 外文名：dried salted products
- 適用對象：大、中型魚類和某些小型魚類
- 目的：防止腐敗變質
- 過程：醃漬後，漂洗再乾燥
- 優點：設備簡單、操作簡便，保存期長
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簡介
鹽乾品是原料經鹽漬後再經乾燥的製品，一般多用於不宜進行生乾和煮乾的大中型魚類的加工和來不及生乾和煮乾的小雜魚加工。鹽乾品中有兩種製品：一種是醃製後直接進行乾燥的製品，另一種是醃製後經漂洗再進行乾燥的製品。進行鹽乾品加工時將醃製與乾制結合起來，利用食鹽與乾燥的防腐作用以防止製品在加工儲藏中腐敗變質。可在魚多而來不及處理或陰雨天氣無法乾燥條件下，先進行鹽漬保藏，等天晴後再進行曬乾或用乾燥設備進行乾燥。鹽製品加工操作較簡單，適於高溫和陰雨季節加工。製品保藏期較長，問題是不經漂洗製品太鹹，而漂淡後乾燥製品因肉質乾硬，復水性及風味較差。但一般在原料新鮮、用鹽量少、鹽漬時間短、及時出池漂洗的情況下鹽乾品質量還是較好的。
我國水產鹽乾品種類較多，主要有黃魚鯗、鰻鯗、鹽乾童顯鰻魚和鹽乾小雜魚等。
鹽乾品加工
丹東地區水產晶向以鮮銷為主。每年春秋漁汛旺季，水產品上市量集中，在產大於銷的情況下，為解決一時賣不出去容易變質霉爛，便用鹽漬、日曬方法，使魚品質量基本保持原有味道。
民國時期，遼寧沿海便有“水產物類繁多、性質各異、水產製造之人講求切魚、冰魚、醃魚、乾魚、煮蝦、魚籽、罐頭等”的記載。20世紀40年代末期，丹東地區魚商多將鮮魚經簡單加工，製成鹽乾品就地銷售或運往外埠，頗受消費者歡迎。但未能形成加工企業化。新中國成立後，隨著漁業生產恢復與發展，捕撈量增加，丹東市、東溝縣水產公司分別在沿海各港口修建了加工網點，其中丹東市水產品加工廠和東溝縣水產加工廠規模較大，設備較齊全。丹東市水產品加工廠有各型水泥結構醃魚池38眼，容量為328噸/次，大號泥缸340口和寬闊的晾曬場，以及貝類脫殼機、蒸氣鍋爐、蒸氣箱、海米機等設備。其它港口加工點規模較小，多以季節性生產加工為主。鹽漬、曬乾加工主要品種有帶魚、小黃魚、綿鞴魚、鮁魚、黃姑魚、紅娘子、鰈類等經濟魚類，以及鰻魚、梅童魚等雜魚和大海米、蟹肉、脈紅螺乾、蜆子乾、蝦醬等。20世紀70年代中期，由於冷藏、冷凍業的興起，取代了水產品鹽漬、曬乾加工業。除少量乾製品外，漁業生產的海淡水產品均由冷凍加工業完成加工保鮮任務。
鹽漬
鹽漬加工以魚為主，用鹽量大致在加工魚貨量的25~35%左右。丹東地區醃魚常用水泥製成的各種規格的醃魚池子。把魚洗淨，分選後向醃魚池裡裝一層魚撒一層鹽，池子裝滿後加鹽封頂，再用毛石壓實。此種加工方法大部是魚品個頭整齊的，帶魚(刀魚)、鯰魚、小黃魚、黃姑魚(同樂魚)、鮐魚等。對個頭不整齊，或魚體較小的魚則用拌鹽法，首先把魚撒上鹽拌好，然後裝入池中，以鹽封頂壓實即可。魚體較大的鮁魚類則破腹去內臟，或從背部割成魚片後進行醃製。黃姑魚醃製時則需在腹部穿眼。鹽魚加工以每年春季或秋季為醃魚盛期，秋季加工質量最佳。鹽魚的質量要求體形完整，色澤鮮艷，無變色，肉質堅實有彈性，含鹽適度為標準。但有的鹽魚需經曬乾後才能出售。
乾品加工
主要產品有大海米、蜆子乾、脈紅螺乾(海螺)、蟹肉、毛蝦等，其中以大海米、蜆乾為主。蜆子千的傳統加工方法：以大鍋加少量海鹽將活蜆子入鍋稍煮，取出後用人工取肉，曬成乾出售。1972年蜆子加工用蒸汽代替煮熟，機器替代人工取肉，實現半機械化生產，提高了生產效率，降低了加加工成本。大海米的製做方法：煮熟過程與蜆子略同，一般按原料蝦量加鹽6%，經煮熟曬乾後裝入粗布口袋，用兩人各拽口袋一端連續摔、打、串，然後用簸箕或風車把糠清出即成為海米。一般情況下成品率在15%左右。一等海米體形整齊，呈彎勾形，整齊率須達90%，含水量不超過20%，色澤光亮，呈杏紅顏色，無雜質，含鹽不超過6%，咀嚼略有甜昧。20世紀70年代末，資源開始衰退，除沿海漁民仍少量加工外，國營水產加工廠一般不加工此產品。
蝦醬
屬於傳統大眾化水產製品。各地市民，特別是鄉村農民最喜食用。丹東地區所產的蠓予蝦、大眼蝦久負盛名。蠓子蝦、大眼蝦多產於春秋季節，丹東地區豐收年頭可產千噸左右。加工製作方法：把蝦裝入缸內加鹽30%使之發酵。夏季每天日出到日落把缸蓋打開日曬，並多次用木爬上下翻攪，促使發酵均勻，經數月後蝦已成糊狀，色呈潤紅色，蝦味鮮香四溢，此時便可食用。製作特點是越發酵充分質量越好，鮮香度濃郁。可生食，亦可加佐料蒸食。
