食鹽滲透到魚肉中，使魚肉的水分和重量產生變化。試驗表明：食鹽水醃製，濃度為9%時重量增加；濃度為18～25%時重量先減少後增加；用固體食鹽時重量減少30%左右，此時給醃製加壓重量最終可減少40%左右。水分的減少可抑制細菌生長發育和酶的活力，從而大大減緩魚體腐敗，達到保存之目的。
基本介紹
- 中文名：鹽制淡水魚
- 鹽製品：一般淡水魚鹽製品的加
- 鹽乾品：將魚鹽漬後乾燥而成的產品
- 特點：製品含鹽2．5%
鹽製品,鹽乾品,
鹽製品
一般淡水魚鹽製品的加工方法：
(工藝流程) 原料魚一處理一洗滌一瀝乾一醃製。
(加工方法) 一般大魚採用背開法，亦可切成500克的小塊；小型魚用腹開法，肉厚處套用刀劃開，去鰓和內臟，亦可去頭骨等。洗滌血污，醃製，先在缸內撤一層白酒，並用乾淨布遍擦缸壁，然後撒一層鹽，將魚逐條擦鹽，注意頭、鰓、眼、腹等部位。腹面向下頭低尾高，層層壓緊，頂面用鹽封蓋。用鹽量為30%左右。四川地區多用花椒、辣椒、味素、白糖、鹽拌合起來逐條擦抹，在此之前先給魚逐條擦酒殺菌，封缸時先放竹塊再壓石頭。注意經常觀察，不進生水，不發熱，鹵不變紅，否則應翻缸把滷水燒開沉清加鹽。
鹽乾品
將魚鹽漬後乾燥而成的產品稱鹽乾品。鹽漬方法與前面鹽製品大致相同，不同的是減少了含鹽量，一般為13%～17%，醃製時間經實驗得出為3～5天較佳。醃漬後在竹蓆上曬乾或烘乾。脂肪重的魚不宜曬乾，以免陽光促使脂肪氧化。近年來市場流行高水分低鹽分的鹽乾品，用透明真空塑膠袋包裝很受歡迎。其加工方法是：原料魚經初處理，背開去內臟，清洗鹽漬，風乾後包裝得成品。經前處理的魚在13度波美的鹽水中鹽漬0．5～1小時，乾燥至含水量為65%左右，真空包裝即可上市。特點：製品含鹽2．5%～3%，肉的質感、光澤、顏色、口感、彈力極佳，屬高檔產品。
