鹹核桃仁

鹹核桃仁是我國人民的傳統食品之一。它保留了桃仁的天然營養成份，酥脆爽口、風味獨特，好吃又營養。

基本介紹

• 中文名：鹹核桃仁
• 主要原料：核桃仁
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：熱量

製作方法

選料

三路桃仁通過0.8厘米孔徑的震盪篩，去除碎仁、碎皮、蟲食、霉粒等不合格仁。並選除雜質。

水煮

沸水煮2～4分鐘左右，立即以清水冷卻透，漂洗除去澀味，預煮水應經常更換。水煮後，應及時甩水油炸，防止半成品積壓，影響成品的色澤和酥脆。

甩水

桃仁裝於布袋離心機甩水1～2分鐘，使核桃仁含水量控制在10%左右。

油炸

每筐約5千克於油溫150～160℃油中炸2～4分鐘，使仁均勻炸透而不焦糊，呈淺棕色即可。炸核桃仁的油，酸價不能超過7，使用前需按油重加入0.03%沒食子酸丙酯抗氧化劑，其配製方法為花生油100千克、沒食子酸丙酯0.03千克、檸檬酸0.015千克、酒精0.09千克，先將沒食子酸丙酯、檸檬酸、酒精放到容器中攪拌溶解，再倒入油攪拌均勻。

甩油

迅速將炸後的核桃仁，倒入襯布的離心機內趁熱甩油30～40秒，及時取出攤於篩上吹風冷卻。

挑選

選除毛、麻、核等雜質，於撞皮機上來回撞擊使皮衣脫落，撞擊時間2～3分鐘，篩孔直徑0.6厘米。

拌料

每千克核桃仁加入乾精鹽10～12克，味素粉4克，充分拌勻。

分選

選除霉爛、蟲食、臭仁、月(毫)味、焦湖等不合格核桃仁及雜質。核桃仁、淺棕色、均勻一致。

裝罐

空罐用沸水消毒後烘乾，再以75%的酒精消毒。罐號889，淨重200克，核桃仁200克。

排氣及密封

抽氣密封

400毫米汞柱。

殺菌冷卻

鹹核桃仁因裝罐後不殺菌，故對加工過程的衛生及個人衛生要求必須嚴格。