魚香茄餅

魚香茄餅是一道傳統名菜，屬於川菜系。汁濃味厚、色澤紅亮，鹹甜酸辣，魚香味濃。絞肉與鹽、太白粉拌勻；麵粉調成厚糊，茄子斜切成2公分厚片，中間再切一刀但不要切斷，要成夾狀，茄夾中填入適當的絞肉。油燒熱，茄夾沾裹麵糊入熱油，炸至金黃色之後盛盤。蔥花、薑末、蒜末、辣豆瓣醬、高湯、醬油、醋、糖、鹽、胡椒粉、味素、太白粉水調勻，炒鍋加入4大匙油燒熱，倒入剛調勻的料爆炒均勻，淋在茄餅上。

基本介紹

• 中文名：魚香茄餅
• 分類：川菜
• 口味：酸辣
• 主要食材：茄子，絞肉

做法

用料

魚香茄餅

茄子2個、絞肉73克、鹽半匙、太白粉1匙、麵粉1碗、蔥花1匙、薑末1匙、蒜末1匙、辣豆瓣醬1匙、高湯3匙、醬油1匙、醋1小匙、白砂糖1小匙、鹽1小匙、胡椒粉半匙、味素半匙、太白粉水1匙、油5碗。

製作方法

1、絞肉與鹽、太白粉拌勻；麵粉調成厚糊，茄子斜切成2公分厚片，中間再切一刀但不要切斷，要成夾狀，茄夾中填入適當的絞肉。

2、油燒熱，茄夾沾裹麵糊入熱油，炸至金黃色之後盛盤。

3、蔥花、薑末、蒜末、辣豆瓣醬、高湯、醬油、醋、糖、鹽、胡椒粉、味素、太白粉水調勻，炒鍋加入4大匙油燒熱，倒入剛調勻的料爆炒均勻，淋在茄餅上。

做法二

主料: 茄子(紫皮、長)400克

輔料: 豬肉(肥瘦)75克 小麥麵粉100克

調料: 鹽15克 芡粉15克 植物油75克 大蔥10克 姜10克 大蒜（白皮）10克 豆瓣辣醬15克 醬油15克 醋10克 白砂糖10克 胡椒粉5克 味素5克

烹飪方法(做法)

1.豬肉絞碎與鹽、生粉10克拌勻；麵粉與適量清水調成厚糊。

2.茄子洗淨，去蒂、尾，斜切成2厘米厚的塊，中間再切一刀（不要切斷）成夾狀，茄夾中填入適當絞肉。

3.油入鍋燒熱，茄夾蘸裹麵糊後放入熱油中，炸至金黃色即撈起瀝油，排放在盤中。

4.蔥花、薑末、蒜末、辣豆瓣醬、高湯、醬油、醋、糖、鹽、胡椒粉、味素，生粉水10克（生粉5克加水）爆炒均勻，淋在茄餅上，即可上桌食用。

做法三

[原料]

茄子....400克 蒜未.....12克

豬肥瘦肉..150克 蔥花.....25克

蛋清糊...150克 泡紅辣椒...50克

姜未.....12克 精鹽.....15克

料酒.....40克 芝麻油....15克

醬油.....30克 水澱粉....40克

醋......25克 鮮湯....150克

味素.....1克 熟菜油...1000克

白糖.....15克

[烹製方法]

1.鮮嫩茄子去皮，切成兩刀一斷、厚0.8厘米的片共24片。豬肉剁碎，盛入碗內，加入醬油5克、精鹽、料酒10克、水澱粉15克。清水25克攪勻成肉餡，分別釀入茄片成前餅。泡紅辣椒剁碎。醬油25克、料酒30克、味素、白糖、醋、水澱粉25克、鮮湯調成芡汁。

2.炒鍋置旺火上，將油燒至180時，移至小火上，茄餅逐一裹上一層蛋清糊，放入油炸至呈黃色，撈出。待油燒至220時，再將茄餅全部復炸一分鐘至皮酥餡熟，色金黃時撈出，盛入盤中。鍋內留油75克，放入姜、蒜、泡紅辣椒炒至油呈紅色，香味四溢時烹入芡汁，放入蔥花，淋入芝麻油，澆在茄餅上即成。

（工藝關鍵）

1.蛋清糊製法：雞蛋清與乾澱粉按2：1的比例調勻即成。

2.前餅先拍乾澱粉，後掛全蛋糊，則掛糊均勻，炸時不可脫糊。

3.炸茄餅要重油，烹汁後外脆里嫩。

菜品特色

汁濃味厚、色澤紅亮，鹹甜酸辣，魚香味濃。

（風味特點）

茄子是隋代時由印度傳入我國的，它有好幾種名字：剛傳入我國時，由於其顏色醬紫、形如瓜，又來自印度，隋煬帝便叫它為崑崙紫瓜。它的味類似酪酥，人們又稱之為酪酥或落蘇。還有叫它茄瓜、矮瓜、草鱉甲的。茄子傳入中國，已有一千四百多年了。四川廚師用它來與魚香味合作製成的這種魚香茄餅，口感外酥內嫩，並有茄子自身的清香味，很受歡迎。

營養價值

由於它營養高，含有多種生物鹼，維生素 B、C、P、胡蘿蔔素，已成為日常蔬菜。