魔芋野鴨

魔芋烤鴨屬滇黔菜系，鴨香嫩，魔芋滑糯，既有彈性，更兼柔潤，鹹中帶鮮，勝似海參。本文首先追溯了有關食用魔芋的歷史文化，接下來詳細介紹了烹飪這道菜的步驟及所用食材，最後分別介紹了菜中所用食材——豌豆尖、魔芋、蠶豆的各自營養價值及食療功效， 並對其食譜相剋進行了提示。最後，詳細列舉了本菜中富含的各種營養元素及其含量。

基本介紹

• 中文名：魔芋野鴨
• 野鴨：800克
• 魔芋：400克
• 豌豆尖：100克

菜譜名稱

魔芋野鴨

歷史文化

1. 魔芋，多年生草本，以地下球莖供食用。相傳起源於印度，雲南所產能食用的有東川魔芋、疣柄魔芋。取其球莖，經刮洗後，切片煮爛，溶化到濃稠時，用石灰水點制而成魔芋豆腐；

2. 魔芋入饌，大約是在明代以後。宋代《開寶本草》，警告百姓“毒猛不堪食”。到了明代李時珍《本草綱目》已記載民間製作魔芋豆腐而食。滇黔地區用魔芋豆腐填入野鴨，鴨香嫩，魔芋滑糯，既有彈性，更兼柔潤，鹹中帶鮮，勝似海參。

製作材料

主料： 野鴨800克 魔芋400克

輔料： 豌豆尖100克 澱粉(蠶豆)13克

調料：胡椒粉5克 小蔥20克 姜20克 豬油（煉製）50克 鹽10克 味素3克

製作工藝

1. 將野鴨宰殺放血，煺毛，除去內臟，洗淨，剁去足爪，拍松；

2. 用鹽在鴨內外搓揉均勻，入盆，加上蔥、姜（拍松），上籠用旺火蒸至爛；

3. 魔芋取其球莖，經刮洗後，切片煮爛，溶化到濃稠時，用石灰水點制而成魔芋豆腐；

4. 魔芋豆腐切成1 厘米寬、5 厘米長的一字條；

5. 炒鍋置旺火，注入沸水，下魔芋豆腐氽過，取出入碗，用清湯300毫升浸泡；

6. 把蒸好的野鴨裝入盤內；

7. 鴨肉湯潷入鍋中，加雞清湯700毫升、鹽、胡椒粉、味素，下魔芋豆腐、豌豆尖，用濕澱粉勾芡，淋上明油，澆在野鴨上即成。

工藝提示

用濕澱粉勾玻璃芡，淋明油推勻，澆在野鴨上，提鮮增味。

食譜營養

魔芋：魔芋能增加腸胃蠕動，其葡萄甘露聚糖吸水膨脹，體積可增大到原體積的30～100倍，因而不用多吃就給人以飽腹的感覺，所以它是理想的減肥食品。纖維素促進胃腸蠕動，潤腸通便，防止便秘和減少腸對脂肪的吸收，有利於腸道病的治療，減少體內膽固醇的積累，對防治高血壓、冠狀動脈硬化有重要意義。還可活血化瘀，解毒消腫，寬腸通便，化痰軟堅。主治瘰癧痰核、損傷瘀腫、便秘腹痛、咽喉腫痛、牙齦腫痛等症。另外，魔芋還具有補鈣、平衡鹽分、潔胃、整腸、排毒等作用。

豌豆尖：豌豆苗富含維生素A、維C、鈣和磷等營養成分。此外，還含有大量的抗酸性物質，具有很好的防老化功能，能起到有效的排毒功效，同時還具有清熱解毒的作用。我國中醫認為豌豆苗味甘、性寒、涼；具有清熱解毒的功效。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

食譜相剋

野鴨：野鴨不宜與木耳同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

健康提示

魔芋含葡甘聚糖，是一種半流質食用纖維，有刺激腸壁，幫助消化，對消除體內“塵渣”有特殊療效，被譽力“腸胃道的掃帚”。當今歐洲興起“魔芋熱”，有“飯後一碗魔芋湯，保你苗條又健康”之說。

營養成分

熱量 773.72 千卡；

維生素B6 0.24 毫克；

蛋白質 5.83 克；

脂肪 50.52 克；

碳水化合物 85.97 克；

葉酸 8 微克；

膳食纖維 14.3 克；

生物素 348 微克；

膽固醇 46.5 毫克；

維生素A 559.6 微克；

胡蘿蔔素 2915 微克；

硫胺素 0.19 毫克；

核黃素 0.39 毫克；

尼克酸 24.34 毫克；

維生素C 16 毫克；

維生素E 2511.26 毫克；

鈣 318.78 毫克；

磷 115.69 毫克；

鉀 434.12 毫克；

鈉 4194.77 毫克；

鎂 148.25 毫克；

鐵 8.93 毫克；

鋅 13.17 毫克；

硒 10.25 微克；

銅 0.58 毫克；

錳 1.75 毫克；