高山茶

簡介

以海拔做定義，是比較沒有歧見的說法，但在高度上，雖有業者是以海拔800公尺或1400公尺開始算起，但大體而言，仍以生長於海拔1000公尺以上茶園所產制的茶葉為主流共識。至於台灣現有種植茶樹的高度是以海拔2600公尺為上限。不過「高山茶」一詞也經常套用於產制於高山，但產地名氣不大，或少數產區不足海拔1000公尺，但位居高地河谷，且富有高山氣的優質茶葉。所以高山茶並非專指某地生產的茶葉，而僅是與平地茶相對的一個概念名詞，但是高山出好茶卻是不爭的事實。

來源

是來自梨山的果農陳金地先生，他在梨山經營水梨果園，以往每年供應蔣中正總統。閒暇之餘，由凍頂引進茶苗在海拔2500米山區種茶制茶。制出的茶，初期出售不知如何命名，因其茶苗品種不同，但都種於高山，於是冠以“高山茶”之名。之後漸被廣泛用在高海拔或1000米以上山區制出來的茶

成因

大自然賦予台灣種植高山茶的自然環境，可謂“得天獨厚”。在全島約36,000平方公里的面積內，超越100米等高線區域的面積約占68.7%，500米等高線以上的山區面積約占45.2%，真的是處處是“高山”。而台灣的高山茶園，又多是從舊有的林班地、竹林地開墾而來，地力豐沛，含有大量有機質，適合茶樹發育。如果又是日照充足，降雨量平均的區域，更是種茶植茶的最佳地點。

特徵

所謂高山茶，出自海拔1200至1600公尺的茶園，日夜溫差大，茶樹生長緩慢，由於濕度和霧珠的增多，使紅橙黃綠青藍紫七種可見光中的紅黃光得到加強，而紅黃光有利於提高茶葉葉綠素和胺基酸的含量，這對提高茶葉色澤和滋味是不可缺少的物質。高山茶新銷肥壯，色澤翠綠，茸毛多，節間長，鮮嫩度好。由此加工而成的茶葉，往往具有特殊的花香，而且香氣高，滋味濃，耐沖泡，且條索肥碩、緊結，白毫顯露。而平地茶的新梢短小，葉底硬薄，葉張平展，葉色黃綠少光。由它加工而成的茶葉，香氣稍低，滋味較淡，條索細瘦，身骨較輕。在上述眾多的品質因子中，差異最顯的是香氣和滋味兩項。平常茶人所說的某茶“具有高山茶的特徵”，就是指茶葉具有高香、濃味而言的。

品質

高山茶品質的好壞，主要有二個因素，一為茶菁原料品質，一為製造技術，

（一）茶菁原料品質：
1、選擇優良品種：高山茶以青心烏龍為主，台茶12號居次，（台茶12號，即一般所稱金宣茶，台茶13號即為翠玉茶）高山一般不種植台茶13號。
2、良好的栽培管理：欲得優良茶菁，必須茶園管理合理，耕作與施肥需適當。因為茶園管理良好，茶菁發育才會整齊平均，若茶芽生長老嫩不一（俗稱公孫菜）則在製造過程中，萎雕程度不易控制，茶葉品質難達理想。
3、宜把握茶菁採摘的時機與方法：製造優良鳥龍茶所用的茶菁，以頂芽開面後（對口葉）二、三日，其下二、三葉葉片當未硬化時採摘最為理想。茶菁採摘時以長至五葉，留下二葉，采一心二、三葉最為理想，采量既多品質又好，不過在同一株茶樹中，茶芽的萌發萌時間難望一致，在春茶時期，同一區茶園大體頂芽開面達半數以上時，即須開始採摘，否則部份茶菁易失之於粗老。總之製造高山茶的茶菁要葉質柔軟，葉肉肥厚，色呈淡綠為佳。茶菁採摘時期的控制，對於制茶影響甚大。採得過遲（晚采，俗稱飽菜），製成茶形狀粗大，滋味淡簿。如果採得過早（嫩采，俗稱幼菜），則成茶的色澤深綠近黑，茶湯缺少香氣，品質難得上乘。
4、茶菁採摘後應妥善處理：茶菁經採摘離開茶樹時，立即發生變化，其變化進行的快慢與好壞，是隨著天候的不同，以及采後處理方法的商宜與否定而決定，因高山茶製造過程中，茶菁須經日光萎雕及室內萎雕等處理，使之部分發酵生成高山茶特有的香味，因此茶菁處理是否當，顯然是制茶成敗關鍵所在。
假如茶菁在制茶之前就發生不良的變化，絕不能製成好茶。茶菁劣變的原因包括：
（1）茶菁採摘時握得太緊而受傷或在搬運過程中積壓受傷，為避免發生此種現象最好使用竹籠盛裝茶菁，不宜使用茶袋。
（2）堆積過厚，茶菁入廠應迅整攤開散熱，厚度以20公分左右為度，若達30公分以上時，經過數小時後會產生高溫，悶熱會引起不良發酵，形成死葉。
（3）放置時間過久，茶菁以當日采，當日制完成為原則，隔日菁絕難制好茶，茶菁放置六小時以上再製造，茶葉品質會降低。此外荼菁品質不同（如不同品種、9時以前采的上午菁、9~15時的中、下午菁、15時以後采的晚菁）應該分別製造、以利品質的控制。