高壓食品

食品超高壓處理，指在密封的超高壓容器內，用液體（主要是水）作為介質對食品施加數百兆帕的壓力進行處理。

基本介紹

• 中文名：高壓食品
• 概述：用高壓容器製作
• 利用：高壓技術
• 時間：1991年

處理技術簡介

在高壓下，食品中的蛋白質、澱粉等大分子結構物質發生變化，其結果是蛋白質變性、澱粉糊化、酶失活、微生物死亡。與加熱處理工藝相比，高壓處理最大的優越性在於，它對食品的風味物質、維生素、色素等沒有影響，營養成份損失很少；其次，它與傳統技術相比，可以簡化工藝、節約能源、降低成本。

發展歷程

超高壓技術在食品加工保藏中的套用研究始於一個世紀以前。早在19 世紀末期，Bert Hite 就證明了牛奶、果蔬等食品和飲料中的微生物對壓力敏感，並證明高壓處理能延長食品的貨價期。超高壓食品真正進入消費者視野只有短短二十多年，但其憑藉優越的技術特性、良好的經濟效益和社會效益，特別是“滅菌”、“保鮮”、“節能”、“環保”等優點，得到了學術界和工業界的廣泛關注，並在實際生產中得到了迅速地發展。1991年4月世界上第一個高壓食品—果醬（7個風味系列）問世，並在日本取得了良好的試售效果，引起了日本國內的轟動，被譽為21 世紀食品。目前日本在超高壓食品加工方面仍居國際領先水平。德、美、英、法等國家也緊跟其後，對高壓食品的加工原理、方法及套用前景開展了廣泛的研究，取得了不少成果。美國更是將超高壓食品列為21世紀食品加工、包裝的主要研究項目之一。