香鹵肘子

香鹵肘子這道葷菜比較平常，一般到春節的時候，家家戶戶都會鹵上。

基本介紹

• 中文名：香鹵肘子
• 主要原料：肘子
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：老少適宜

材料

豬肘子1隻。

【調味料】

滷汁用料A（從1～8分別是）：桂皮1條、香葉3片、八角2個、乾紅椒 4隻、白芷3片、陳皮3片、冰糖適量、小茴香適量。

滷汁用料B（從9～15分別是）：丁香適量、白芍2片、砂仁5個、花椒1小把、桂圓乾10克、姜2大塊、枸杞1小把。

滷汁用料C：花生油2大勺、料酒50ML、老抽50ML、鹽4大勺、白鬍椒粉1小勺、水800～1000ML、味素1大勺。

蘸汁D料：香油1小勺、自製椒麻醬1小勺、生抽3大勺、醋1大勺、雞精1/2小勺。

做法一

1：肘子洗淨瀝乾水分。

2：將肘子一面從中間砍開，但不要砍斷，將骨頭剃掉。

3：非常重要的一步，將去除骨頭的肘子捲起來，並用白棉繩將其綑紮住，注意鬆緊適度。

4：鍋入冷水，入捆好的肘子。5：水燒開後去除血末取出肘子。

香鹵肘子

6：姜切片，乾紅椒切段。

7：將小粒的香料入金屬調料盒中扣起來。

8：鍋入C料中的花生油，炒香薑片，加入冰糖炒制直至融化。

9：依次加入其它C料煮開。

10：將汁水倒入砂鍋中，入肘子煮開。

11：加入除枸杞以外的所有滷汁用料A和B，大火燒開，轉小火滷製2小時左右。

12：快滷好時加入枸杞，感覺熟時用筷子扎一下最厚的地方，能輕鬆扎透就表明熟了。

13：最後放涼後卻除繩子切片，擺在盤中造型，淋上一些滷汁。

14：將D料依次入小盤中調成蘸汁。

做法二

肘子處理

1、肘子洗淨瀝乾水分

2、將肘子一面從中間砍開，但不要砍斷，將骨頭剃掉

3、非常重要的一步，將去除骨頭的肘子捲起來，並用白棉繩將其綑紮住，注意鬆緊適度

4、鍋入冷水，入捆好的肘子

5、水燒開後去除血末取出肘子

滷製

1、姜切片，乾紅椒切段

2、將小粒的香料入金屬調料盒中扣起來

3、鍋倒入花生油，炒香薑片，加入冰糖炒制直至融化

4、依次加入料酒50ML、老抽50ML、鹽4大勺、白鬍椒粉1小勺、水800～1000ML、味素1大勺料煮開

5、將汁水倒入砂鍋中，入肘子煮開

6、加入除枸杞以外的所有滷汁用料桂皮1條、香葉3片、八角2個、乾紅椒 4隻、白芷3片、陳皮3片、冰糖、小茴香、丁香白芍2片、砂仁5個、花椒1小把、桂圓乾10克、姜2大塊，大火燒開，轉小火滷製2小時左右

7、快滷好時加入枸杞，感覺熟時用筷子扎一下最厚的地方，能輕鬆扎透就表明熟了

8、最後放涼後卻除繩子切片，擺在盤中造型，淋上一些滷汁

9、將香油1小勺、自製椒麻醬1小勺、生抽3大勺、醋1大勺、雞精1/2小勺依次入小盤中調成蘸汁

經驗

這道菜比較難的一步就是給肘子去骨，再捆好肘子。折騰了好一會才搞定，弄得一手油脂，還要拍過程，狼狽呀！ 可以讓賣肉的幫著去掉骨頭，就省事多了。去除的骨頭沒有扔，下回煮排骨湯時加上。　肘子一定要卷好用繩捆好滷製，否則肘子肉會分散不成形，非常難看。 捆時不能太緊也不能太松，緊了不易熟，鬆了就散架了。捆得正好切出來圓圓的非常漂亮。去除血質時肉一定要冷水下鍋喲，開水下鍋血水會立即鎖住不出來了

其實做滷汁的香料還有很多種，鳥兒用了一小部分的種類了。的一本菜譜書的滷汁用料共用了30種了（還有熟地、當歸、川芎、羅漢果、甘草、草果、白豆寇、蓽撥、香附、山奈）。其實沒有必要用太多了，用多了味道有點亂了 。

滷汁肯定是越鹵越少的，所以重複用的時候還是要加水、加鹽、老抽，補充一點香料什麼的才好，否則越鹵就越沒有味道了。

相關香料知識

1、[桂皮]桂皮是為樟科常綠喬木植物肉桂的乾皮和粗枝皮，氣味芳香，作用與茴香相似，常用於烹調腥味較重的原料，也是五香粉的主要成分。2、[香葉]味苦，性溫。有清新芳香氣味。葉片煎湯洗澡，可解除四肢疼痛。多用於醬類菜餚或湯類的調味，此外，煲仔菜亦多使用

香鹵肘子

3、[八角]八角是八角樹的果實，學名叫八角茴香，為常用調料。八角能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。顏色紫褐，呈八角，形狀似星，有甜味和強烈的芳香氣味，香氣來自其中的揮發性的茴香醛。

八角是製作冷菜及燉、燜菜餚中不可少的調味品，其作用為其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。

4、[乾紅椒] 乾辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。加入乾辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。

5、[白芷]白芷為傘形科植物杭白芷或祁白芷的根。白芷味辛，性溫；歸肺、胃、大腸經；芳香升散；可作香料調味品，有去腥增香的作用，但多用於食療菜餚，如川芎白芷魚頭等。

6、[陳皮] 陳皮為芸香科植物橘及其栽培變種的成熟果皮。在烹調中多用於炸、燒、燉、炒等方法得動物性菜餚，起到除異味、增香、提鮮、解膩得功效。

7、[冰糖] 使汁醇厚回甜，而且使滷料顏色更加紅亮。

8、[小茴香]小茴香籽為傘形科多年生草本植物茴香的乾燥成熟果實，呈灰色，形如稻粒。有濃郁的香味，常與大茴香一起使用。小茴香為五香粉原料之一，在藥用上有健康開胃、理氣、祛風散寒等療效。

9、[丁香]丁香為桃金孃科植物丁香的花蕾，芳香，味辛辣有有麻舌感。丁香味辛，性溫；歸脾、胃、腎經；芳香散降；具有溫中降逆，散寒止痛，暖腎助陽的功效。丁香主要用於肉類、糕點、醃製食品、炒貨、蜜餞、飲料的製作配製調味品。

10、[白芍] 白芍藥為芍藥科植物芍藥（栽培品）及毛果芍藥的根。具有養血斂陰，平肝，柔肝止痛的功效；主治月經不調，痛經，崩漏，帶下，自汗盜汗，眩暈，頭痛，虛熱，脅肋脘腹疼痛，瀉痢腹痛，風濕痹痛，四肢攣痛。

11、[砂仁]為姜科植物陽春砂仁、綠殼砂仁和海南砂仁的成熟果實或種子。砂仁是一種較為溫和的草藥。除有濃烈芳香氣味和強烈辛辣外，還對腸道有抑制作用。有化濕醒脾、行氣和胃、消食的作用。

12、[花椒]花椒是中國特有的香料，位列調料“十三香”之首。為四川菜使用最多的調料，常用於配製鹵湯、醃製食品或燉製肉類，有去膻增味作用。亦為“五香粉”原料之一。

13、[桂圓乾] 對人體有滋陰補腎、補中益氣、潤肺、開胃益脾，可作為治療病後虛弱、貧血萎黃、神經衰弱、產後血虧等功效。

14、[姜] 姜屬姜科，為植物姜的乾燥根莖或鮮根莖，多年生草本植物。姜是一種極為重要的調味品，同時也可作為蔬選單獨食用，而且還是一味重要的中藥材。它可將自身的辛辣味和特殊芳香滲入到菜餚中，使之鮮美可口，味道清香。

15、[枸杞] 具有補腎益精，養肝明目，潤肺生津；主治肝腎虧虛、腰膝酸軟、陽痿遺精、頭暈目眩、視物不清、虛勞咳嗽、消渴。久服有推遲衰老、延年益壽的效果。