南京香肚

南京香肚是南京的特色傳統名萊，屬金陵菜，創於清同治年間。其製作工藝十分考究，形如蘋果，嬌小玲瓏，老南京俗稱之為“小肚”。它肉質緊結，紅白相間，吃起來香嫩可口，略帶甜味，既是筵席中的一道名菜，也是日常生活中的佐餐佳品。

南京香肚曾在1910年南京召開的南洋勸業會上，和南京板鴨同時獲得優質獎狀，從此聞名全國，並遠銷香港及東南亞一帶。南京香肚形似蘋果，皮薄有彈力、不易破裂，紅白分明、香嫩爽口、略帶甜味，與火腿相比，具有獨特風味。

基本介紹

• 中文名：南京香肚
• 主要食材：豬肉，豬肚
• 分類：金陵菜
• 口味：香醇鮮嫩，油而不膩

歷史文化

起源於清朝同治元年（1862年）大彩霞街“周益興南腿莊”，當時老闆不知為何突發奇想，用加工過的豬膀胱當袋子，灌入肉餡，製作成了一個個形似蘋果，皮薄有彈力小肚，這種東西看上去紅白相間頗為好看，吃起來更是香嫩爽口，略帶甜味。由於造型特別、香味濃郁，很快便在百姓當中流傳開來，被美其名曰“香肚”。光緒年間，香肚已行銷北京、天津、廣州、上海等地。

南京香肚

清代袁枚所著的《隨園食單》就有過這樣的記載：“周益興鋪在彩霞街，八十多年，專制售小肚，聞名大江南北”。清末民初的南京學者張葆亨撰寫的《白門食譜》中記載：“其香肚之著名，聞於江南北，遠處人亦知。”

1910年南京召開的南洋勸業會上，周益興火腿店的香肚和南京板鴨同時獲得優質獎狀，從此聞名全國，並遠銷香港及東南亞一帶。1930年代的上海市長吳鐵城在南京嶺南風味的安樂酒店吃到南京香肚時多有溢美之詞：“人道廣州吃食冠天下，我說南京吃食冠廣州，就憑這香肚，也使羊城出名的臘腸遜色三分。”

老南京人習慣稱香肚為“冰糖小肚”，其實就其用料及醃製流程與冰糖並無相干。所以如此稱呼，一則出於市民對它的珍愛；再則，當年的香肚因選料質優、醃製精細，上口鮮香，久嚼之後有甜津津的回味，若加有冰糖一般。舊時凡圓席筵席，香肚所放之處，即首席客人所坐，“獨居尊”這句話形象地道出了香肚的特色。

風味特點

色澤紅潤，香醇鮮嫩，油而不膩，佐餐下酒均宜。

烹製工藝

做法一

• 食材

主料：豬肉100公斤。

配料：精鹽4～4.5公斤，白糖6公斤，香料50克。

香料：每100公斤花椒加八角、桂皮各5公斤，在鐵鍋中焙炒至黃起脆，粉碎過篩成粉末狀。

• 步驟

將新鮮豬膀胱中的尿液擠淨，用溫水浸泡後，剪去脂脂、油筋。膀胱頸兩側的兩根輸尿管不能剪掉，以便充氣。用燒鹼水（氫氧化鈉溶液）浸泡。夏季每100公斤修整好的膀胱，用燒鹼水6公斤，加清水180公斤左右。其它季節用燒鹼9公斤，加水180公斤左右，先在缸內把溶液配好，攪拌均勻，然後把膀胱放入缸中，充分攪動。浸泡時間，夏季五六小時，春秋兩季10小時，冬季要浸泡至18小時左右，浸泡膀胱呈現紫色時取出，瀝淨燒鹼水，轉入清水中浸泡10天左右，每天換水一次，攪動三四次，直至肚皮變為白色時即撈出，排盡肚內積水，用空壓機充氣，使膀胱成為氣球形，用夾子夾緊膀胱頸，不使漏氣。掛起晾乾。剪去膀胱頸，疊平乾膀胱皮，分別按大、小香肚的模型板裁剪，用縫韌機縫製。其規格為，大皮子高18厘米，口徑9.5厘米，下弧最寬處12.5厘米；小皮子高16.5厘米、口徑9.8厘米、下弧最寬處12厘米。使用時再在溫水中浸泡，泡軟後轉入明礬中漂洗，洗淨灰塵、粘液和雜質。撈出後，把洗淨的一面（毛邊）翻進去。再清洗至肚皮顏色潔白時取出備用。

南京香肚

選用當天宰殺的新鮮豬肉，取其前、後腿淨肉，去除皮、骨、筋膜、肌腱、內傷、淋巴結等。肥瘦肉的比例為，肥肉占20%，瘦肉占80%。將選配好的原料，切放肉條，粗細如筷子，長3.8厘米左右。將香料加入鹽中，充分混合，再倒入原料中，充分拌勻，再加糖再拌和，靜置15分鐘，待糖、鹽溶解即可裝肚。

每隻大香肚裝肉料250克，小香肚175克。將肉料稱量後用特製漏斗，從肚中灌入，用針盤截孔排氣，用右手緊握肚皮上部，輕輕在台板上邊揉邊轉，至香肚肉料緊密呈蘋果狀時，用細麻繩紮緊。

將灌裝好的香肚掛曬於日光下，冬季須曬3～4個晴天，如陽光不足，掛曬時間要適當延長，至香肚外表乾燥，即移至通風乾燥的庫房內晾掛。晾掛的香肚，每隻相距10厘米，最低的離地面80厘米。晾掛一個月後即成為成品。

香肚在農曆5月以前可用晾掛的方法保管，保存在通風乾燥的庫房內。到5月份將紮好的一串香肚，一層一層的疊放在缸內，缸要傾斜放置，疊放時，要從缸的最底層到缸口，留一個缽口大小的圓洞，然後以每100隻香肚，用麻油500克，澆灑於頂層香肚，以後每隔一二天用長柄勺子將底層麻油舀起再澆灑於頂層香肚，使每隻香肚塗滿麻油，防止腐菌生長和氧化。香肚的保管期一般可達6個月。

做法二

• 食材

豬小肚10個、白糖20克、鮮豬肉2000克、花椒10克、大茴香10克、明礬7克、桂皮10克、精鹽750克、生硝5克

南京香肚

• 步驟

1、將小肚去筋去肥油，用210克鹽擦揉後，放入缸中醃10天，再用90克鹽擦揉1次，放回缸中醃3個月。出缸後每個再用25克鹽揉搓後，裝入蒲包內，掛在通風處，約過1個月，將每個小肚內外搓洗幾次，每次洗後，必須換清水，洗後晾乾，再用明礬搓揉，以去異味粘液，最後用清水洗淨，平放在細竹絲編的榨包內，用大塊石頭壓7～8小時，取出裝肉。

2、裝肉時，先將豬肉皮去掉，骨拆淨，按肥四瘦六的比例切成蠶豆大小的肉丁。加上鹽、大茴香、桂皮、花椒、硝拌勻，半小時後，再摻入白糖拌勻，然後將豬肉塞入每個小肚，並用力揉緊，用縫衣針扎一些小孔，使空氣排出，用繩紮緊肚口，放在太陽下曬乾燥，再掛在陰涼通風處晾1個月左右即成。

3、食前要先將香肚放清水中泡20分鐘，洗淨後入鍋煮沸。隨即改小火繼續燜約半小時即熟，取出撕去外皮，切成薄片裝盤上桌即成。

做法三

• 食材

主料：豬肚1000克、豬肉（肥瘦）2000克

調料：白砂糖20克、花椒10克、八角10克、白礬7克、桂皮10克、鹽700克各適量

• 步驟

1、將小肚（豬膀胱）去筋去肥油，用210克鹽擦揉後，放入缸中醃10天。

2、再用90克鹽擦揉1次，放回缸中醃3個月。

3、出缸後每個再用25克鹽揉搓後，裝入蒲包內，掛在通風處，約過1個月。

4、將每個小肚內外搓洗幾次，每次洗後，必須換清水，洗後晾乾。

5、再用白礬搓揉，以去異味粘液，最後用清水洗淨。

6、平放在細竹絲編的榨包內，用大塊石頭壓7～8小時，取出裝肉。

7、裝肉時，先將豬肉皮去掉，骨拆淨，按肥四瘦六的比例切成蠶豆大小的肉丁。

8、加上鹽、八角、桂皮、花椒拌勻，半小時後。

9、再摻入白糖拌勻，然後將豬肉塞入每個小肚，並用力揉緊，用縫衣針扎一些小孔，使空氣排出，用繩紮緊肚口，放在太陽下曬乾燥。

10、再掛在陰涼通風處晾1個月左右即成。

11、食前要先將香肚放清水中泡20分鐘，洗淨後入鍋煮沸。

12、隨即改小火繼續燜約半小時即熟，取出撕去外皮，切成薄片裝盤上桌即成。

做法四

1、醃製：在醃製豬膀胱前，先除去外部附著的筋絡和脂肪。然後每80個豬膀胱用鹽1公斤分2次擦醃：第1次用2/3的鹽均勻擦豬膀胱的內外面，擦後放入缸中或罐內，蓋上蓋醃製；10天后再用剩下的1/3鹽進行第2次擦醃，擦後再放入缸中醃製。3個月後，從鹽滷中取出豬膀胱，每隻再用鹽25克搓揉醃製，然後放入蒲包中晾掛。這樣處理可去掉膀胱的臊味，並使其質地柔軟，彈性增強。在裝餡前，再內外洗滌6次，以徹底消除污物與殘留的臊味。經過以上處理的豬膀胱即成為可裝肉餡的肚皮。

南京香肚

2、配料：切成5厘米長、筷子粗的瘦豬肉35公斤，肥豬肉15公斤，食鹽和白糖各2.5公斤，用八角4份、花椒2份、桔皮1份研粉焙黃製成的混合香料75克，硝石30克。

3、灌肚：先將切好的肉條拌入食鹽、硝石和香料中靜置半小時後，再加入白糖攪拌均勻，15分鐘後即可裝肚。灌肚時，用台秤將配製好的肉餡，按照200、250克等不同標準稱好，一份一份堆放在大搪瓷盆中，然後裝肚。裝肚方法是：手拿肚皮，用兩隻手的中指與大拇指捏住肚皮的邊緣，使之外翻，讓肚皮口張開，接著把肉餡裝入肚皮內；再用手握住裝好的肚皮上部，在桌面上輕輕按揉，將肚皮中的空氣排出，然後用竹籤頭封口，最後用細繩打一活扣，套在香肚的上部與竹籤的一端，用力拉緊，使肚口收縮，並砍去竹籤的一段，這時一個小肚就脫離竹籤，封口處僅剩餘一段繩頭。按照上述方法可再灌第2個。當第2個香肚灌好封口後，也砍去一段竹籤，這樣一根繩的兩頭就扎住了兩個小肚。

4、晾曬：將裝好的香肚放在陽光下曬2～3天后，再晾掛在通風乾燥的房間裡3～4個月。之後，將小肚按每4個1組扎在一起，一層層擺入缸內。入缸後按100隻小肚用香油1公斤淋上香油，並進行攪拌，使小肚外表都塗上一層香油，最後蓋好缸蓋。以後隨取隨用，可保鮮防變質。

烹製關鍵

1、放缸內以後，缸口一定要蓋嚴，防止灰塵，飛蟲進入。

2、曬制過程中，一般春秋約曬（1～2）天，冬季曬（3～4）天。