餐飲企業管理制度與表格規範大全

《餐飲企業管理制度與表格規範大全》是2018年台海出版社出版的圖書。

基本介紹

• 書名：餐飲企業管理制度與表格規範大全
• 作者：趙濤,李金水
• 類別：圖書>管理>一般管理學>管理學
• 出版社：台海出版社
• 出版時間：2018年1月
• 開本：16 開
• 裝幀：平裝
• ISBN：9787516815410

內容簡介

本書摒棄了以往那些空洞的說教及花哨的前沿管理理論，而是以管理實務、管理制度、工作規範、崗位職責與管理表格等實用工具的形式，全面而具體地闡述了餐飲企業規範化管理要點，這使本書具有非常高的實用價值與參考價值，是相關行業從業人員和餐飲企業經營管理人員必不可少的案頭參考工具。

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本書具有如下特點：

1.實用性、操作性強。本書內容緊密結合餐飲企業管理各項實際工作，讀者可以根據自己企業的實際情況，以本書為參考，進行針對性的學習並靈活運用到管理實踐中，以迅速解決和處理各種問題。

2.使用方便，效果顯著。通過借鑑本書的內容，您無需花大量時間和精力，只要對相關模板和量表直接使用或根據自身情況適當修改，就可以方便快捷地使用。因此本書具有很強的便利性。

3.隨查隨用的工具書。本書所列的各種文書、制度、方案、表格、範本等都與餐飲企業管理的日常工作緊密結合，因此，當您在實際工作中遇到問題時，可以隨時查閱本書相關的知識點，以便有效、迅速地解決問題。

作為實務性工具書，本書具有較高的參考價值。翻開本書，它將為餐飲企業日常管理工作提供指引與參考，告訴你如何讓複雜的工作變得更有條理，讓餐飲企業經營管理變得更有效率。

圖書目錄

篇

現代餐飲店前期經營規劃管理

第1章餐飲店店址的選擇與規劃

節商圈特性與範圍界定

一、商圈的特性

二、商圈的類型

三、商圈的設定

第二節商圈的評估

一、創造商圈的版圖

二、商圈的資源與實力的考察

三、開發商圈的技巧

四、商圈經營的交易場所策略

五、實際調查報告

第三節店址選擇的基本要素

一、一般因素

二、區域因素

三、不同地點的具體分析

第四節餐飲店店址選擇的基本程式

一、區域調查

二、店址的實地考察

三、做出餐飲店選址的終決策

四、餐飲店選址的操作要點與注意事項

第2章餐飲店硬體設備規劃管理

節餐飲店建築工程設計與施工管理

一、餐飲店建築工程設計的原則

二、餐飲店建築工程設計標準管理

三、餐飲店工程建設的招投標管理

四、餐飲店工程建設的施工協調管理

五、餐飲店建設工程的驗收管理

第二節餐飲店租賃店面經營的操作程式

一、租賃店面經營的主要方式與渠道

二、餐飲店租賃房產的操作流程

三、餐飲店租賃房產裝修改造的設計原則

四、餐飲店租賃房產裝修改造的設計要點

第三節餐飲店內部設備、物品的配置管理

一、餐飲店內部設備、物品的配置原則

二、餐飲店設備、物品配置標準

三、餐飲店設備、用品配備的賬務管理

第3章餐飲店前期運作中的市場形象管理

節餐飲店形象概論

一、CI的概念

二、CI的主要內容

三、CI導入的執行管理

四、如何導入企業形象

五、策略規劃重點

第二節餐飲店前期運作中的店名設計管理

一、餐飲店店名設計的基本原則

二、餐飲店店名的構成

三、餐飲店店名的設計方法

四、餐飲店店名設計中的注意事項

第三節餐飲店前期運作中的形象設計管理

一、餐飲店形象設計的作用與意義

二、餐飲店形象設計的表現形式

三、餐飲店形象設計的基本原則

四、餐飲店形象設計的核心要素

第4章餐飲店開業準備管理

節餐飲店基本開業流程

一、開業準備

二、餐飲店基本開業流程

第二節餐飲店註冊登記管理

一、餐飲店註冊登記概述

二、餐飲店前期運作中的註冊資本管理

三、餐飲店前期運作中的註冊登記與營業執照辦理

四、餐飲店企業法人代碼登記與稅務登記

第二篇

現代餐飲店廚房管理

第5章餐飲店廚房規劃管理

節餐飲店廚房的設計與規劃

一、廚房的設計與規劃的基本要求

二、廚房布局的設計與規劃

三、廚房配套設施設計與規劃

第二節廚房設備的設計與選擇

一、廚房設備設計的基本要求

二、廚房設備的安裝

三、餐具的材質類別

四、空調設計

第三節中式廚房用具

一、調理用具

二、烹調用具

三、製冷用具

四、洗淨與消毒用具

五、中餐瓷器

第四節西式廚房用具

一、調理用具

二、烹調用具

三、冷卻用具

四、西餐相關餐具

第6章中餐廚房作業細節管理

節中餐特性概述

一、原料選擇的作用與意義

二、中餐刀工對烹飪的作用與意義

三、火候的運用要點

第二節中餐調味原理

一、中餐風味的主要影響因素

二、調味的操作要點

三、目前的基本味和味型

四、根據調味品的性質進行調味

第三節中餐製作規範

一、冷菜製作

二、熱菜製作方法

三、中式麵點製作

第四節中餐地方菜系的分類及特點

一、川菜

二、江浙菜

三、湘菜

四、魯菜

五、閩菜

六、粵菜

七、徽菜

第7章西餐廚房作業細節管理

節西餐基本類別

一、法式菜餚

二、意式菜餚

三、英式菜餚

四、美式菜餚

第二節西餐烹製規範

一、西餐的主要烹製方法

二、湯的製作

三、西點製作

四、沙司製作

第8章餐飲店廚房生產製作規範

節廚房配菜間生產製作規範

一、準備階段工作規範

二、磨刀的操作規範

三、原料的處理加工規範

第二節廚房熟食生產製作規範

一、準備階段工作規範

二、用具消毒規範

三、食品加工時的操作規範

第三節廚房菜品生產製作規範

一、準備階段工作規範

二、原料的準備與使用規範

三、原料上漿操作規範

四、原料熟處理操作規範

五、調味操作規範

第四節廚房麵食生產製作規範

一、準備階段工作規範

二、制皮與上餡操作規範

三、上餡的操作規範

四、常見麵點的成形規範

五、常見成熟方法

六、加工人員在操作過程中需要注意的其他規範

第9章餐飲店廚房原料管理規範

節餐飲店庫房管理制度與規範

一、餐飲店庫房基本管理制度

二、庫房原料領用制度

三、餐飲店倉庫保管員的崗位職責

第二節原材料的入庫管理規範

一、低溫保存原材料的儲存管理規範

二、乾貨原材料的儲存管理規範

三、原材料的盤存管理規範

第三節原材料出庫管理規範

一、原材料申領管理規範

二、原材料發放管理規範

第10章餐飲店廚房衛生、安全管理規範

節廚房安全、衛生管理的意義

一、廚房安全管理的意義

二、廚房衛生管理的意義

第二節廚房安全管理規範

一、一般安全管理規範

二、餐飲店重點安全管理規範

三、其他安全管理規範

第三節廚房衛生管理規範

一、工作人員衛生規範

二、廚房作業的衛生標準

三、廚房設備清潔規範

四、餐具的洗滌程式

五、廚房垃圾的處理規範

第三節廚房工作人員安全操作規範

一、防燒傷操作規範

二、防燙傷操作規範

三、防割傷操作規範

四、防跌傷操作規範

五、防扭傷操作規範

六、防機器傷害操作規範

第四節廚房工作人員衛生操作規範

一、廚房工作人員的個人衛生規範

二、廚房各崗位人員衛生細節規範

三、廚房工作人員的健康檢查規範

第11章餐飲店廚房規範化管理制度與表格

節廚房的組織機構與管理流程

一、廚房組織結構

二、廚房人員配置

三、廚房管理流程

第二節廚房工作人員崗位職責

一、餐廳總廚師長崗位職責

二、零點廚房廚師長崗位職責

三、零點廚房站灶廚師主管崗位職責

四、零點廚房明檔廚師主管崗位職責

五、宴會廚房廚師長崗位職責

六、冷葷廚師崗位職責

七、麵點廚師崗位職責

八、打荷人員崗位職責

九、砧板廚師崗位職責

十、頭灶廚師崗位職責

十一、次灶廚師崗位職責

十二、初加工廚師崗位職責

十三、鮑翅廚師崗位職責

十四、切肉師崗位職責

十五、麵包師崗位職責

十六、廚房助手崗位職責

第三節廚房規範化管理制度

一、廚房的基本管理制度

二、菜餚出品管理制度

三、廚師長工作考核制度

四、廚房違規處罰管理制度

五、廚房衛生管理制度

六、廚房環境衛生管理制度

七、廚房設備、餐具衛生管理制度

八、破損餐具管理制度

九、廚房員工管理制度

十、廚房值班管理制度

十一、廚房出菜管理制度

十二、廚房設備報修管理制度

十三、廚房安全管理制度

第四節廚房規範化管理常用表格

一、菜品管理表

二、廚房不合格產品記錄表

三、廚房退菜登記表

四、食品加工表

五、廚房衛生檢查表

六、廚房領料單

七、餐飲用具、用品計畫表

八、餐具、相關用品盤點表

九、餐廚用具借用表

十、餐廚用具報損情況記錄表

十一、餐廚用具損耗月報表

十二、中式瓷器、銀器提貨單

十三、西式瓷器、銀器提貨單

第三篇

現代餐飲店選單設計與管理

第12章選單設計的基礎知識

節選單設計的根據

第二節選單設計的要求

一、選單設計的制約因素

二、選單設計的基本要求

第13章選單製作規範

節選單的製作方法與技巧

一、選單的形式與內容

二、選單的規格和字型

三、選單封面設計

四、選單文字設計

五、選單設計中的色彩運用

六、選單製作用紙的選擇

第二節選單定價操作規範

一、菜品價格構成

二、選單定價時需要考慮的因素

三、選單的價格政策

第三節選單定價技巧與操作流程

一、選單定價技巧

二、選單的定價步驟

第14章各種選單的設計規範

節零點選單設計規範

一、零點選單概述

二、零點選單的設計規範

第二節普通套餐選單設計規範

一、普通套餐的特點

二、普通套餐的基本設計要求

三、普通套餐的設計方法

四、製作普通套餐選單的注意事項

第三節團體套餐選單設計規範

一、團體套餐的特點

二、團體套餐設計要求

三、團體套餐選單設計內容

四、團體套餐選單設計的注意事項

第四篇

現代餐飲店服務現場管理

第15章餐飲業服務管理基礎

節現代餐飲服務要點

一、微笑服務

二、正確理解“微笑服務”

三、笑口常開，有利無害

四、從客人的角度服務

五、製作色彩精美的食品

六、利用菜香吸引顧客

七、服務的一把金鑰匙

八、服務人員要做好服務工作

第二節中餐服務要點

一、接客服務要點

二、點菜服務要點

三、上菜前後的服務工作要點

四、用餐中的服務要點

五、餐後服務要點

六、結賬服務要點

七、其他事宜

第三節西餐服務要點

一、餐桌布置與整理

二、接待服務要領

三、填寫點選單

四、等候登記表

五、領台帶位要點

六、點菜服務流程

七、上菜及用餐服務要點

八、結賬服務

第四節餐飲店待客之道

一、餐飲店待客之道概述

二、要重視顧客訴願

三、如何建立顧客投訴的渠道

四、如何處理顧客訴願

五、處理顧客投訴的程式

第16章餐飲店基本服務技能與規範

節托盤操作技能及規範

第二節餐檯的布置技巧及規範

第三節斟酒的服務技巧及規範

第四節餐巾折花技巧及規範

第17章餐飲服務現場衛生、安全管理規範

節餐飲服務現場整體衛生管理規範

一、場地部分

二、設備部分

第二節餐飲服務現場餐具容器衛生標準

一、塑膠餐具的衛生標準

二、陶瓷餐具的衛生要求

三、橡膠餐具的衛生要求

四、食品餐具存在的衛生問題

第三節餐飲服務現場安全管理基礎

一、服務現場安全管理的目的

二、服務現場安全管理的特點

三、服務現場安全管理的基本原則

四、服務現場安全管理的主要任務

第四節餐飲服務現場安全管理規範

一、餐廳安全管理規範

二、服務現場辦公室安全管理規範

三、電工安全操作規範

四、焊工安全操作規範

五、高空作業安全操作規範

第五節餐飲服務現場安全管理的基本內容

一、消防管理

二、治安管理

三、勞動保護

第六節餐飲服務現場安全事件的預防與處理

一、割傷的預防

二、滑倒和碰撞的預防

三、顧客摔倒時的處理程式

四、遇到盜竊時的處理程式

五、煤氣泄漏時的處理程式

六、食物中毒時的處理程式

七、扭傷的預防

八、燒燙傷的預防

九、電擊傷的預防

十、觸電的處理程式

十一、燙（燒）傷的處理程式

十二、火災的處理程式

十三、停電的處理程式

十四、停水的處理程式

十五、停氣的處理程式

第18章餐飲店服務現場管理制度與表格

節餐飲店服務現場管理制度

一、餐前會議制度

二、餐前檢查制度

三、餐前準備工作制度

四、餐前清潔工作制度

五、迎接服務管理制度

六、餐中服務管理制度

七、餐後清潔整理制度

八、餐具破損管理制度

九、餐飲服務質量控制制度

十、餐廳考核制度

十一、培訓考核制度

第二節餐飲店服務現場常用管理表格

一、點選單

二、加選單

三、團隊訂餐表

四、宴會契約書

五、宴會接待通知單

六、宴會收費表

七、宴會編排表

八、宴會預訂更改單

九、餐飲營業收入統計表

十、食品質量顧客意見反饋表

第五篇

現代餐飲店原料採購管理

第19章餐飲採購實務與操作規範

節原料與物品的選購標準

第二節餐飲訂貨管理規範

一、訂貨目標

二、訂貨對象

三、如何確定訂貨數量

四、訂貨的方法

第三節餐飲原料採購規範

一、蔬菜類的採購規範

二、大米的採購規範

三、麵粉的採購規範

四、肉類的採購規範

五、乳類採購規範

六、蛋類的採購規範

七、海產類的採購規範

八、水果的採購規範

九、調味品的採購規範

十、飲料與酒的採購規範

第四節特色餐飲店原料採購規範

一、四川菜原料採購規範

二、湖南菜原料採購規範

三、廣東菜採購規範

第五節餐飲採購契約管理規範

一、餐飲採購人員的法律常識

二、採購契約模板

第20章餐飲店原料驗收與倉儲管理規範

節餐飲採購的審核與驗收規範

一、驗收的目標

二、驗收的職責

三、驗收程式

四、驗收程式的有關規定

五、驗收的一般做法

六、常見的問題

七、退貨的處理方式

第二節採購原料倉儲規範

一、食品儲存不當因素

二、儲存與倉管原則

三、存貨管理作業

四、盤點

五、庫房規劃

第三節原料發放管理規範

一、原料發放控制

二、原料發放的基本要求

三、原料發放過程中應注意的事項

第21章餐飲店採購規範化管理制度與表格

節餐飲店採購部人員崗位職責

一、採購部經理崗位職責

二、物資採購部副經理崗位職責

三、採購主管崗位職責

四、採購助理崗位職責

五、採購部文員崗位職責

六、採購員崗位職責（一）

七、採購員崗位職責（二）

八、倉庫主管職責

九、倉庫收貨員崗位職責

十、倉庫保管員崗位職責

十一、提運員崗位職責

十二、搬運工人崗位職責

第二節餐飲店採購管理制度

一、採購管理制度

二、採購部業務操作制度

三、倉庫管理制度

四、物品、原材料採購制度

五、物品、原材料盤查制度

六、物品、原材料損耗處理制度

七、食品採購管理制度

八、能源採購管理制度

九、能源提運管理制度

十、倉庫物資管理制度

十一、倉庫安全管理制度

十二、倉庫防火制度

第三節餐飲店採購常用管理表格

一、採購單

二、採購登記表

三、供應商商品明細表

四、供應商進貨數量統計表

五、供應商變動表

六、進貨日記表

七、採購進度控制表

八、交期變更聯絡單

九、訂貨表

十、每日進貨接收記錄表

十一、商品退貨申請表

十二、退換貨通知單

第六篇

現代餐飲質量控制管理

第22章餐飲產品質量概論

節餐飲產品質量的概念

一、餐飲產品質量的概念

二、餐飲產品質量的發展趨勢

第二節餐飲產品質量的構成

一、餐飲產品質量

二、餐飲服務質量

第三節餐飲產品質量的特性

一、餐飲產品質量的一次性特徵

二、服務質量是餐飲產品質量的主要內容

三、餐飲服務質量的無形性特點

四、餐飲產品質量無售後服務的特徵

五、餐飲產品質量的差異性特徵

六、餐飲產品質量對員工素質的依賴性

第四節餐飲產品質量標準

一、餐飲產品的穩定性標準

二、餐飲產品的適當性標準

三、餐飲產品的個性化標準

四、餐飲產品的安全性標準

第23章餐飲食品質量控制操作規範

節餐飲質量控制基礎

一、餐飲質量控制的概念

二、餐飲質量控制的基本原則

三、餐飲質量控制的基本流程

第二節食品原料質量控制規範

一、食品原料採購中的質量控制規範

二、食品原料質量標準

三、原料檢驗方法與規範

第三節食品烹製中的質量控制規範

一、食品烹調中的質量控制

二、食品烹調質量控制的內容

三、配菜過程中的質量控制

四、食品原料加工過程中的質量控制管理

第24章餐飲服務質量控制操作規範

節餐飲服務質量概述

一、餐飲服務質量的概念

二、服務質量控制的意義

三、餐飲服務質量的內容

第二節餐飲服務質量控制基礎

一、餐飲服務質量控制的前提條件

二、餐飲服務質量控制的基本階段

第三節餐飲服務質量控制操作規範

一、西餐服務質量控制標準

二、咖啡廳服務質量控制標準

三、酒吧服務質量控制標準

四、宴會服務質量控制標準

第七篇

現代餐飲成本控制管理

第25章餐飲成本控制概論

節餐飲成本管理概述

一、餐飲成本概念

二、餐飲成本管理的內容

三、餐飲成本管理的基本程式

第二節餐飲成本控制基礎

一、餐飲成本控制的必要性

二、餐飲經營特點與餐飲成本控制的關係

三、餐飲成本控制的目的

第三節餐飲成本控制體系與程式

一、餐飲企業功能區劃

二、餐飲成本控制機構

三、餐飲成本控制的基本過程

第26章餐飲成本控制實務與操作規範

節餐飲成本控制的基本策略

一、標準的建立與保持

二、收支分析

三、選單的定價

四、防止浪費

五、杜絕欺詐行為的發生

六、營運信息

第二節餐飲費用支出控制操作規範

一、科學的消費標準

二、嚴格的核准制度

三、完善責任制

四、加強分析核算

第三節餐飲原料成本控制操作規範

一、健全採購制度

二、完善驗收與庫存制度

三、控制食品成本

四、健全表格制度

第四節餐飲食品成本控制操作規範

一、食品成本概述

二、原料流通環節的成本控制規範

三、食品成本控制的財務標準

第五節餐飲服務中的成本控制操作規範

一、導致餐飲服務成本較高的因素

二、餐飲服務控制規範

第六節餐飲銷售中的成本控制操作規範

一、餐飲銷售成本控制體系

二、餐飲銷售過程中的成本控制

第七節餐飲人力成本控制操作規範

一、人力成本的內容

二、人力成本的影響因素

三、經營方式

四、運用系統分析進行成本控制

第八篇

現代餐飲店宴會管理

第27章餐飲店宴會管理基礎

節餐飲宴會概述

一、宴會的基本特點

二、宴會的分類

第二節宴會預訂管理

一、預訂方式

二、預訂流程與操作規範

第28章餐飲店宴會台面設計管理規範

節宴會台面設計的基本原則

一、方便、實用原則

二、美觀原則

三、禮儀原則

四、觀賞性原則

五、區域性原則

六、安全性原則

第二節宴會台面的分類與設計規範

一、宴會台面的分類

二、宴會台面設計的基本要求

第三節宴會台型設計規範

一、中餐宴會台型設計規範

二、西餐宴會台型設計規範

三、冷餐宴會台型設計

四、雞尾酒會台型設計

第四節宴會花卉設計規範

一、確定宴會主題

二、花卉的選用規範

三、插花的操作規範

第五節宴會中的燈光、色彩設計運用規範

一、宴會照明設計規範

二、宴會色彩設計規範

第29章餐飲店宴會菜品設計管理

節宴會菜品設計的基本原則

一、宴會菜餚設計的基本原則

二、宴會菜品設計規範

三、宴會菜品設計中的注意事項

第二節宴會菜品設計的基本程式

一、了解市場需求與客人的情況

二、掌握餐飲店與宴會的特色

第三節宴會選單設計製作規範

一、宴會選單的設計規範

二、宴會選單的製作規範

三、宴會選單設計製作中的注意事項

第30章餐飲店宴會酒水設計管理

節宴會中的酒水設計規範

一、酒水與宴會的搭配規範

二、酒水與菜品的搭配規範

三、酒水的搭配規範

四、酒會中的酒水設計規範

第二節宴會中的酒水選用規範

一、中餐宴會用酒

二、西餐宴會用酒

三、雞尾酒會用酒

第三節宴會中的酒水服務規範

一、宴會酒品服務的基本規範

二、酒會的酒水服務規範

三、酒品的溫度服務規範

第31章餐飲店宴會服務規範

節中餐宴會服務規範

一、中餐宴會的特點

二、中餐宴會的布置規範

三、中餐宴會的服務環節及規範

第二節西餐宴會服務規範

一、西餐宴會的特點

二、西餐宴會的服務流程

第九篇

現代餐飲店員工培訓管理

第32章餐飲店員工基礎培訓

節餐飲店員工培訓概述

一、培訓的概念

二、培訓的意義

三、培訓的目的

四、培訓的方式

第二節餐飲店員工入職崗前培訓

一、員工應具備的條件

二、新員工入職崗前培訓

第三節餐飲店員工素質培訓

一、素質的定義

二、員工應具備的基本素質

三、員工應具備的綜合素質

第33章餐飲店員工服務規範和技能培訓

節餐飲店員工儀容儀表培訓

一、儀態規範

二、著裝規範

三、禁忌行為

第二節餐飲店員工語言培訓

一、員工用語基本要求

二、員工用語注意事項

三、員工常用服務用語

四、員工肢體語言的運用

五、注重講話方式

六、把握談話距離

七、講究交談時機

八、員工語言“五要”

九、員工語言“五不要”

十、克服不良語言習慣

第三節餐飲店員工服務態度培訓

一、員工的服務意識

二、樹立顧客至上的理念

三、與顧客建立良性關係

四、服務顧客方程式

五、為顧客提供優質的服務

第四節餐飲店員工在崗集中培訓

一、理論知識培訓

二、業務技能培訓

第34章餐飲店服務人員崗位職責和培訓標準

節餐飲店餐廳經理和員工崗位職責

一、餐廳經理的崗位職責

二、餐廳樓面主管的崗位職責

三、樓面領班的崗位職責

四、餐廳服務人員的崗位職責

五、餐廳迎賓員的崗位職責

六、餐廳傳菜員的崗位職責

第二節餐飲店員工職業培訓標準

一、職業培訓概況

二、職業培訓條件

三、培訓申報資質申報

四、職業培訓鑑定

五、職業培訓基本要求

六、員工職業技能對照表

七、員工知識和技能比重表

作者簡介

趙濤，經濟學博士，1998年以來從事企業經營和管理諮詢工作，著有《零售企業規範化管理全書》《工廠規範化管理全書》等著作。

李金水，公司高管，長期從事管理諮詢工作，出版有《責任勝於能力》《三分制度七分執行》《不懂帶人就當不好經理》《績效考核與量化管理全案》等圖書。