基本介紹
- 中文名：餐飲企業必備的51個制度和52個流程
- 出版社：人民郵電出版社
- 頁數：264頁
- 開本：16
- 作者：高尚
- 出版日期：2014年8月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7115362696
內容簡介,作者簡介,圖書目錄,
內容簡介
《餐飲企業必備的51個制度和52個流程》從構建企業制度體系和流程管理體系的角度出發，針對餐飲企業的戰略發展規劃管理、食品衛生管理、採購供應管理、菜品質量管理、禮儀服務管理、後廚績效考核管理、酒水行銷管理、宴會活動管理和競爭策略管理等事項，分別提供了12套制度與流程的設計思路和餐飲企業必備的51個制度範例與52個流程範例，方便讀者“拿來即用”或“稍改即用”。 《餐飲企業必備的51個制度和52個流程》適合餐飲企業中高層管理人員、企業管理流程與制度設計人員以及高等院校相關專業師生閱讀與使用。
在日常生活中，餐飲企業常常會越到以下問題：
1.企業管理混亂，沒有相關制度可以參考，個人員職責分配不明確。
2.沒有完善的流程體系，上下工作銜接混亂。
3.即使有相關流程，員工也只關注普通流程，忽略關鍵流程。
4.酒店衛生較差，很少有“回頭客”。
5.新研發的菜品推銷不出去。
......
針對以上問題，《餐飲企業必備的51個制度和52個流程》提供了：
12幅制度體系指引圖；12個流程目錄
12項制度設計目標；12個流程關鍵節點
12個制度設計關注點；12張流程說明表
51個制度範例；52個流程範例
《餐飲企業必備的51個制度和52個流程》以餐飲企業管理的實際需求出發，為餐飲企業推進流程化管理與制度化管理提供了極具實用性的參考範本。
1.企業管理混亂，沒有相關制度可以參考，個人員職責分配不明確。
2.沒有完善的流程體系，上下工作銜接混亂。
3.即使有相關流程，員工也只關注普通流程，忽略關鍵流程。
4.酒店衛生較差，很少有“回頭客”。
5.新研發的菜品推銷不出去。
......
針對以上問題，《餐飲企業必備的51個制度和52個流程》提供了：
12幅制度體系指引圖；12個流程目錄
12項制度設計目標；12個流程關鍵節點
12個制度設計關注點；12張流程說明表
51個制度範例；52個流程範例
《餐飲企業必備的51個制度和52個流程》以餐飲企業管理的實際需求出發，為餐飲企業推進流程化管理與制度化管理提供了極具實用性的參考範本。
作者簡介
高尚，北京弗布克管理諮詢有限公司培訓師、諮詢師，從事多年餐飲企業管理培訓、諮詢工作，擁有豐富的實踐經驗。
圖書目錄
第1章 餐飲企業流程與制度設計
1.1 餐飲企業流程設計準則 1
1.1.1 流程設計基本要素 1
1.1.2 流程設計整體邏輯 1
1.1.3 流程設計合理歸類 2
1.2 餐飲企業流程頂層設計 3
1.2.1 流程頂層體系模型 3
1.2.2 流程頂層設計分層 3
1.2.3 流程頂層設計分類 4
1.2.4 流程設計展現形式 4
1.2.5 頂層體系設計實例 6
1.3 餐飲企業制度設計準則 9
1.3.1 制度設計的合規性 9
1.3.2 制度設計的適用性 10
1.3.3 制度設計的可行性 10
1.3.4 制度設計的健全性 10
1.4 餐飲企業制度頂層設計 11
1.4.1 制度頂層體系模型 11
1.4.2 制度頂層設計分層 12
1.4.3 制度頂層設計分類 12
1.4.4 制度頂層設計實例 13
第2章 制定流程與制度標準技術
2.1 餐飲企業流程圖示準 17
2.1.1 一致性標準 17
2.1.2 完整性標準 17
2.1.3 具體性標準 17
2.1.4 標準流程圖實例 18
2.2 餐飲企業流程圖技術 19
2.2.1 流程圖的模板工具 19
2.2.2 流程圖關鍵節點的確定原則 19
2.2.3 流程說明檔案標準 20
2.2.4 流程體系的構建 20
2.3 餐飲企業制度制定標準 21
2.3.1 制度的形式標準 21
2.3.2 目的的明確標準 22
2.3.3 範圍的明確標準 23
2.3.4 條款的規範標準 23
2.4 餐飲企業制度制定步驟 24
2.4.1 制度制定準備階段 24
2.4.2 制度制定調查階段 25
2.4.3 制度內容編制階段 25
2.4.4 制度試行階段 26
2.4.5 制度定稿階段 26
2.4.6 制度批准階段 27
2.4.7 制度公布階段 27
第3章 餐飲戰略發展規劃管理流程與制度
3.1 餐飲戰略發展規劃管理流程架構 29
3.1.1 戰略發展規劃管理流程目錄 29
3.1.2 戰略發展規劃管理關鍵節點 29
3.1.3 戰略發展規劃管理流程說明 30
3.2 餐飲戰略發展規劃管理主要流程 31
3.2.1 餐飲目標定位規劃流程 31
3.2.2 餐飲特色定位規劃流程 32
3.2.3 餐飲客戶服務規劃流程 33
3.2.4 餐飲信息化規劃流程 34
3.2.5 餐飲品牌化規劃流程 35
3.3 餐飲戰略發展規劃管理制度體系 36
3.3.1 戰略規劃制度體系指引圖 36
3.3.2 戰略規劃制度的設計目標 36
3.3.3 戰略規劃制度設計關注點 37
3.4 餐飲戰略發展規劃管理制度設計 37
3.4.1 餐飲戰略目標規劃制度 37
3.4.2 餐飲客戶服務規劃制度 39
3.4.3 餐飲品牌化規劃制度 42
3.4.4 餐飲信息化規劃制度 45
第4章 餐飲食品衛生管理流程與制度
4.1 餐飲食品衛生管理流程體系 49
4.1.1 食品衛生管理流程目錄 49
4.1.2 食品衛生管理關鍵節點 49
4.1.3 食品衛生管理流程說明 50
4.2 餐飲食品衛生管理主要流程 51
4.2.1 衛生檢查計畫編制流程 51
4.2.2 餐飲食品衛生檢查流程 52
4.2.3 食品衛生不合格整改流程 53
4.3 餐飲食品衛生管理制度體系 54
4.3.1 食品衛生制度體系指引圖 54
4.3.2 食品衛生制度的設計目標 54
4.3.3 食品衛生制度設計關注點 55
4.4 餐飲食品衛生管理制度設計 55
4.4.1 食品採購衛生管理制度 55
4.4.2 食品存儲衛生管理制度 57
4.4.3 食品加工衛生管理制度 59
4.4.4 食品餐具衛生管理制度 60
4.4.5 食品衛生責任追究制度 62
第5章 餐飲採購供應管理流程與制度
5.1 餐飲採購供應管理流程體系 67
5.1.1 採購供應管理流程目錄 67
5.1.2 採購供應管理關鍵節點 67
5.1.3 採購供應管理流程說明 68
5.2 餐飲採購供應管理主要流程 69
5.2.1 採購供應計畫流程 69
5.2.2 採購供應商管理流程 70
5.2.3 採購供應質量控制流程 71
5.2.4 採購供應價格控制流程 72
5.2.5 採購不合格品處置流程 73
5.3 餐飲採購供應管理制度體系 74
5.3.1 採購供應制度體系指引圖 74
5.3.2 採購供應制度的設計目標 74
5.3.3 採購供應制度設計關注點 75
5.4 餐飲採購供應管理制度設計 75
5.4.1 採購供應計畫審核制度 75
5.4.2 進貨渠道供應商評審制度 77
5.4.3 採購供應質量控制制度 80
5.4.4 採購供應價格控制制度 83
5.4.5 採購不合格品處置制度 86
第6章 餐飲菜品質量管理流程與制度
6.1 餐飲菜品質量管理流程體系 89
6.1.1 菜品質量管理流程目錄 89
6.1.2 菜品質量管理關鍵節點 89
6.1.3 菜品質量管理流程說明 90
6.2 餐飲菜品質量管理主要流程 91
6.2.1 特色菜品質量保障流程 91
6.2.2 海鮮菜品質量保障流程 92
6.2.3 大眾菜品質量保障流程 93
6.2.4 冷拼菜品質量保障流程 94
6.2.5 主食麵點質量保障流程 95
6.3 餐飲菜品質量管理制度體系 96
6.3.1 菜品質量制度體系指引圖 96
6.3.2 菜品質量制度的設計目標 96
6.3.3 菜品質量制度設計關注點 97
6.4 餐飲菜品質量管理制度設計 97
6.4.1 特色菜品質量管理制度 97
6.4.2 海鮮菜品質量管理制度 100
6.4.3 大眾菜品質量管理制度 102
6.4.4 冷拼菜品質量管理制度 105
6.4.5 主食麵點質量管理制度 106
第7章 餐飲禮儀服務管理流程與制度
7.1 餐飲禮儀服務管理流程體系 109
7.1.1 禮儀服務管理流程目錄 109
7.1.2 禮儀服務管理關鍵節點 109
7.1.3 禮儀服務管理流程說明 110
7.2 餐飲禮儀服務管理主要流程 111
7.2.1 迎賓禮儀服務管理流程 111
7.2.2 服務人員服務管理流程 112
7.2.3 就餐點菜服務管理流程 113
7.2.4 送菜禮儀服務管理流程 114
7.2.5 結算禮儀服務管理流程 115
7.3 餐飲禮儀服務管理制度體系 116
7.3.1 禮儀服務制度體系指引圖 116
7.3.2 禮儀服務制度的設計目標 116
7.3.3 禮儀服務制度設計關注點 117
7.4 餐飲禮儀服務管理制度設計 117
7.4.1 迎賓禮儀服務管理制度 117
7.4.2 服務人員服務管理制度 119
7.4.3 就餐點菜服務管理制度 121
7.4.4 上菜禮儀服務管理制度 122
7.4.5 結算禮儀服務管理制度 125
第8章 餐飲後廚績效考核管理流程與制度
8.1 餐飲後廚績效考核流程體系 127
8.1.1 後廚績效考核流程目錄 127
8.1.2 後廚績效考核關鍵節點 127
8.1.3 後廚績效考核流程說明 128
8.2 餐飲後廚績效考核主要流程 129
8.2.1 績效考核計畫編制流程 129
8.2.2 績效考核指標制定流程 130
8.2.3 後廚人員績效考核流程 131
8.2.4 績效考核結果反饋流程 132
8.3 餐飲後廚績效考核制度體系 133
8.3.1 後廚績效制度體系指引圖 133
8.3.2 後廚績效制度的設計目標 133
8.3.3 後廚績效制度設計關注點 134
8.4 餐飲後廚績效考核制度設計 134
8.4.1 後廚績效考核管理制度 134
8.4.2 服務績效考核管理制度 139
8.4.3 大廚績效考核管理制度 141
第9章 餐飲酒水行銷管理流程與制度
9.1 餐飲酒水行銷管理流程體系 147
9.1.1 酒水行銷管理流程目錄 147
9.1.2 酒水行銷管理關鍵節點 147
9.1.3 酒水行銷管理流程說明 148
9.2 餐飲酒水行銷管理主要流程 149
9.2.1 高檔酒水推銷管理流程 149
9.2.2 中低檔酒水推銷管理流程 150
9.2.3 飲品飲料推銷管理流程 151
9.2.4 酒水行銷計畫管理流程 152
9.2.5 酒水行銷人員考核流程 153
9.3 餐飲酒水行銷管理制度體系 154
9.3.1 酒水行銷制度體系指引圖 154
9.3.2 酒水行銷制度的設計目標 154
9.3.3 酒水行銷制度設計關注點 155
9.4 餐飲酒水行銷管理制度設計 155
9.4.1 高檔酒水推銷管理制度 155
9.4.2 中低檔酒水推銷管理制度 157
9.4.3 飲品飲料推銷管理制度 158
9.4.4 酒水行銷計畫管理制度 160
9.4.5 酒水行銷人員考核制度 162
第10章 餐飲宴會活動管理流程與制度
10.1 餐飲宴會活動管理流程體系 167
10.1.1 宴會活動管理流程目錄 167
10.1.2 宴會活動管理關鍵節點 167
10.1.3 宴會活動管理流程說明 168
10.2 餐飲宴會活動管理主要流程 169
10.2.1 餐飲婚宴活動管理流程 169
10.2.2 家庭年宴活動管理流程 170
10.2.3 會議活動宴會管理流程 171
10.2.4 生日活動宴會管理流程 172
10.2.5 餐飲宴會預定管理流程 173
10.3 餐飲宴會活動管理制度體系 174
10.3.1 宴會活動制度體系指引圖 174
10.3.2 宴會活動制度的設計目標 174
10.3.3 宴會活動制度設計關注點 175
10.4 餐飲宴會活動管理制度設計 175
10.4.1 餐飲婚宴活動管理制度 175
10.4.2 家庭宴會活動管理制度 181
10.4.3 生日活動宴會管理制度 184
10.4.4 餐飲宴會預定管理制度 186
第11章 餐飲競爭策略管理流程與制度
11.1 餐飲競爭策略管理流程體系 189
11.1.1 競爭策略管理流程目錄 189
11.1.2 競爭策略管理關鍵節點 189
11.1.3 競爭策略管理流程說明 190
11.2 餐飲競爭策略管理主要流程 191
11.2.1 菜品特價折扣活動流程 191
11.2.2 贈券返利拉客活動流程 192
11.2.3 積分免費就餐活動流程 193
11.2.4 訂餐送餐服務管理流程 194
11.3 餐飲競爭策略管理制度體系 195
11.3.1 競爭策略制度體系指引圖 195
11.3.2 競爭策略制度的設計目標 195
11.3.3 競爭策略制度設計關注點 195
11.4 餐飲競爭策略管理制度設計 196
11.4.1 特價折扣活動管理制度 196
11.4.2 贈券返利活動管理制度 198
11.4.3 訂餐送餐服務管理制度 200
第12章 餐飲存儲保鮮管理流程與制度
12.1 餐飲存儲保鮮管理流程體系 203
12.1.1 存儲保鮮管理流程目錄 203
12.1.2 存儲保鮮管理關鍵節點 203
12.1.3 存儲保鮮管理流程說明 204
12.2 餐飲存儲保鮮管理主要流程 205
12.2.1 採購入庫檢測管理流程 205
12.2.2 物品存儲盤點管理流程 206
12.2.3 領用出庫管理流程 207
12.3 餐飲存儲保鮮管理制度體系 208
12.3.1 存儲保鮮制度體系指引圖 208
12.3.2 存儲保鮮制度的設計目標 208
12.3.3 存儲保鮮制度設計關注點 209
12.4 餐飲存儲保鮮管理制度設計 209
12.4.1 採購入庫檢測管理制度 209
12.4.2 物品存儲保鮮管理制度 213
12.4.3 物品領用出庫管理制度 216
12.4.4 物品存儲盤點管理制度 220
第13章 餐飲財務管理流程與制度
13.1 餐飲財務管理流程體系 225
13.1.1 財務管理流程目錄 225
13.1.2 財務管理關鍵節點 225
13.1.3 財務管理流程說明 226
13.2 餐飲財務管理主要流程 228
13.2.1 餐飲財務分析管理流程 228
13.2.2 餐飲成本核算管理流程 229
13.2.3 採購成本控制管理流程 230
13.2.4 人工成本控制管理流程 231
13.3 餐飲財務管理制度體系 232
13.3.1 財務管理制度體系指引圖 232
13.3.2 財務管理制度的設計目標 232
13.3.3 財務管理制度設計關注點 233
13.4 餐飲財務管理制度設計 233
13.4.1 餐飲財務分析管理制度 233
13.4.2 餐飲成本核算管理制度 236
13.4.3 食品質量成本控制制度 240
13.4.4 採購成本控制管理制度 244
第14章 餐飲環境安全管理流程與制度
14.1 餐飲環境安全管理流程體系 249
14.1.1 環境安全管理流程目錄 249
14.1.2 環境安全管理關鍵節點 249
14.1.3 環境安全管理流程說明 250
14.2 餐飲環境安全管理主要流程 252
14.2.1 消防設施安全管理流程 252
14.2.2 停車安全管理流程 253
14.2.3 治安防範管理流程 254
14.2.4 酒後代駕管理流程 255
14.3 餐飲環境安全管理制度體系 256
14.3.1 環境安全制度體系指引圖 256
14.3.2 環境安全制度的設計目標 256
14.3.3 環境安全制度設計關注點 257
14.4 餐飲環境安全管理制度設計 257
14.4.1 消防設施安全管理制度 257
14.4.2 停車安全管理制度 260
14.4.3 治安防範管理制度 262
14.4.4 酒後代駕管理制度 263
1.1 餐飲企業流程設計準則 1
1.1.1 流程設計基本要素 1
1.1.2 流程設計整體邏輯 1
1.1.3 流程設計合理歸類 2
1.2 餐飲企業流程頂層設計 3
1.2.1 流程頂層體系模型 3
1.2.2 流程頂層設計分層 3
1.2.3 流程頂層設計分類 4
1.2.4 流程設計展現形式 4
1.2.5 頂層體系設計實例 6
1.3 餐飲企業制度設計準則 9
1.3.1 制度設計的合規性 9
1.3.2 制度設計的適用性 10
1.3.3 制度設計的可行性 10
1.3.4 制度設計的健全性 10
1.4 餐飲企業制度頂層設計 11
1.4.1 制度頂層體系模型 11
1.4.2 制度頂層設計分層 12
1.4.3 制度頂層設計分類 12
1.4.4 制度頂層設計實例 13
第2章 制定流程與制度標準技術
2.1 餐飲企業流程圖示準 17
2.1.1 一致性標準 17
2.1.2 完整性標準 17
2.1.3 具體性標準 17
2.1.4 標準流程圖實例 18
2.2 餐飲企業流程圖技術 19
2.2.1 流程圖的模板工具 19
2.2.2 流程圖關鍵節點的確定原則 19
2.2.3 流程說明檔案標準 20
2.2.4 流程體系的構建 20
2.3 餐飲企業制度制定標準 21
2.3.1 制度的形式標準 21
2.3.2 目的的明確標準 22
2.3.3 範圍的明確標準 23
2.3.4 條款的規範標準 23
2.4 餐飲企業制度制定步驟 24
2.4.1 制度制定準備階段 24
2.4.2 制度制定調查階段 25
2.4.3 制度內容編制階段 25
2.4.4 制度試行階段 26
2.4.5 制度定稿階段 26
2.4.6 制度批准階段 27
2.4.7 制度公布階段 27
第3章 餐飲戰略發展規劃管理流程與制度
3.1 餐飲戰略發展規劃管理流程架構 29
3.1.1 戰略發展規劃管理流程目錄 29
3.1.2 戰略發展規劃管理關鍵節點 29
3.1.3 戰略發展規劃管理流程說明 30
3.2 餐飲戰略發展規劃管理主要流程 31
3.2.1 餐飲目標定位規劃流程 31
3.2.2 餐飲特色定位規劃流程 32
3.2.3 餐飲客戶服務規劃流程 33
3.2.4 餐飲信息化規劃流程 34
3.2.5 餐飲品牌化規劃流程 35
3.3 餐飲戰略發展規劃管理制度體系 36
3.3.1 戰略規劃制度體系指引圖 36
3.3.2 戰略規劃制度的設計目標 36
3.3.3 戰略規劃制度設計關注點 37
3.4 餐飲戰略發展規劃管理制度設計 37
3.4.1 餐飲戰略目標規劃制度 37
3.4.2 餐飲客戶服務規劃制度 39
3.4.3 餐飲品牌化規劃制度 42
3.4.4 餐飲信息化規劃制度 45
第4章 餐飲食品衛生管理流程與制度
4.1 餐飲食品衛生管理流程體系 49
4.1.1 食品衛生管理流程目錄 49
4.1.2 食品衛生管理關鍵節點 49
4.1.3 食品衛生管理流程說明 50
4.2 餐飲食品衛生管理主要流程 51
4.2.1 衛生檢查計畫編制流程 51
4.2.2 餐飲食品衛生檢查流程 52
4.2.3 食品衛生不合格整改流程 53
4.3 餐飲食品衛生管理制度體系 54
4.3.1 食品衛生制度體系指引圖 54
4.3.2 食品衛生制度的設計目標 54
4.3.3 食品衛生制度設計關注點 55
4.4 餐飲食品衛生管理制度設計 55
4.4.1 食品採購衛生管理制度 55
4.4.2 食品存儲衛生管理制度 57
4.4.3 食品加工衛生管理制度 59
4.4.4 食品餐具衛生管理制度 60
4.4.5 食品衛生責任追究制度 62
第5章 餐飲採購供應管理流程與制度
5.1 餐飲採購供應管理流程體系 67
5.1.1 採購供應管理流程目錄 67
5.1.2 採購供應管理關鍵節點 67
5.1.3 採購供應管理流程說明 68
5.2 餐飲採購供應管理主要流程 69
5.2.1 採購供應計畫流程 69
5.2.2 採購供應商管理流程 70
5.2.3 採購供應質量控制流程 71
5.2.4 採購供應價格控制流程 72
5.2.5 採購不合格品處置流程 73
5.3 餐飲採購供應管理制度體系 74
5.3.1 採購供應制度體系指引圖 74
5.3.2 採購供應制度的設計目標 74
5.3.3 採購供應制度設計關注點 75
5.4 餐飲採購供應管理制度設計 75
5.4.1 採購供應計畫審核制度 75
5.4.2 進貨渠道供應商評審制度 77
5.4.3 採購供應質量控制制度 80
5.4.4 採購供應價格控制制度 83
5.4.5 採購不合格品處置制度 86
第6章 餐飲菜品質量管理流程與制度
6.1 餐飲菜品質量管理流程體系 89
6.1.1 菜品質量管理流程目錄 89
6.1.2 菜品質量管理關鍵節點 89
6.1.3 菜品質量管理流程說明 90
6.2 餐飲菜品質量管理主要流程 91
6.2.1 特色菜品質量保障流程 91
6.2.2 海鮮菜品質量保障流程 92
6.2.3 大眾菜品質量保障流程 93
6.2.4 冷拼菜品質量保障流程 94
6.2.5 主食麵點質量保障流程 95
6.3 餐飲菜品質量管理制度體系 96
6.3.1 菜品質量制度體系指引圖 96
6.3.2 菜品質量制度的設計目標 96
6.3.3 菜品質量制度設計關注點 97
6.4 餐飲菜品質量管理制度設計 97
6.4.1 特色菜品質量管理制度 97
6.4.2 海鮮菜品質量管理制度 100
6.4.3 大眾菜品質量管理制度 102
6.4.4 冷拼菜品質量管理制度 105
6.4.5 主食麵點質量管理制度 106
第7章 餐飲禮儀服務管理流程與制度
7.1 餐飲禮儀服務管理流程體系 109
7.1.1 禮儀服務管理流程目錄 109
7.1.2 禮儀服務管理關鍵節點 109
7.1.3 禮儀服務管理流程說明 110
7.2 餐飲禮儀服務管理主要流程 111
7.2.1 迎賓禮儀服務管理流程 111
7.2.2 服務人員服務管理流程 112
7.2.3 就餐點菜服務管理流程 113
7.2.4 送菜禮儀服務管理流程 114
7.2.5 結算禮儀服務管理流程 115
7.3 餐飲禮儀服務管理制度體系 116
7.3.1 禮儀服務制度體系指引圖 116
7.3.2 禮儀服務制度的設計目標 116
7.3.3 禮儀服務制度設計關注點 117
7.4 餐飲禮儀服務管理制度設計 117
7.4.1 迎賓禮儀服務管理制度 117
7.4.2 服務人員服務管理制度 119
7.4.3 就餐點菜服務管理制度 121
7.4.4 上菜禮儀服務管理制度 122
7.4.5 結算禮儀服務管理制度 125
第8章 餐飲後廚績效考核管理流程與制度
8.1 餐飲後廚績效考核流程體系 127
8.1.1 後廚績效考核流程目錄 127
8.1.2 後廚績效考核關鍵節點 127
8.1.3 後廚績效考核流程說明 128
8.2 餐飲後廚績效考核主要流程 129
8.2.1 績效考核計畫編制流程 129
8.2.2 績效考核指標制定流程 130
8.2.3 後廚人員績效考核流程 131
8.2.4 績效考核結果反饋流程 132
8.3 餐飲後廚績效考核制度體系 133
8.3.1 後廚績效制度體系指引圖 133
8.3.2 後廚績效制度的設計目標 133
8.3.3 後廚績效制度設計關注點 134
8.4 餐飲後廚績效考核制度設計 134
8.4.1 後廚績效考核管理制度 134
8.4.2 服務績效考核管理制度 139
8.4.3 大廚績效考核管理制度 141
第9章 餐飲酒水行銷管理流程與制度
9.1 餐飲酒水行銷管理流程體系 147
9.1.1 酒水行銷管理流程目錄 147
9.1.2 酒水行銷管理關鍵節點 147
9.1.3 酒水行銷管理流程說明 148
9.2 餐飲酒水行銷管理主要流程 149
9.2.1 高檔酒水推銷管理流程 149
9.2.2 中低檔酒水推銷管理流程 150
9.2.3 飲品飲料推銷管理流程 151
9.2.4 酒水行銷計畫管理流程 152
9.2.5 酒水行銷人員考核流程 153
9.3 餐飲酒水行銷管理制度體系 154
9.3.1 酒水行銷制度體系指引圖 154
9.3.2 酒水行銷制度的設計目標 154
9.3.3 酒水行銷制度設計關注點 155
9.4 餐飲酒水行銷管理制度設計 155
9.4.1 高檔酒水推銷管理制度 155
9.4.2 中低檔酒水推銷管理制度 157
9.4.3 飲品飲料推銷管理制度 158
9.4.4 酒水行銷計畫管理制度 160
9.4.5 酒水行銷人員考核制度 162
第10章 餐飲宴會活動管理流程與制度
10.1 餐飲宴會活動管理流程體系 167
10.1.1 宴會活動管理流程目錄 167
10.1.2 宴會活動管理關鍵節點 167
10.1.3 宴會活動管理流程說明 168
10.2 餐飲宴會活動管理主要流程 169
10.2.1 餐飲婚宴活動管理流程 169
10.2.2 家庭年宴活動管理流程 170
10.2.3 會議活動宴會管理流程 171
10.2.4 生日活動宴會管理流程 172
10.2.5 餐飲宴會預定管理流程 173
10.3 餐飲宴會活動管理制度體系 174
10.3.1 宴會活動制度體系指引圖 174
10.3.2 宴會活動制度的設計目標 174
10.3.3 宴會活動制度設計關注點 175
10.4 餐飲宴會活動管理制度設計 175
10.4.1 餐飲婚宴活動管理制度 175
10.4.2 家庭宴會活動管理制度 181
10.4.3 生日活動宴會管理制度 184
10.4.4 餐飲宴會預定管理制度 186
第11章 餐飲競爭策略管理流程與制度
11.1 餐飲競爭策略管理流程體系 189
11.1.1 競爭策略管理流程目錄 189
11.1.2 競爭策略管理關鍵節點 189
11.1.3 競爭策略管理流程說明 190
11.2 餐飲競爭策略管理主要流程 191
11.2.1 菜品特價折扣活動流程 191
11.2.2 贈券返利拉客活動流程 192
11.2.3 積分免費就餐活動流程 193
11.2.4 訂餐送餐服務管理流程 194
11.3 餐飲競爭策略管理制度體系 195
11.3.1 競爭策略制度體系指引圖 195
11.3.2 競爭策略制度的設計目標 195
11.3.3 競爭策略制度設計關注點 195
11.4 餐飲競爭策略管理制度設計 196
11.4.1 特價折扣活動管理制度 196
11.4.2 贈券返利活動管理制度 198
11.4.3 訂餐送餐服務管理制度 200
第12章 餐飲存儲保鮮管理流程與制度
12.1 餐飲存儲保鮮管理流程體系 203
12.1.1 存儲保鮮管理流程目錄 203
12.1.2 存儲保鮮管理關鍵節點 203
12.1.3 存儲保鮮管理流程說明 204
12.2 餐飲存儲保鮮管理主要流程 205
12.2.1 採購入庫檢測管理流程 205
12.2.2 物品存儲盤點管理流程 206
12.2.3 領用出庫管理流程 207
12.3 餐飲存儲保鮮管理制度體系 208
12.3.1 存儲保鮮制度體系指引圖 208
12.3.2 存儲保鮮制度的設計目標 208
12.3.3 存儲保鮮制度設計關注點 209
12.4 餐飲存儲保鮮管理制度設計 209
12.4.1 採購入庫檢測管理制度 209
12.4.2 物品存儲保鮮管理制度 213
12.4.3 物品領用出庫管理制度 216
12.4.4 物品存儲盤點管理制度 220
第13章 餐飲財務管理流程與制度
13.1 餐飲財務管理流程體系 225
13.1.1 財務管理流程目錄 225
13.1.2 財務管理關鍵節點 225
13.1.3 財務管理流程說明 226
13.2 餐飲財務管理主要流程 228
13.2.1 餐飲財務分析管理流程 228
13.2.2 餐飲成本核算管理流程 229
13.2.3 採購成本控制管理流程 230
13.2.4 人工成本控制管理流程 231
13.3 餐飲財務管理制度體系 232
13.3.1 財務管理制度體系指引圖 232
13.3.2 財務管理制度的設計目標 232
13.3.3 財務管理制度設計關注點 233
13.4 餐飲財務管理制度設計 233
13.4.1 餐飲財務分析管理制度 233
13.4.2 餐飲成本核算管理制度 236
13.4.3 食品質量成本控制制度 240
13.4.4 採購成本控制管理制度 244
第14章 餐飲環境安全管理流程與制度
14.1 餐飲環境安全管理流程體系 249
14.1.1 環境安全管理流程目錄 249
14.1.2 環境安全管理關鍵節點 249
14.1.3 環境安全管理流程說明 250
14.2 餐飲環境安全管理主要流程 252
14.2.1 消防設施安全管理流程 252
14.2.2 停車安全管理流程 253
14.2.3 治安防範管理流程 254
14.2.4 酒後代駕管理流程 255
14.3 餐飲環境安全管理制度體系 256
14.3.1 環境安全制度體系指引圖 256
14.3.2 環境安全制度的設計目標 256
14.3.3 環境安全制度設計關注點 257
14.4 餐飲環境安全管理制度設計 257
14.4.1 消防設施安全管理制度 257
14.4.2 停車安全管理制度 260
14.4.3 治安防範管理制度 262
14.4.4 酒後代駕管理制度 263
