飯店烹飪基礎

內容簡介

《旅遊服務類“十二五”規劃教材：飯店烹飪基礎》編寫過程中，參照了行業部頒中級工人技術等級標準。全書注重理論與實踐的結合，體系完整、框架清晰、循序漸進、文字流暢、圖文並茂。全書由飯店烹飪原料基礎、飯店烹飪原料加工基礎、飯店烹飪美學基礎、飯店肴饌美化基礎、飯店烹調基礎、飯店烹飪預熟基礎、飯店餐具基礎、飯店熱菜烹調基礎、飯店冷菜烹調基礎、飯店中式麵點製作基礎、飯店烹飪設備基礎和飯店烹飪安全生產12單元內容組成，主要從理論上論述了飯店烹飪的基礎知識，為旅遊服務與管理專業學生日後從業打下良好的基礎。

　　《旅遊服務類“十二五”規劃教材：飯店烹飪基礎》可作為旅遊服務與管理、酒店服務與管理專業、烹飪營養與教育專業教材，還可以作為廚師崗前培訓的教材和烹飪愛好者的自學讀物。

圖書目錄

單元1 飯店烹飪原料基礎

1.1 烹飪原料的概述

1.1.1 烹飪原料的概念

1.1.2 烹飪原料的特點

1.1.3 烹飪原料的品質鑑別方法

1.1.4 烹飪原料的分類

1.1.5 烹飪原料的管理

1.2 動物性烹飪原料介紹

1.2.1 禽類

1.2.2 畜類

1.2.3 水產品

1.2.4 蛋奶品

1.3 植物性烹飪原料介紹

1.3.1 蔬菜

1.3.2 糧食

1.3.3 果品

1.3.4 菌藻類

1.4 加工性烹飪原料介紹

1.4.1 調味原料

1.4.2 半成品烹飪原料

1.4.3 其他烹飪原料

思考與練習

單元2 飯店烹飪原料加工基礎

2.1 烹飪原料加工概述

2.2 烹飪原料加工的概念

2.1.2 影響烹飪原料加工的因素

2.1.3 烹飪原料加工的原則

2.1.4 烹飪原料加工的意義

2.2 植物性原料的加工

2.2.1　植物性原料的加工原則

2.2.2 植物性原料加工的方法

2.3 動物性原料的加工

2.3.1 動物性原料的加工原則

2.3.2 動物性原料的加工方法

2.4 加工性原料的加工

2.4.1 加工性原料的加工原則

2.4.2 加工性原料的加工方法

思考與練習

單元3飯店烹飪美學基礎

3.1 飯店烹飪美

3.1.1 烹飪美的特徵

3.1.2 烹飪美同真、善、醜的關係

3.1.3 烹飪美的形態

3.2 烹飪色彩

3.2.1　色彩的基本知識

3.2.2 烹飪色彩

3.3 烹飪藝術形體及其表現形式

3.3.1 烹飪藝術形體的構成元素

3.3.2 烹飪藝術形體的表現形式

3.4 烹飪形式美及其法則

3.4.1 烹飪藝術形式美

3.4.2 烹飪中常用的形式美法則

飯店烹飪基礎

基本介紹

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