《傳統小吃—南昌米粉烹飪技藝規範》（DB36/T 1154-2019）是2019年10月15日實施的一項中華人民共和國江西省地方標準，歸口於江西省商務廳。
地方標準《傳統小吃—南昌米粉烹飪技藝規範》（DB36/T 1154-2019）規定了傳統小吃南昌米粉烹飪技藝規範的範圍、術語與定義、要求、衛生要求、烹飪技藝流程與操作規範、附錄詳細操作規範、附錄傳承脈絡與傳承技藝。該標準適用於以南昌米粉為主料、以肉末、蘿蔔乾丁、南昌醃菜、蒜末、薑末、食用油、醬油、蔥花及各類肉、蛋為輔料烹製的拌粉、湯粉和炒粉。
基本介紹
- 中文名：傳統小吃—南昌米粉烹飪技藝規範
- 外文名：Traditional snacks—culinary specification of Nanchang rice noodles
- 標準號：DB36/T 1154-2019
- 發布日期：2019-10-15
- 實施日期：2019-10-15
- 中國標準分類號：X 11
- 國際標準分類號：67.06
- 技術歸口：江西省商務廳
- 批准發布部門：江西省市場監督管理局
- 行業分類：住宿和餐飲業
- 標準類別：方法標準
- 性質：推薦性地方標準
- 狀態：現行
制定過程,編制進程,制定依據,起草工作,標準目次,內容範圍,引用檔案,實施建議,意義價值,
制定過程
編制進程
地方標準《傳統小吃—南昌米粉烹飪技藝規範》（DB36/T 1154-2019）由江西省商務廳提出並歸口。
由江西省商務廳牽頭組織國家級吳賢明技能大師工作室、江西省商務學校為主提出單位聯合江西省餐飲標準化技術委員會、江西省標準化研究院、南昌市餐飲（烹飪）行業協會、實地調研、取樣提煉、落地實施的方法，共同梳理《傳統小吃—南昌米粉烹飪技藝規範》地方標準。
2019年10月15日，地方標準《傳統小吃—南昌米粉烹飪技藝規範》（DB36/T 1154-2019）中華人民共和國江西省市場監督管理局發布。
2019年10月15日，地方標準《傳統小吃—南昌米粉烹飪技藝規範》（DB36/T 1154-2019）實施。
制定依據
地方標準《傳統小吃—南昌米粉烹飪技藝規範》（DB36/T 1154-2019）據中國國家標準《標準化工作導則—第1部分：標準的結構和編寫》（GB/T 1.1-2009）規則起草。
起草工作
主要起草人：吳賢明、蔡荷生、劉俊、楊江福、萬方、張光輝、鄭春年、彭博、凌喻、吳群得、喻洪、廖玲敏、胡浩、馮欣、胡昭君、塗志明、陳鋼、萬志明、邱霞。
標準目次
前言 | Ⅱ |
|---|---|
引言 | Ⅲ |
1 範圍 | 1 |
2 規範性引用檔案 | 1 |
3 術語與定義 | 2 |
4 原料、輔料及調料要求 | 2 |
5 衛生要求 | 3 |
6 烹飪技藝流程與操作規範 | 3 |
附錄A（規範性附錄）蘿ト乾拌粉 | 5 |
附錄B（規範性附錄）南昌醃菜拌粉 | 7 |
附錄C（規範性附錄）肉絲湯粉 | 9 |
附錄D（規範性附錄）紅燒牛腩湯粉 | 11 |
附錄E（規範性附錄）三鮮湯粉 | 13 |
附錄F（規範性附錄）肉絲炒粉 | 15 |
附錄G（規範性附錄）牛肉炒粉 | 17 |
附錄H（規範性附錄）雞蛋炒粉 | 19 |
附錄I（資料性附錄）傳承脈絡與傳承技藝 | 21 |
參考資料：
內容範圍
地方標準《傳統小吃—南昌米粉烹飪技藝規範》（DB36/T 1154-2019）規定了傳統小吃南昌米粉烹飪技藝規範的範圍、術語與定義、要求、衛生要求、烹飪技藝流程與操作規範、附錄詳細操作規範、附錄傳承脈絡與傳承技藝。該標準適用於以南昌米粉為主料、以肉末、蘿蔔乾丁、南昌醃菜、蒜末、薑末、食用油、醬油、蔥花及各類肉、蛋為輔料烹製的拌粉、湯粉和炒粉。
引用檔案
GB/T 317 白砂糖 GB 1354 大米 GB 2707 食品安全國家標準—鮮（凍）畜、禽產品 GB 2714 食品安全國家標準—醬醃菜 GB 2716 食品安全國家標準—植物油 GB 2717 食品安全國家標準—醬油 GB 2720 食品安全國家標準—味素 GB 2721 食品安全國家標準—食用鹽 GB 2749 食品安全國家標準—蛋與蛋製品 GB 5749 生活飲用水衛生標準 GB/T 6192 黑木耳 GB/T 7652 八角 GB/T 8233 芝麻油 GB 9959.1 鮮凍片豬肉 GB/T 9959.2 分割鮮凍豬瘦肉 | GB/T 9959.3 鮮、凍豬肉及豬副產品—第3部分：分部位分割豬肉 GB/T 9959.4 鮮、凍豬肉及豬副產品—第4部分：豬副產品 GB/T 17238 鮮、凍分割牛肉 GB/T 20293 油辣椒 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30382 辣椒（整的或粉狀） GB/T 30383 生薑 GB 22556 豆芽衛生標準 NY/T 455 胡椒 NY/T 743 綠色食品—綠葉類蔬菜 NY/T 744 綠色食品—蔥蒜類蔬菜 T/CCOA 4 乾米粉 《餐飲服務食品安全操作規範》（2018年第12號） |
參考資料：
實施建議
- 加大宣傳力度
利用政府公宣平台、主流媒體、網路影像數據池、企業交流平台，為該標準的實施營造良好的社會氛圍。
- 在標準實施後結合日常工作
挖掘江西省有代表性的飲食傳承技藝與傳承人，並建立地方標準，協助傳承人利用標準技術凝練地方標準，並協助該傳承人、與傳承技藝的推動。大力推廣江西省民間手工藝、強化美麗、生態江西匠人文化傳播與品牌推動力，促進江西省飲食文化尋找、挖掘、申報、傳承、傳播系列工作。實現標準化+名校、名師、名點、名店一帶一路的發展。
意義價值
地方標準《傳統小吃—南昌米粉烹飪技藝規範》（DB36/T 1154-2019）的制定，可以進一步規範江西省餐飲行業名師、名點及傳統小吃的經營管理，將傳承技藝通過江西省飲食烹飪名校培育體系的建設，挖掘江西省小吃傳承技藝並推動地方標準建設，對促進江西省餐飲行業名師、名校、名點、名店與專業技術人才有著非常重要的意義。該標準為江西省飲食行業傳承技藝標準及技藝培育開發提供重要依據，為傳承江西省大師技藝、培育專業技術人才打下堅實基礎，是對傳承飲食技藝與傳播“生態江西 綠色贛菜”文化奠定基石。
該標準制訂並投入使用後，對於挖掘江西省傳承技藝、培育專項技術人才、以標準為引導協助建立江西省國家級大師工作室傳承技藝培育單元與技藝輸出有著重要的推動作用，以標準為引擎發揮江西省飲食名校在培育上的科學傳承，實現飲食技藝地方標準的凝練與傳播，有利於將江西省代代相傳的民間技藝與傳承文化通過地方標準的建立與推廣實現美麗、生態江西飲食本源文化走向全中國。實現標準化地區特色飲食的有效結合，實現標準化一帶一路的作用。
