《食品類系列：食品發酵技術》是2011年7月化學工業出版社出版的圖書，作者是岳春。
基本介紹
- 中文名：食品類系列：食品發酵技術
- 作者：岳春
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2011年7月
- 頁數：248 頁
- 定價：28 元
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787122035363
內容簡介,目錄,
內容簡介
《食品發酵技術》對食品發酵技術作了較詳細的闡述，廣泛吸納了同行的建議．結合生產實際，豐富生產套用開發實例，將食品發酵專業必需的基礎理論知識與必要的工程技術知識進行了有機結合，並積極反映近年來食品發酵行業的新技術、新成果。
《食品發酵技術》共分兩大部分：理論知識和實驗技能。理論知識包括緒論、發酵食品原理、白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒、食醋、醬油、味素、發酵豆製品、發酵乳製品、發酵果蔬製品、檸檬酸、黃原膠及單細胞蛋白、國內外新型發酵產品及新型發酵技術成果，共十五章。實驗部分包括菌種選育、啤酒生產工藝研究、葡萄酒生產工藝研究、黃酒生產工藝研究、食醋生產工藝研究、醬油生產工藝研究、發酵豆製品生產工藝研究、發酵乳製品生產工藝研究、發酵果蔬製品生產工藝研究，共九個實驗。
《食品發酵技術》適宜作為高職高專院校食品類專業的教材，同時也可供本科、大中專、中職、技校等相關專業的師生參考使用，也可作為企業工程技術人員的技術參考書和企業員工技術培訓教材。
目錄
第一章緒論
第一節食品發酵技術概述
一、食品發酵技術的有關概念
二、發酵食品的種類
三、發酵食品的特點
四、發酵食品的安全性評估與品質控制
第二節食品發酵工業的發展歷史與現狀
一、傳統發酵食品生產階段
二、現代發酵食品生產階段
第三節食品發酵工業的發展趨勢
一、基因工程和細胞工程的套用
二、發酵工程和酶工程的套用
本章小結
複習題
第二章發酵食品原理
第一節發酵食品與微生物
一、發酵食品與酵母菌
二、發酵食品與細菌
三、發酵食品與黴菌
四、螺旋藻
五、生產單細胞蛋白的微生物種類
第二節發酵條件及過程控制
一、溫度對發酵過程的影響及其控制
二、pH對發酵過程的影響及其控制
三、溶解氧對發酵過程的影響及其控制
四、基質濃度對發酵過程的影響及補料的控制
五、泡沫對發酵過程的影響及其控制
六、其他因子的線上控制
本章小結
複習題
第三章白酒生產技術
第一節概述
一、白酒生產的歷史、現狀與發展趨勢
二、白酒的種類、成分及營養價值
第二節原輔料及處理
一、主要原料
二、主要輔料
三、原料處理
四、生產用水
第三節白酒生產基本原理及相關微生物
一、白酒生產基本原理
二、白酒生產中的微生物
第四節大曲白酒生產技術
一、大曲生產技術
二、濃香型大麯酒生產工藝
三、清香型大麯酒生產工藝
四、醬香型大麯酒生產工藝
第五節小曲白酒生產技術
一、小曲生產技術
二、小曲白酒生產工藝
第六節白酒新工藝生產技術
一、新工藝白酒生產技術
二、新工藝白酒生產的改良技術
第七節白酒生產質量控制
一、原輔料質量控制
二、大曲白酒生產質量控制
第八節白酒的質量規格、技術指標及檢測
一、白酒的感官要求及感官評定
二、白酒的理化指標及檢測
本章小結
複習題
第四章啤酒生產技術
第一節概述
一、我國啤酒工業生產簡史與發展趨勢
二、啤酒的種類、成分及營養價值
第二節原輔料及處理
一、啤酒釀造原料--大麥
二、啤酒釀造的輔助原料
三、啤酒花和酒花製品
四、啤酒釀造用水
第三節啤酒生產的基本原理及相關微生物
一、啤酒生產的基本原理
二、啤酒生產中的微生物--酵母
第四節麥芽製備
一、大麥的精選和分級
二、大麥浸漬
三、發芽
四、綠麥芽乾燥
五、麥芽質量的評定依據
六、特種麥芽
第五節麥芽汁製備工藝
一、麥芽及輔料的粉碎
二、糖化時的主要物質變化
三、糖化方法
四、麥芽醪的過濾
五、麥汁煮沸與酒花添加
六、麥汁的處理
第六節啤酒發酵
一、啤酒酵母的擴大培養
二、啤酒發酵過程中酵母的代謝作用
三、啤酒發酵工藝
第七節成品啤酒的生產過程
一、啤酒的過濾與分離
二、啤酒的包裝與殺菌
第八節啤酒新工藝生產技術
一、新工藝
二、新技術
第九節啤酒生產質量控制
一、感官指標
二、理化指標
三、保存期
四、衛生指標
本章小結
複習題
第五章葡萄酒生產技術
第六章黃酒生產技術
第七章食醋生產技術
第八章醬油生產技術
第九章味素生產技術
第十章發酵豆製品生產技術
第十一章發酵乳製品生產技術
第十二章發酵果蔬製品生產技術
第十三章檸檬酸生產技術
第十四章黃原膠及單細胞蛋白生產技術
第十五章國內外新型發酵產品及新型發酵技術成果
第十六章實驗實訓
參考文獻
