《現代食品發酵技術（第2版）》是2013年8月中國輕工業出版社出版的圖書，作者是王福源。
基本介紹
- 中文名：現代食品發酵技術（第2版）
- 作者：王福源
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：2013年8月
- 頁數：543 頁
- 定價：45 元
- 開本：32 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787501943593
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
生物工藝學是闡述將生產原料通過微生物細胞或酶轉化成產品技術的課程。現代食品發酵工藝學是以跟日常生活密切相關的食品為轉化產品的生物工藝學，其內容包括：
（1）原料處理和培養基調製技術；
（2）生產菌種選擇及種子擴大培養技術；
（3）發酵過程中物質變化及發酵過程控制技術；
（4）目的產物分離純化技術。
上海大學將《現代食品發酵技術（第2版）》用作教材，將《現代食品發酵技術（第2版）》的各章節內容分別歸入上述四大部分進行講授，取得較好教學效果。
《現代食品發酵技術（第2版）》適用於高等學校生物工程專業、生物技術專業、食品科學與技術專業、發酵工程專業和生物化工專業。
《現代食品發酵技術》（第一版）自1998年出版以來，多次重印，並於2000年被評為上海市優秀教材。為了更適用於教學，編著者對第一版作了修改後重新出版，並在此向讀者致以謝意。
參加《現代食品發酵技術（第2版）》第二版編寫工作的有：王福源（第一章，第二章，第三章一、第二、第六節，第四章），陳振風（第三章第三、第四節），王妙虎、王福源（第三章第五節）。
圖書目錄
第一章 發酵飲料
第一節 牛乳發酵飲料
一、發酵劑
二、乳酸發酵的類型
三、乳酸發酵過程中的物質變化
四、優酪乳的生產
五、優酪乳生產的注意事項
六、含乳飲料和酸牛乳的衛生標準
第二節 大豆發酵飲料
一、大豆中的酶及抗營養因子
二、酸豆奶
三、大豆乳清發酵飲料
四、菜汁酸豆奶
五、銀耳豆奶
第三節 麥芽汁發酵飲料
一、乳酸菌發酵麥芽汁飲料
二、酵母菌發酵麥芽汁飲料
第四節 果蔬汁發酵飲料
一、酵母菌發酵果汁飲料
二、乳酸菌發酵蔬菜汁飲料
三、酵母菌和乳酸菌混合發酵果蔬汁飲料
第五節 食用菌飲料
第二章 酒的生產工藝
第一節 葡萄酒
一、葡萄酒的分類
二、葡萄酒的化學成分
三、葡萄酒的釀造
四、葡萄酒的混濁、氧化、褐變及其防止
五、加強葡萄酒的釀造
六、香檳酒的釀造
七、白蘭地的生產
第二節 黃酒
一、原料及其成分在釀酒過程中的變化
二、糖化劑及酒母
三、黃酒的生產
四、成品酒
五、特種黃酒
第三節 啤酒
一、原輔料和生產用水
二、麥芽的製備
三、麥芽汁的製備
四、啤酒發酵
五、啤酒過濾與包裝
六、啤酒的質量指標
七、啤酒的穩定性
第四節 白酒
一、原輔料和填充料
二、白酒生產工藝
三、白酒的貯存和勾兌
第三章 調味劑
第一節 味素
一、味素的安全性和質量標準
二、谷氨酸發酵原料
三、國內常用的谷氨酸生產菌株
四、味素生產工藝流程
……
第三章 調味劑
第一節 味素
第二節 5'—肌苷酸和5'—鳥苷酸發酵
第三節 醬油
第四節 食醋
第五節 檸檬酸
第六節 蘋果酸
第四章 黃原膠
參考文獻
