食品調色技術

內容簡介

本書是一本系統介紹有關食品顏色調配方法的技術專著，概述了食品的調色、補色、發色、護色技術的原理、工藝、套用和安全性等內容。首先，介紹了調色技術的基礎——顏色科學、食品色光性質、食品色變機理與控制等理論；然後對各類著色劑、護色劑等原料的性質、特點、套用範圍進行了詳述，特別重點介紹了天然著色劑的相關內容，以適應當前消費者對“綠色”、“天然”的追求；之後是全書的核心內容，詳細闡述了各類食品的調色技術，包括蔬菜，水果、飼料、花卉、豆類、乳製品、肉製品、冷食等產品的具體套用技術；最後針對目前最受關注的食品安全問題與調色技術的關係，介紹了國際、國內的概況和發展趨勢。本書內容理論系統、技術實用、實例豐富，提供給讀者最廣泛的信息量，對從事食品開發、色素研發的科研技術人員、以及食品專業大專院校師生有很大的參考使用價值。

目錄信息

第一章顏色的科學與食品色光性質1

第一節顏色光學1

一、色光關係與視覺1

二、顏色的屬性與色彩圖12

第二節食品色光性質16

一、顏色與分子結構的關係16

二、食品的色澤功能17

第二章食品色變機理與控制基礎23

第一節果蔬色素和顏色變化23

一、花色苷類色素23

二、類黃酮類色素27

三、類胡蘿蔔素類色素29

四、四吡咯類色素30

五、醌類色素31

六、單寧32

七、甜菜苷32

八、無色花色素32

九、血紅素33

第二節天然色素的穩定技術36

一、輔色素與穩定化36

二、改性與穩定化37

第三節褐變機理與控制38

一、美拉德反應褐變38

二、酶促褐變41

三、抗壞血酸氧化褐變41

第四節食品色澤控制要點43

一、鈍化氧化酶系44

二、限制氧氣45

三、適當的熱處理46

四、控制pH46

五、控制好金屬離子的作用47

六、降低色變底物含量47

七、其他應注意的問題48

參考文獻49

第三章食品調色與食品調色劑50

第一節食品調色技術通論50

一、食品調色技術50

二、常用食品調色劑57

三、食品調色劑的發展趨勢65

第二節重要的食用天然著色劑68

一、焦糖68

二、紅曲紅70

三、薑黃素73

四、β胡蘿蔔素74

五、辣椒紅75

六、梔子黃77

七、甜菜紅78

八、紅花黃80

九、紫膠紅81

十、多穗柯棕82

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