《普通高等教育"十一五"規劃教材·食品添加劑》以最新的GB 2760《食品添加劑使用衛生標準》2007年版為基礎，參考了國內外最新的研究成果，內容新穎、實效性強。《普通高等教育"十一五"規劃教材·食品添加劑》的最大特色是考慮了各相關課程的銜接以及學習與套用的銜接，根據食品產品開發和生產實際需要編排各章節內容。全書共分十章，按照食品調色、調香、調味、調質，食品保鮮防腐、抗氧化，食品酶製劑和工藝助劑，食品營養強化的順序，分別介紹了各類食品添加劑的基本性質、化學結構、基本毒理學、功能特點、作用原理、使用方法和套用範圍，以及國內外食品添加劑管理辦法、標準等不同層次的內容。
內容簡介,圖書目錄,文摘,序言,
內容簡介
《普通高等教育"十一五"規劃教材·食品添加劑》可作為食品及相關專業本科教材，也可供相關專業研究生和技術人員參考。
圖書目錄
1 緒論
1.1 食品添加劑在食品工業中的地位和作用
1.1.1 食品添加劑的定義
1.1.2 食品添加劑技術在食品科學技術科中的地位
1.1.3 食品添加劑在食品儲存、加工制中的作用
1.1.4 國內外食品添加劑管理、生產與用現狀
1.2 食品添加劑的分類、編碼與選用
1.2.1 食品添加劑的分類
1.2.2 食品添加劑的編碼
1.2.3 食品添加劑的選用原則
1.3 食品添加劑的安全性與評價
1.3.1 食品添加劑的安全問題
1.3.2 食品添加劑的安全評價
1.4 食品添加劑的管理
1.4.1 聯合國FAG/WHO對食品添加劑的管理
1.4.2 美國對食品添加劑的管理
1.4.3 歐盟對食品添加劑的管理
1.4.4 我國對食品添加劑的管理
參考文獻
2 調色類食品添加劑
2.1 食品著色劑
2.1.1 食品的著色與調色
2.1.2 食品合成著色劑及其套用
2.1.3 食品天然著色劑及其套用
2.2 食品護色劑
2.2.1 護色機理
2.2.2 食品護色劑與食品助色劑
2.2.3 食品護色技術
2.3 食品漂白劑
2.3.1 漂白機理
2.3.2 常見的還原型食品漂白劑
2.3.3 常見的氧化型食品漂白劑
參考文獻
3 調香類食品添加劑
3.1 食品香味的來源和食品香料、香精的作用
3.2 食品香料及其分類
3.2.1 天然食品香料的分類
3.2.2 合成食品香料的分類
3.3 天然食品香料
3.3.1 天然食品香料的主要品種
3.3.2 天然食品香料的主要製品類型
3.3.3 代表性的天然食品香料
3.4 合成食品香料
3.4.1 醇類食品香料
3.4.2 酚類食品香料
3.4.3 醚類食品香料
3.4.4 醛類食品香料
3.4.5 酮類食品香料
3.4.6 焦糖香型食品香料
3.4.7 縮羰基類食品香料
3.4.8 羧酸類食品香料
3.4.9 酯類食品香料
3.4.10 內酯類食品香料
3.4.11 雜環類食品香料
3.4.12 硫醇類食品香料
3.4.13 硫醚類食品香料
3.4.14 二硫醚類食品香料
3.4.15 硫代羧酸酯類食品香料
3.4.16 異硫氰酸酯類食品香料
3.4.17 肉香型含硫食品香料的特徵結構單元
3.5 食品香精
3.5.1 食品香精的功能
3.5.2 食品香精的分類
3.5.3 食品香精的四種成分組成法
3.5.4 食品香精的三種成分組成法
3.5.5 食品香精的其他組分
3.5.6 食品香精配方例
3.5.7 熱反應香精
參考文獻
4 調味類食品添加劑
4.1 食品甜味劑
……
5 調質類食品添加劑
6 食品防腐劑
7 食品抗氧化劑
8 食品酶製劑
9 食品營養強化劑
1.1 食品添加劑在食品工業中的地位和作用
1.1.1 食品添加劑的定義
1.1.2 食品添加劑技術在食品科學技術科中的地位
1.1.3 食品添加劑在食品儲存、加工制中的作用
1.1.4 國內外食品添加劑管理、生產與用現狀
1.2 食品添加劑的分類、編碼與選用
1.2.1 食品添加劑的分類
1.2.2 食品添加劑的編碼
1.2.3 食品添加劑的選用原則
1.3 食品添加劑的安全性與評價
1.3.1 食品添加劑的安全問題
1.3.2 食品添加劑的安全評價
1.4 食品添加劑的管理
1.4.1 聯合國FAG/WHO對食品添加劑的管理
1.4.2 美國對食品添加劑的管理
1.4.3 歐盟對食品添加劑的管理
1.4.4 我國對食品添加劑的管理
參考文獻
2 調色類食品添加劑
2.1 食品著色劑
2.1.1 食品的著色與調色
2.1.2 食品合成著色劑及其套用
2.1.3 食品天然著色劑及其套用
2.2 食品護色劑
2.2.1 護色機理
2.2.2 食品護色劑與食品助色劑
2.2.3 食品護色技術
2.3 食品漂白劑
2.3.1 漂白機理
2.3.2 常見的還原型食品漂白劑
2.3.3 常見的氧化型食品漂白劑
參考文獻
3 調香類食品添加劑
3.1 食品香味的來源和食品香料、香精的作用
3.2 食品香料及其分類
3.2.1 天然食品香料的分類
3.2.2 合成食品香料的分類
3.3 天然食品香料
3.3.1 天然食品香料的主要品種
3.3.2 天然食品香料的主要製品類型
3.3.3 代表性的天然食品香料
3.4 合成食品香料
3.4.1 醇類食品香料
3.4.2 酚類食品香料
3.4.3 醚類食品香料
3.4.4 醛類食品香料
3.4.5 酮類食品香料
3.4.6 焦糖香型食品香料
3.4.7 縮羰基類食品香料
3.4.8 羧酸類食品香料
3.4.9 酯類食品香料
3.4.10 內酯類食品香料
3.4.11 雜環類食品香料
3.4.12 硫醇類食品香料
3.4.13 硫醚類食品香料
3.4.14 二硫醚類食品香料
3.4.15 硫代羧酸酯類食品香料
3.4.16 異硫氰酸酯類食品香料
3.4.17 肉香型含硫食品香料的特徵結構單元
3.5 食品香精
3.5.1 食品香精的功能
3.5.2 食品香精的分類
3.5.3 食品香精的四種成分組成法
3.5.4 食品香精的三種成分組成法
3.5.5 食品香精的其他組分
3.5.6 食品香精配方例
3.5.7 熱反應香精
參考文獻
4 調味類食品添加劑
4.1 食品甜味劑
……
5 調質類食品添加劑
6 食品防腐劑
7 食品抗氧化劑
8 食品酶製劑
9 食品營養強化劑
文摘
1.1.3 食品添加劑在食品儲存、加工製造中的作用
食品添加劑是食品的重要組成部分，是食品儲存、加工和製造中的關鍵性原料，為食品工業的蓬勃發展提供了不可或缺的支持。
1.1.3.1保證食品的品質
隨著收入的增加和生活水平的提高，人們對食品的品質要求也就越高，不但要求食品提供維持機體正常活動的營養元素，更要在相當長的時間內具有良好的色、香、味、形，還要求食品具有一定的功能特性。食品添加劑對食品品質的影響主要體現在三個方面。
(1)獲得優良的食品風味食品的色、香、味、形態和質地等構成食品風味，也是衡量食品品質的重要指標之一。食品在加工過程中以及儲存期間，往往其顏色、氣味和口感會發生變化，將風味的變化控制在要求的範圍內是食品加工製造的關鍵技術之一。在食品加工製造過程中，適當使用著色劑、甜味劑、抗氧化劑、食用香料、乳化劑、增稠劑和鮮味劑等添加劑，可以在一定程度上實現對食品風味的控制，顯著提高食品的感官性狀質量。如著色劑可賦予食品需要的色澤，酸味劑可為不同的食品呈現特徵酸感，增稠劑可賦予飲料和糖果要求的不同質感，乳化劑可實現油水體系的混溶等。
(2)保證食品的儲藏性，阻止食品變質 由於絕大多數食品都是以動物、植物為原料，各種生鮮原料在植物採收或動物屠宰後，往往會因不能及時加工或加工不當，而導致腐敗變質。這不僅會使其失去了應有的食用價值，更為嚴重的是常常會產生有毒成分，這將造成很大的經濟損失，還會對人的安全產生威脅。適當使用食品添加劑可防止食品的敗壞，延長其保質期。
(3)滿足營養和保健要求 營養價值是食品質量的重要指標之一。由於食品加工製造過程中常常會造成一定程度的營養損失，因此在加工食品中適當地添加某些屬於天然營養素範圍的食品營養強化劑，是完全必要的。另外，社會上不同的人群，有不同年齡、不同職業崗位、不同常見病多發病和不同生活環境的特點，因此，有必要研究開發可以滿足不同人群的營養需要的食品，這就要藉助於各種食品營養強化劑。
隨著對亞健康狀態與健康關係認識的不斷深入，功能性食品成為持續的熱點。功能性食品添加劑既是食品添加劑，又具有特殊的保健功能，用它加工製造的食品具有一定的保健作用，可以滿足不同人群的特殊需要，因此其開發和研究受到廣泛的重視。
1.1.3.2 滿足新產品、新工藝的要求
現在，超市已擁有多達20000種以上的加工食品供消費者選擇。但是隨著經濟的發展，生活和工作發生深刻的變化，大大促進了食品新品種的開發和發展。同時，許多天然植物都已被重新評價，尚有豐富的野生植物資源亟待開發利用。自然界中已發現的可食性植物有80000多種，我國僅蔬菜品種就已超過1 7000種，可食用的昆蟲就有500多種，還有大量的動物、礦物資源。新產品的開發和資源的有效利用都離不開各種食品添加劑，以製成營養豐富、品種齊全的新型食品，滿足人類發展的需要。另外，在食品的加工中使用食品添加劑，往往有利於實現不同的食品加工製造工藝。
食品添加劑是食品的重要組成部分，是食品儲存、加工和製造中的關鍵性原料，為食品工業的蓬勃發展提供了不可或缺的支持。
1.1.3.1保證食品的品質
隨著收入的增加和生活水平的提高，人們對食品的品質要求也就越高，不但要求食品提供維持機體正常活動的營養元素，更要在相當長的時間內具有良好的色、香、味、形，還要求食品具有一定的功能特性。食品添加劑對食品品質的影響主要體現在三個方面。
(1)獲得優良的食品風味食品的色、香、味、形態和質地等構成食品風味，也是衡量食品品質的重要指標之一。食品在加工過程中以及儲存期間，往往其顏色、氣味和口感會發生變化，將風味的變化控制在要求的範圍內是食品加工製造的關鍵技術之一。在食品加工製造過程中，適當使用著色劑、甜味劑、抗氧化劑、食用香料、乳化劑、增稠劑和鮮味劑等添加劑，可以在一定程度上實現對食品風味的控制，顯著提高食品的感官性狀質量。如著色劑可賦予食品需要的色澤，酸味劑可為不同的食品呈現特徵酸感，增稠劑可賦予飲料和糖果要求的不同質感，乳化劑可實現油水體系的混溶等。
(2)保證食品的儲藏性，阻止食品變質 由於絕大多數食品都是以動物、植物為原料，各種生鮮原料在植物採收或動物屠宰後，往往會因不能及時加工或加工不當，而導致腐敗變質。這不僅會使其失去了應有的食用價值，更為嚴重的是常常會產生有毒成分，這將造成很大的經濟損失，還會對人的安全產生威脅。適當使用食品添加劑可防止食品的敗壞，延長其保質期。
(3)滿足營養和保健要求 營養價值是食品質量的重要指標之一。由於食品加工製造過程中常常會造成一定程度的營養損失，因此在加工食品中適當地添加某些屬於天然營養素範圍的食品營養強化劑，是完全必要的。另外，社會上不同的人群，有不同年齡、不同職業崗位、不同常見病多發病和不同生活環境的特點，因此，有必要研究開發可以滿足不同人群的營養需要的食品，這就要藉助於各種食品營養強化劑。
隨著對亞健康狀態與健康關係認識的不斷深入，功能性食品成為持續的熱點。功能性食品添加劑既是食品添加劑，又具有特殊的保健功能，用它加工製造的食品具有一定的保健作用，可以滿足不同人群的特殊需要，因此其開發和研究受到廣泛的重視。
1.1.3.2 滿足新產品、新工藝的要求
現在，超市已擁有多達20000種以上的加工食品供消費者選擇。但是隨著經濟的發展，生活和工作發生深刻的變化，大大促進了食品新品種的開發和發展。同時，許多天然植物都已被重新評價，尚有豐富的野生植物資源亟待開發利用。自然界中已發現的可食性植物有80000多種，我國僅蔬菜品種就已超過1 7000種，可食用的昆蟲就有500多種，還有大量的動物、礦物資源。新產品的開發和資源的有效利用都離不開各種食品添加劑，以製成營養豐富、品種齊全的新型食品，滿足人類發展的需要。另外，在食品的加工中使用食品添加劑，往往有利於實現不同的食品加工製造工藝。
序言
安全、營養、美味和保健是人類對食品的四大本質要求。使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質，延長食品保質期，可以獲得需要的食品色、香、味、形等感官品質，還能增加食品營養和強化特殊功能，便於食品加工製造和改進食品加工製造工藝。食品添加劑是實現對食品的四大本質要求的關鍵性原料，因此有“沒有食品添加劑就沒有現代食品工業”的說法。食品工業是永恆的朝陽工業，是我國國民經濟的支柱之一，在世界經濟中也占有重要地位，食品添加劑的重要性不言而喻。
食品品種多種多樣，加工製造方法千差萬別，各色新食品不斷湧現；食品添加劑種類繁多、功能各異。要想真正發揮出食品添加劑的作用，要求食品開發、加工製造等方面的技術人員必須了解食品添加劑對食品加工製造的重要作用、貢獻和套用，應該熟知各種食品添加劑的性能、性狀、特點、使用方法和範圍，還需要掌握食品添加劑有關國家標準、國際標準和法律法規等管理體系，才能合法地、正確地使用食品添加劑，避免非食品添加劑當食品添加劑使用、食品添加劑超範圍使用以及食品添加劑超限量使用，保證食品添加劑的使用安全。本書在編寫時以最新的GB 2760一2007《食品添加劑使用衛生標準》為基礎，參考了最新的研究成果，保證內容的新穎性、正確性和實效性。
食品添加劑技術是食品科學技術學科的重要組成部分，是食品專業教學課程體系不可或缺的一環。本書是食品專業本科教材，也可作為研究生和相關技術人員的參考書。目前，雖然已有多本食品添加劑教材，但是本教材的最大特色是考慮了各相關課程的銜接以及學習與套用的銜接，按照食品產品開發和生產實際需要編排各章節和確定內容。按照食品調色、調香、調味、調質，食品保鮮防腐、抗氧化，食品酶製劑，食品營養強化的順序分九章介紹各類食品添加劑的基本性質、化學結構、基本毒理學、功能特點、作用原理、使用方法和套用範圍，以及國內外食品添加劑管理辦法、標準等內容，便於讀者學習，並根據需要查閱。
參加本書編寫的人員多是從事食品添加劑教學、研究和套用的教師。其中，第1章和第4章由北京工商大學曹雁平教授編寫；第2章由浙江萬里學院戚向陽教授編寫；第3章由北京工商大學孫寶國教授編寫；第5章由北京工商大學王靜副教授編寫；第6章由浙江大學葉興乾教授編寫；第7章由中國海洋大學汪東風教授編寫；第8章由福州大學葉秀雲教授和倪莉副教授編寫；第9章由中國農業大學景浩教授編寫。全書由北京工商大學孫寶國教授負責統稿並任主編。
本書各章內容自成體系，力求反映食品添加劑的基礎理論、新概念和新方法以及國內外最新的研究成果。由於作者水平所限，書中錯漏與不妥之處在所難免，敬請專家、讀者批評指正。
食品品種多種多樣，加工製造方法千差萬別，各色新食品不斷湧現；食品添加劑種類繁多、功能各異。要想真正發揮出食品添加劑的作用，要求食品開發、加工製造等方面的技術人員必須了解食品添加劑對食品加工製造的重要作用、貢獻和套用，應該熟知各種食品添加劑的性能、性狀、特點、使用方法和範圍，還需要掌握食品添加劑有關國家標準、國際標準和法律法規等管理體系，才能合法地、正確地使用食品添加劑，避免非食品添加劑當食品添加劑使用、食品添加劑超範圍使用以及食品添加劑超限量使用，保證食品添加劑的使用安全。本書在編寫時以最新的GB 2760一2007《食品添加劑使用衛生標準》為基礎，參考了最新的研究成果，保證內容的新穎性、正確性和實效性。
食品添加劑技術是食品科學技術學科的重要組成部分，是食品專業教學課程體系不可或缺的一環。本書是食品專業本科教材，也可作為研究生和相關技術人員的參考書。目前，雖然已有多本食品添加劑教材，但是本教材的最大特色是考慮了各相關課程的銜接以及學習與套用的銜接，按照食品產品開發和生產實際需要編排各章節和確定內容。按照食品調色、調香、調味、調質，食品保鮮防腐、抗氧化，食品酶製劑，食品營養強化的順序分九章介紹各類食品添加劑的基本性質、化學結構、基本毒理學、功能特點、作用原理、使用方法和套用範圍，以及國內外食品添加劑管理辦法、標準等內容，便於讀者學習，並根據需要查閱。
參加本書編寫的人員多是從事食品添加劑教學、研究和套用的教師。其中，第1章和第4章由北京工商大學曹雁平教授編寫；第2章由浙江萬里學院戚向陽教授編寫；第3章由北京工商大學孫寶國教授編寫；第5章由北京工商大學王靜副教授編寫；第6章由浙江大學葉興乾教授編寫；第7章由中國海洋大學汪東風教授編寫；第8章由福州大學葉秀雲教授和倪莉副教授編寫；第9章由中國農業大學景浩教授編寫。全書由北京工商大學孫寶國教授負責統稿並任主編。
本書各章內容自成體系，力求反映食品添加劑的基礎理論、新概念和新方法以及國內外最新的研究成果。由於作者水平所限，書中錯漏與不妥之處在所難免，敬請專家、讀者批評指正。
