《食品衛生檢驗與管理》是2008年化學工業出版社出版的圖書，作者是丁立孝。
基本介紹
- 書名：食品衛生檢驗與管理
- 作者：丁立孝
- 頁數：272頁
- 出版時間：2008年10月
基本信息,內容簡介,目錄,
基本信息
食品衛生檢驗與管理
所屬類別
教材 >> 高職 >> 高職食品
作者：丁立孝 主編
出版日期：2008年10月 書號：978-7-122-03430-4
開本：16 裝幀：平 版次：1版1次 頁數：272頁
內容簡介
本書分為理論知識和實驗實訓兩部分，理論知識主要包括：食品衛生微生物學檢驗室、食品衛生微生物學檢驗技術基礎、食品衛生微生物學檢驗的基本程式、食品中微生物標準檢驗與分析技術、食品中微生物的快速分析檢測技術、食品衛生微生物學檢驗標準介紹與套用、食品質量管理體系的建立與實施等內容。
本書可作為高職高專食品類專業的教材及食品衛生檢驗的培訓教材，也可作為食品企業管理和食品企業檢驗人員的參考資料。
目錄
理 論 知 識
第一章緒論3
第一節食品安全與衛生管理的重要性3
一、我國的食品安全問題3
二、食品衛生檢驗與管理的重要性4
第二節食品工廠衛生管理4
一、食品衛生微生物學檢驗人員的素質4
二、食品衛生微生物學檢驗與
管理的關係5
三、食品衛生微生物學檢驗的意義6
第三節食品衛生微生物學檢驗的內容
與特點6
一、食品衛生微生物學檢驗的範圍6
二、食品衛生微生物學檢驗的指標7
三、食品衛生微生物學檢驗的特點8
第四節食品衛生檢驗與管理的展望9
本章資料庫10
思考題10
第二章食品衛生微生物學檢驗實驗室11
第一節食品衛生微生物學檢驗實驗室的
設計與管理11
一、實驗室的設計11
二、實驗室的管理13
第二節食品衛生微生物學檢驗實驗室操作
技術要求13
一、無菌操作要求13
二、無菌室使用要求14
三、消毒滅菌要求14
四、有毒、有菌污物處理要求14
五、培養基製備要求15
六、樣品處理要求15
七、樣品檢驗、記錄和報告的要求16
第三節食品衛生微生物學檢驗實驗室的
質量控制16
一、質量控制的概念16
二、質量控制方法16
三、外部質量評估16
四、內部質量控制17
第四節實驗室的認證、認可18
一、認可與認證18
二、認可原則19
三、認可體系19
四、認可的條件20
五、認可程式21
六、認可的作用和意義22
本章資料庫23
思考題28
第三章食品衛生微生物學檢驗技術
基礎29
第一節基本操作技術及相關知識29
一、滅菌和消毒29
二、培養基的類型31
三、無菌操作技術32
第二節微生物分離與保藏技術34
一、分離與純培養技術34
二、菌種保藏技術36
第三節微生物觀察技術37
一、四大類微生物群體形態觀察38
二、顯微技術40
第四節微生物生化反應分析技術43
一、糖(醇)類代謝試驗43
二、胺基酸和蛋白質代謝試驗45
三、有機酸鹽和銨鹽的利用試驗46
四、澱粉水解試驗47
五、明膠液化試驗47
六、三糖鐵(TSI)瓊脂試驗47
七、過氧化氫酶試驗48
八、血漿凝固酶試驗48
九、動力試驗48
第五節血清學實驗49
一、抗原和抗體49
二、血清學反應50
本章資料庫51
思考題51
第四章食品衛生微生物學檢驗的基本
程式53
第一節食品衛生微生物學檢驗的取樣
方法54
一、取樣準備工作54
二、取樣計畫55
三、取樣(採樣)方法56
第二節樣品的保存與製備58
一、樣品的標記和運輸58
二、樣品的保存59
三、檢驗樣品的製備59
第三節試驗設計和數據處理60
一、試驗設計60
二、菌落計數61
三、最近似值(MPN)計數法62
四、測量不確定度64
第四節原始記錄和試驗報告64
一、原始記錄65
二、食品衛生微生物學檢驗報告66
本章資料庫66
思考題72
第五章食品中微生物標準檢驗與分析
技術73
第一節菌落總數的檢驗與分析73
一、原理73
二、材料74
三、檢驗程式74
四、操作步驟74
五、結果記錄75
六、注意事項75
本節資料庫76
第二節大腸菌群、糞大腸菌群和大腸桿菌
的檢驗與分析77
一、原理77
二、材料79
三、檢驗程式79
四、操作步驟79
五、結果報告80
六、糞大腸菌群的檢驗81
七、大腸桿菌測定81
八、注意事項81
本節資料庫82
第三節沙門菌的檢驗與分析85
一、原理85
二、材料86
三、檢驗程式87
四、操作步驟87
五、結果報告90
六、注意事項90
本節資料庫90
第四節志賀菌的檢驗與分析91
一、原理91
二、材料92
三、檢驗程式93
四、操作步驟93
五、結果報告95
六、注意事項95
第五節金黃色葡萄球菌的檢驗與分析95
一、原理95
二、材料97
三、檢驗程式97
四、操作步驟97
五、結果報告98
本節資料庫98
第六節單核細胞增生李斯特菌的檢驗
與分析100
一、原理100
二、材料101
三、檢驗程式102
四、操作步驟102
五、結果分析判定103
第七節副溶血性弧菌的檢驗與分析104
一、原理104
二、材料105
三、檢驗程式105
四、操作步驟105
五、結果報告106
第八節蠟樣芽孢桿菌的檢驗與分析106
一、原理106
二、材料107
三、檢驗程式107
四、檢驗步驟107
五、注意事項109
六、結果報告109
第九節食品中真菌(酵母菌、黴菌)的
檢驗與分析109
一、原理109
二、材料111
三、檢驗程式112
四、操作步驟112
五、結果報告113
本節資料庫113
第十節環境中微生物的檢測114
一、水中微生物的檢測115
二、空氣中微生物的檢測115
三、表面樣品的微生物檢測115
思考題115
第六章食品中微生物的快速分析檢測
技術118
第一節3M測試片快速分析測試技術118
一、3M微生物快速檢測片簡介118
二、3M微生物快速檢測片的作用118
三、套用實例119
第二節MiniVIDAS快速分析測試技術121
一、原理121
二、套用實例121
第三節利用電導率的快速分析測試
技術122
一、方法原理123
二、研究進展123
三、套用實例124
第四節PCR檢測技術介紹124
一、PCR技術的基本原理124
二、PCR技術的優缺點125
三、套用實例125
第五節預測微生物學技術在衛生檢驗中
的套用126
一、預測微生物學的介紹126
二、國內外幾個微生物預測軟體簡介127
三、預測微生物學通常採用的研究
模式127
四、風險評估的套用127
本章資料庫128
思考題129
第七章食品衛生微生物學檢驗標準介
紹與套用130
第一節國家標準介紹與套用130
一、食品衛生微生物學檢驗的國家
標準130
二、食品中有害微生物和真菌毒素限量
衛生標準132
第二節行業標準的介紹與套用132
一、出口食品中平板菌落計數(參照
SN 0168—92)133
二、出口食品中大腸菌群、糞大腸菌群
和大腸桿菌的檢測方法(參照
SN 0169—92)133
三、金黃色葡萄球菌檢測(參照
SN 0172—92)134
四、沙門菌檢測(參照
SN 0170—92)135
第三節ISO標準介紹與套用136
一、ISO 9000族標準簡介137
二、環境管理體系ISO 14000139
三、ISO 22000標準139
第四節AOAC標準的介紹與套用140
一、概況140
二、AOAC標準的地位與作用140
三、套用140
第五節FDA標準的介紹與套用140
一、概述140
二、對食品標準的要求141
第六節USDA標準的介紹與套用142
一、USDA簡介142
二、美國農業部主要食品標準介紹142
三、套用143
第七節標準之間的聯繫與區別舉例143
第八節檢驗標準的選用原則147
本章資料庫147
思考題150
第八章食品質量管理體系的建立
與實施151
第一節企業安全管理體系的內容151
一、食品安全管理體系的定義151
二、企業食品安全管理體系152
三、企業中食品質量管理科(室)
的任務153
第二節衛生標準操作程式及其套用154
一、概述154
二、SSOP的主要內容155
三、注意事項159
本節資料庫159
第三節GMP及其套用167
一、概述167
二、GMP的內容169
三、食品GMP認證標誌175
第四節HACCP的原理與套用175
一、HACCP的七個原理176
二、HACCP體系的建立與運行184
第五節質量管理體系間的相互關係188
一、GMP與SSOP的關係188
二、SSOP與HACCP的關係189
三、GMP和HACCP的關係190
四、GMP、SSOP與HACCP的關係190
五、HACCP與ISO 22000系列的關係191
第六節食品企業QS的註冊要求191
一、概述191
二、食品質量安全市場準入制度的
內容和實施192
本節資料庫194
第七節食品企業體系的維護與管理197
一、食品質量控制體系197
二、食品質量保障體系198
第八節食品衛生管理案例分析199
思考題205
實 驗 實 訓
第九章微生物基礎實驗209
實驗一顯微鏡的使用209
實驗二微生物細胞大小的測定和顯微鏡
直接計數210
實驗三簡單染色法、革蘭染色法和細菌
活體檢查法212
思考題215
第十章常見食品衛生微生物學檢驗216
實驗一肉與肉製品衛生檢驗216
一、相關知識216
二、實驗內容218
實驗二乳與乳製品衛生檢驗219
一、相關知識219
二、實驗內容220
實驗三蛋與蛋製品衛生檢驗221
一、相關知識221
二、實驗內容222
實驗四水產食品衛生微生物檢驗223
一、相關知識223
二、實驗內容224
實驗五蔬菜食品衛生微生物檢驗226
一、相關知識226
二、實驗內容226
實驗六飲料衛生檢驗226
一、相關知識226
二、實驗內容227
實驗七食品中黴菌直接計數法228
實驗八常見產毒黴菌的鑑定231
思考題232
第十一章實訓項目233
實訓項目一食品工廠產品檢驗分析233
實訓項目二模擬實驗室間的比對實驗234
實訓項目三市場產品抽查檢驗分析236
附錄238
一、常見食品檢驗培養基238
二、染色劑的配製251
三、常用微生物標準菌種保藏機構253
四、微生物培養基中英文對照254
五、國外駐中國第三方實驗室介紹258
