食品安全管理制度

食品安全管理制度是由衛生局設立的制度。管理人員制度

一、制定本單位食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。

二、制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。

三、組織本單位食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。

四、建立並執行從業人員健康管理制度。

五、執行食品安全標準。

六、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。

基本介紹

• 中文名：食品安全管理制度
• 外文名：Food safety management system
• 類型：制度
• 分類：食品
• 適用：所有食肆

索證索票制度

（一）嚴格審驗供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產者）的許可證和食品合格的證明檔案。

（二）對購入的食品，索取並仔細查驗供貨商的營業執照、生產許可證或者流通許可證、標註通過有關質量認證食品的相關質量認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規定應當經過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明。上述相關證明檔案應當在有效期內首次購入該種食品時索驗。

（三）購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發票；或者按照國家相關規定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，並留具真實地址和聯繫方式；銷售憑證應當記明食品名稱、規格、數量、單價、金額、銷貨日期等內容。

（四）索取和查驗的營業執照（身份證明）、生產許可證、流通許可證、質量認證證書、商檢證明、檢驗檢疫合格證明、質量檢驗合格報告和銷售發票（憑證）應當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關檔案應當妥善保管，保管期限自該種食品購入之日起不少於2年。

查驗記錄製度

（一）每次購入食品，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯繫方式、進貨日期等內容。

（二）採取賬簿登記、單據貼上建檔等多種方式建立進貨台賬。食品進貨台賬應當妥善保存，保存期限自該種食品購入之日起不少於2年。

（三）食品安全管理人員定期查閱進貨台賬和檢查食品的保存與質量狀況，對即將到保質期的食品，應當在進貨台賬中作出醒目標註，並將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格等食品，應當立即停止銷售，撤下櫃檯銷毀或者報告工商行政管理機關依法處理，食品的處理情況應當在進貨台賬中如實記錄。

庫房管理制度

（一）食品與非食品應分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。

（二）食品倉庫實行專用並設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，並運轉正常。

（三）食品應分類，分架，隔牆隔地存放。各類食品有明顯標誌，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

（四）貯存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯繫方式等內容。

（五）建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，

及時清理不符合食品安全要求的食品。

（六）食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持乾燥和整潔。

（七）工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

銷售衛生制度

（一）食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒後上崗，銷售過程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用紙巾捂口。

（二）銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。

（三）食品銷售應有專櫃，要有防塵、防蠅、防污染設施。

（四）銷售的預包裝及散裝食品應標明廠名、廠址、品名、生產日期和保存期限（或保質期）等。

展示衛生制度

（一）展示食品的貨架必須在展示食品前進行清潔消毒。

（二）展示食品必須生、熟分離，避免食品交叉感染。

（三）展示直接入口食品必須使用無毒、清潔的容器，保持食品新鮮衛生，不得超出保質期。

（四）展示櫃的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。

（五）展示食品的銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔的工作衣帽。

健康檢查制度

（一）食品經營人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作，不得超期使用健康證明。

（二）食品安全管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員衛生檔案。

（三）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

安全知識培訓

（一）認真制定培訓計畫，定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓以及操作技能培訓。

（二）新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格後方可上崗。

（三）建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

用具清洗消毒

（一）食品用具、容器、包裝材料應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，並符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。

（二）食品用具要定期清洗、消毒。

（三）食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

（四）食品冷藏、冷凍工具應定期保潔、洗刷、消毒，專人負責、專人管理。

（五）食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合食品安全標準要求的用具及時更換。

衛生檢查制度

（一）制定定期或不定期衛生檢查計畫，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

（二）衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，每天在營業後檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，並做好衛生檢查記錄備查。每周1-2次全面現場檢查，對發現的問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。

農村食品安全

一是受消費水平及消費觀念的影響，農村市場假冒偽劣商品現象較為普遍，多數農民屬於低水平消費群體，購買能力有限，所以他們購物時多圖便宜，而且識假辨假能力差，因而為成本低、價格低的假冒偽劣商品提供了市場。

二是經營主體的素質相對較低，他們大多數是農民，文化程度較低，缺乏必要的法律常識和守法經營觀念。個別經營者往往只求經濟利益，不管商品質量，更不會去考慮人們食用不合格食品所造成的惡果。所以，即使是食品已經超過保質期，或是明明知道是劣質食品，為了不讓自己虧本，甚至是有利可圖，經營者也會想盡一切辦法將商品銷售出去。

三是在農村，小賣部、食品商店等零散食品經銷商大量存在，他們經營規模小，廣泛分布在農村的各個角落。這些狀況滿足了農村的消費需求，但不利於監管。

四是農民消費者自我權益保護意識較差。遇到自身權益受到侵害時，他們不能正確運用法律維權，多是自認倒霉。還有的是礙於同鄉的情面，不主張自己的權益，因而使違法經營長期得以生存。

五是維權成本較高。為幾元錢的食品，費錢投訴很不合算。