食品乳狀液及乳化新技術

本書以乳狀液體系和乳化技術的最新研究與套用為出發點，主要介紹新型乳化劑製備、乳狀液最新類型、乳狀液製備方法與設備，涵蓋該領域的最新研究成果與技術，並特別介紹功能性油脂、色素、香精、益生菌等乳狀液體系的檢測方法、理化穩定特性與消化吸收特性。 本書可作為食品專業本科生、碩士生、博士生的專業參考書，也可供相關專業科研、工程技術人員以及高層管理人員參考。

基本介紹

• 書名：食品乳狀液及乳化新技術
• 出版社：化學工業出版社
• 頁數：148頁
• 開本：16
• 品牌：化學工業出版社
• 作者：曹雁平 許朵霞
• 出版日期：2014年10月1日
• 語種：簡體中文
• ISBN：7122214176，9787122214171 

內容簡介

《食品乳狀液及乳化新技術》作者長期從事功能食品、食品風味配料和食品添加劑的精細加工等研究與開發工作，承擔多項國家級、省部級科研項目。《食品乳狀液及乳化新技術》是作者及其研究團隊科研成果的結晶，詳細介紹食品乳狀體系構建關鍵技術，指導功能性食品的研究與開發，填補了國內功能因子乳狀液體系消化吸收的空白。

圖書目錄

1緒論
11乳狀液
111乳狀液簡介
112乳狀液類型
12乳化劑
13乳狀液的性質
14乳狀液的穩定性
141乳狀液的失穩類型
142乳狀液的物理穩定性影響因素
143多重乳狀液的物理穩定性影響因素
15乳化技術與乳狀液在食品工業中的套用
151乳化保護食品營養成分
152在脂肪替代品中的套用
153乳狀液膜提取和分離技術
154功能性成分的緩釋
155在微膠囊技術中的套用
156在食品工業化產品中的套用
16乳化及乳狀液技術的研究現狀及發展趨勢
161食品乳化劑的研究現狀
162乳化及乳狀液技術的研究現狀
163乳化及乳狀液技術的發展趨勢
參考文獻
2天然食品乳化劑及其分子間相互作用
21乳化劑分類
22天然食品乳化劑
221蛋白質系列乳化劑的開發及套用
222親水性膠體系列乳化劑的開發及套用
223生物表面活性劑的發展及其套用
23乳化劑分子間相互作用
231共價作用
232非共價作用
24套用乳化劑之間相互作用製備乳狀液
241套用乳化劑共價複合物製備乳狀液
242套用乳化劑非共價相互作用製備乳狀液
參考文獻
3乳狀液製備方法及設備
31乳狀液製備方法
311乳化劑的選擇
312低能乳化法
313高能乳化法
32乳化設備
321定轉子乳化設備
322高壓均質機
323超音波均質機
324動態高壓微射流均質機
325膜乳化和微通道乳化
參考文獻
4乳狀液穩定性檢測方法
41光學法
411雷射粒度儀法
412Turbiscan法
413Lumisizer法
414透射光濁度法
42電荷分布法
43流變法
44界面吸附法
45微觀結構法
451顯微鏡觀察法
452原子力顯微鏡（AFM）法
453透射電子顯微鏡（TEM）法
46高速離心分析法
47直觀觀察法
48結語
參考文獻
5功能因子乳狀液穩態化技術
51功能性油脂乳狀液
511功能性油脂簡介
512功能性油脂乳狀液研究進展
513功能性油脂乳狀液的穩定性影響因素
514提高功能性油脂乳狀液化學穩定性的方法
52功能性色素乳狀液
521功能性色素簡介
522功能性色素的功能及套用
523功能性色素乳狀液的研究進展
524功能性色素乳狀液的穩定性影響因素
53香精香料乳狀液
531乳化香精香料製備技術
532納米香精香料
533香精香料多重乳狀液
54益生菌乳狀液穩態化技術
參考文獻
6功能因子乳狀液的消化吸收與控釋技術
61功能因子乳狀液體內消化吸收
62功能因子乳狀液體外消化吸收與控釋技術
621功能因子乳狀液體外消化模型
622功能因子乳狀液體外消化的主要影響因素
623功能因子乳狀液體外消化試驗
63功能因子輸送體系體外消化吸收的研究進展
631納米乳液、傳統乳狀液的消化吸收及緩釋
632多層乳狀液的消化吸收及緩釋
633固相脂質顆粒的消化吸收及緩釋
634凝膠顆粒的消化吸收及緩釋
64食品蛋白質-功能因子控釋體系
641蛋白質-維生素控釋體系
642蛋白質-益生菌控釋體系
643蛋白質-活性肽控釋體系
644蛋白質-不飽和脂肪酸控釋體系
參考文獻
7乳狀液技術在飲料工業中的套用
71飲料乳狀液簡介
72飲料乳狀液類型
73飲料乳狀液理化特性及穩定性控制技術
731用水的質量
732乳化劑的種類
733乳化劑的添加量
734乳化劑的分散情況
735油相組成
736液滴大小及電荷
737分散介質的黏度
738熱處理
74飲料乳狀液的工藝及配方
741全脂核桃乳
742飲料用乳濁劑
75飲料乳狀液的研究現狀及趨勢
751植物蛋白飲料乳狀液發展現狀及趨勢
752果蔬汁飲料乳狀液發展現狀及趨勢
參考文獻

序言

多數食品體系是乳狀體系。乳狀體系性質決定了食品的風味、營養、穩定性等關鍵性品質。乳狀體系構建技術是食品加工製造技術的關鍵技術，其相關研究一直是熱點和重點。
2013年，我國食品工業總產值突破105億元，其中功能性食品產值約占1/10。我國食品“十二五”規劃中指出，要逐步提高食品生產質量和工藝水平，加快我國功能性食品行業的發展。這就要求加大該領域的研究與開發水平。目前，我國該領域的食品企業有3萬餘家，整體研發水平與國際水平還有差距，需要提升生產技術與自主創新能力。
食品功能因子輸送體系廣泛套用於飲料、人造奶油、乳製品、保健品等食品行業中，是該領域最新研究與開發熱點，但自2006年起鮮有相關論著出版，亟需將該領域新知識、新方法、新成果介紹給中國食品界的同仁。
為了促進我國相關技術開發和基礎研究的開展，滿足廣大科技工作者和相關高校師生的需要，我們結合自己研究的成果和實際工作經驗，並參考國內外最新的文獻資料，編寫了本書，希望為中國食品工業特別是保健食品和中餐現代化的發展盡綿薄之力。
本書系統介紹了新型乳化劑製備以及功能因子輸送體系的最新製備方法、評價與檢測方法，功能因子輸送體系理化穩定特性及其消化吸收、使用技術等，突出最新研究進展及套用。
曹雁平負責本書的總體規劃設計、統稿和審定，並編寫第1章；許朵霞編寫第3~7章；侯占群編寫第2章。
由於作者水平有限，本書可能會有一些不當之處和錯漏，希望專家、學者和技術人員批評、指正。

編著者2014年6月於北京工商大學