乳化穩定性是指乳化液保持明顯穩定狀態並且不產生兩相分層不穩定現象的特性。乳化是液-液界面現象，兩種不相溶的液體，如油與水，在容器中分成兩層，密度小的油在上層，密度大的水在下層。若加入適當的表面活性劑在強烈的攪拌下，油被分散在水中，形成乳狀液，該過程叫乳化。通常情況下影響乳化穩定性的因素有乳化設備、乳化溫度、乳化時間以及攪拌速度等。
基本介紹
- 中文名：乳化穩定性
- 外文名：Emulsification Stability
- 簡稱：ES
- 套用領域：化工、食品等
- 主要影響因素：液滴大小、兩相密度差、黏度等
- 評價方法：比色法、電導法、濁度法等
乳狀液穩定理論,影響因素,評價方法,
乳狀液穩定理論
乳化穩定性的模型指的是：依靠靜電排斥力的乳化穩定性，它是由於乳化微粒的周圍吸附著乳化劑，賦予微粒正或負電荷，由其同性電荷的相互排斥力，成為乳化微粒穩定化的理論。另一方面，依靠立體排斥力的作用產生的穩定性，它是由於乳化微粒表面上形成很厚的乳化劑吸附層，當微粒之間互相接近時，由於很厚的乳化劑吸附層相互間產生排斥力，防止微粒間相互產生凝聚現象。
乳化穩定性的理論可從微粒間勢能作用．對其穩定化理論予以說明。整個體系同時存在微粒間的范德瓦耳斯引力UA（或稱庫侖引力）與排斥力UR的作用，兩者的總和決定勢能U的大小，說明乳化的穩定性。當由排斥力的UR （如果是靜電排斥力）決定穩定性時，是表面電位的電斥力勢能；如果以立體的排斥力的立體保護決定時，則是其排斥力的勢能。而勢能的障壁Umax的高度，作為體系穩定性的指標。
影響因素
（1）溶液的pH
在等電點附近的乳化性及乳化穩定性最差。
（2）離子濃度
低濃度的NaCI可使蛋白質的溶解度有所增加，因為電介質中的陰離子和蛋白質結合，使蛋白質所帶負電荷增加，蛋白質結合水分子的能力增強，從而溶解度增大，使乳化性及乳化穩定性得到提高。
（3）溫度
溫度升高到一定程度之前，蛋白的乳化性及乳化穩定性都會有所提高，這是由於蛋白的分子構象適當展開，促進了水分子與蛋白分子的作用，提高蛋白質吸附在界面上的容易程度，從而提高了蛋白的乳化性及乳化穩定性；當溫度高於一定值時，蛋白質空間構象遭到破壞，降低了蛋白質的溶解度，從而降低蛋白的乳化性及乳化穩定性。
（4）蔗糖濃度
蔗糖加入到乳狀液中，增強了蛋白質的氮溶解指數，增加了蛋白質的乳化特性；另一方面蔗糖改變了水相介質的流動性，提高了體系黏稠度，並且和蛋白質發生了互動作用而使乳化性及乳化穩定性得到提高。
評價方法
（1）比色法
是以生成有色化合物的顯色反應為基礎，通過比較或測量有色溶液顏色深度來確定待測組分含量的方法。比色法是測定乳液穩定性的傳統方法之一，具有簡便、靈敏度高等優點。它適用於所有乳油穩定性測定，特別適合製劑開發中的套用。
（2）電導法
電導法是通過測量微乳液的電導率確定乳液穩定性的一種方法。此法利用電導儀測定不同增溶水量微乳液的電導值（也可換算成摩爾電導率），繪製電導值（或摩爾電導率）與增溶水量關係圖，從曲線波動情況來判斷微乳液的穩定性。此法可以連續監測微乳液狀態的變化，獲得動態過程信息，直觀地反映微乳液的穩定性，是檢測微乳液穩定性的一種有效途徑。
（3）濁度法
是通過測定乳液濁度確定其穩定性的方法，即濁度法。
（4）粒子體積比法
粒子體積比法是測定高聚物乳液穩定性的一種方法。通過粒子體積比法求得乳液凝聚速率常數k值，來預測其在指定溫度下的凝聚度，對乳液生產、保存具有實際意義。
（5）脈衝回波法
超音波在介質內傳播時，隨著傳播距離的增大，聲波的能量逐漸減少。若微乳液介質結構穩定，則回波脈衝衰減幅度將不發生變化;若微乳液介質結構隨時間而改變，則各回波脈衝衰減幅度亦將發生變化，以此對微乳液結構穩定性進行檢測的方法，即脈衝回波法。
