此菜乃北京清宮名饌，官宦之家紛紛仿效，遂流傳市肆，但珍稀價昂，布衣百姓不敢問津。現銀耳大量人工培植，尋常可見，但此菜卻銷聲匿跡，可嘆可惜。雞肉與銀耳合制，潔白素雅，風韻獨絕，嫩脆鮮香，清靈不膩。藥理學研究發現，從銀耳中分離出的多糖類物質，能夠增強人身抗病能力，對惡性腫瘤也有抑制作用。
基本介紹
- 中文名：雞茸銀耳
- 主要食材：水發銀耳、蔥絲、雞裡脊肉
- 口味：可口
- 功效：增強人身抗病能力
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烹製方法
材料：水發銀耳...50 克、蔥絲.....5 克、雞裡脊肉...75 克、薑汁....2.5 克、雞蛋清....4 克、精鹽.....1 克、牛奶....150 克、紹酒.....10 克、雞鴨湯...150 克、味素....2.5 克、濕澱粉....10 克、熟雞油....50 克
做法：
1. 將水發銀耳擇去根和雜質，用水洗去細沙，取出擠於，撕成1 厘米見方的塊，用紹酒5 克，薑汁1 克泡1 至2 分鐘後，放在淨布中擠去水，再加入味素1 克拌勻。雞裡脊肉剔去白筋，在淨水中浸泡20 分鐘撈出，用刀背砸成雞泥（砸時加牛奶10 克，使雞泥色白細膩），與銀耳一起拌好。雞蛋清打成泡沫狀的蛋清糊，分二三次摻入雞泥銀耳內攪拌均勻，待用。
2. 將清水2000 克倒入湯勺內，置於旺火上，燒開後端離火口；將拌好的雞茸銀耳做成約長7.26 厘米、寬3.3 厘米、厚0.5 厘米的橢圓形片約10 片，逐片下入勺內。然後，把湯勺端到火上，待水燒到八九成開時，端下來將雞茸銀耳輕輕翻一個身，再放在火上燒開，用矚勺撈出，稍晾一會，一片搭一片地碼在盤中成圓形。
3. 將熟雞油25 克放入湯勺內，置旺火上燒到四五成熱，下入蔥絲煸黃，隨即烹入紹酒5 克，倒入雞鴨湯，撈出蔥絲不要。然後。將雞茸銀耳輕輕推入湯勺內，並加入精鹽，燒開後，煮1 分鐘，即將湯潷出大半，放入牛奶140 克、薑汁1.5 克、味素1.5 克。在湯將要再開時，用調稀的濕澱粉勾芡，沿勺邊淋入熟雞油10 克，顛動一下湯勺，再淋入熟雞油15 克即成。
工藝關鍵
1. 注意選好銀耳質量，乾品以色澤白，肉肥厚，有光澤。膠汁重，朵形圓整，松大，無腳耳，底板小，浸泡後為乾耳原重30 倍者為優。而肉薄，朵形大小不一，帶有斑點，底板大的質量較差。
2. 蛋清要打硬成形，以插入筷子立定不倒為度。
3. 勾二流芡，做到明汁亮芡。
風味特點
銀耳因其色白如銀，形似耳朵而得名，又稱白木耳、雪耳，是傳統滋補品，世界各地均有分布。中國清代以前，是一種天然稀有的珍品，現今人工培植，大量生產，隨處可見，“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。”
每百克銀耳中約含蛋白質6.6 克、脂肪3.1 克、碳酸化合物68 毫克、鈣643 毫克、磷250 毫克、鐵30.4 毫克。此外，還含有多種維生素及胺基酸。中醫認為銀耳性甘味平，具有滋陰、潤肺、止咳、養胃、生津、益氣等功能，對虛勞咳嗽、痰中帶血、虛熱口渴諸症有一定療效。亦可作為高血壓、血管硬化等病的滋補保健品。
食物相剋
營養價值
1.雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，蛋白質為優質蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用；
2.富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；
3.雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。
