雞茸跟耳

此菜乃北京清宮名饌，官宦之家紛紛仿效，遂流傳市肆，但珍稀價昂，布衣百姓不敢問津。現銀耳大量人工培植，尋常可見，但此菜卻銷聲匿跡，可嘆可惜。雞肉與銀耳合制，潔白素雅，風韻獨絕，嫩脆鮮香，清靈不膩。

基本介紹

• 中文名：雞茸跟耳
• 主要食材：雞肉，銀耳
• 口味：嫩脆鮮香，清靈不膩。

主料輔料

水發銀耳……50克

蔥絲……5克

雞裡脊肉……75克

薑汁……2.5克

雞蛋清……4克

精鹽……1克

牛奶……150克

紹酒……10克

雞鴨湯……150克

味素……2.5克

濕澱粉……10克

熟雞油……50克

烹製方法

1.將水發銀耳擇去根和雜質，用水洗去細沙，取出擠於，撕成1 厘米見方的塊，用紹酒5 克，薑汁1 克泡1 至2 分鐘後，放在淨布中擠去水，再加入味素1 克拌勻。雞裡脊肉剔去白筋，在淨水中浸泡20 分鐘撈出，用刀背砸成雞泥（砸時加牛奶10 克，使雞泥色白細膩），與銀耳一起拌好。雞蛋清打成泡沫狀的蛋清糊，分二三次摻入雞泥銀耳內攪拌均勻，待用。

2.將清水2000 克倒入湯勺內，置於旺火上，燒開後端離火口；將拌好的雞茸銀耳做成約長7.26 厘米、寬3.3 厘米、厚0.5 厘米的橢圓形片約10 片，逐片下入勺內。然後，把湯勺端到火上，待水燒到八九成開時，端下來將雞茸銀耳輕輕翻一個身，再放在火上燒開，用矚勺撈出，稍晾一會，一片搭一片地碼在盤中成圓形。

3.將熟雞油25 克放人湯勺內，置旺火上燒到四五成熱，下入蔥絲煸黃，隨即烹入紹酒5克，倒入雞鴨湯，撈出蔥絲不要。然後。將雞茸銀耳輕輕推入湯勺內，並加入精鹽，燒開後，煮1 分鐘，即將湯潷出大半，放入牛奶140 克、薑汁1.5克、味素1.5 克。在湯將要再開時，用調稀的濕澱粉勾芡，沿勺邊淋入熟雞油10 克，顛動一下湯勺，再淋入熟雞油15 克即成。

工藝關鍵

1，注意選好銀耳質量，乾品以色澤白，肉肥厚，有光澤。膠汁重，朵形圓整，松大，無腳耳，底板小，浸泡後為乾耳原重30 倍者為優。而肉薄，朵形大小不一，帶有斑點，底板大的質量較差。

2.蛋清要打硬成形，以插入筷子立定不倒為度。

3.勾二流芡，做到明汁亮芡。

風味特點

銀耳，因其色白如銀，形似耳朵而得名，又稱白木耳、雪耳，是傳統滋補品，世界各地均有分布。中國清代以前，是一種天然稀有的珍品，現今人工培植，大量生產，隨處可見，“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。”每百克銀耳中約含蛋白質6.6 克、脂肪3.1 克、碳酸化合物68 毫克、鈣643毫克、磷250 毫克、鐵30.4 毫克。此外，還含有多種維生素及胺基酸。中醫認為銀耳性甘味平，具有滋陰、潤肺、止咳、養胃、生津、益氣等功能，對虛勞咳嗽、痰中帶血、虛熱口渴諸症有一定療效。亦可作為高血壓、血管硬化等病的滋補保健品。藥理學研究發現，從銀耳中分離出的多糖類物質，能夠增強人身抗病能力，對惡性腫瘤也有抑制作用。