雞茸紫米餃

1. 紫米淘洗乾淨，入鍋蒸熟；

2. 香菇浸發，去蒂，洗淨；

3. 玉蘭片浸發，洗淨；

4. 先用涼水將魷魚乾泡軟，撕去血膜，浸入鹼水中（純鹼50克，涼水1000毫升攪勻），壓上重物，泡4～5小時就可發漲；

基本介紹

• 中文名：雞茸
• 主要原料：雞茸，紫米餃
• 是否含防腐劑：否
• 儲藏方法：即食

基本信息

概述

雞茸紫米餃是雲貴菜，此菜刀工精細，米餃透明，白裡透紅，軟糯清香，湯汁鮮美，別具特色。

封面

菜系：	雲貴菜
功效：	健胃
口味：	清香
工藝：	氽

製作材料

主料：糯米(紫)100克,豬裡脊肉100克,蝦仁100克,魷魚(乾)50克

輔料：香菇（乾）20克,玉蘭片20克,豌豆尖200克,雞蛋清25克,澱粉(蠶豆)20克

調料：鹽5克,味素4克,雞油10克,胡椒粉4克,香油5克

口感特色

此菜刀工精細，米餃透明，白裡透紅，軟糯清香，湯汁鮮美，別具特色。

製作方法

製作步驟

1. 紫米淘洗乾淨，入鍋蒸熟；

2. 香菇浸發，去蒂，洗淨；

3. 玉蘭片浸發，洗淨；

4. 先用涼水將魷魚乾泡軟，撕去血膜，浸入鹼水中(純鹼50克，涼水1000毫升攪勻)，壓上重物，泡4～5小時就可發漲；

5. 然後撈到清水中反覆浸泡，直至魷魚厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加適量天然冰即可；

6. 柴米飯入缽；

7. 魷魚、蝦仁切成小丁放在紫米飯中；

8. 柴米飯中加鹽、味素、香油，拌勻成餡心；

9. 蛋清入碗，加濕澱粉製成蛋清糊；

10. 雞裡脊肉切成小塊，放在乾澱粉中，用小木捶輕輕敲打成“餃皮”，抖去乾澱粉；

11. “餃皮”包入餡心，用蛋清糊封口；

12. 豌豆尖、香菇、玉蘭片先焯水，與香菇、玉蘭片放於湯碗底部；

13. 鍋上小火，入白水，微沸下入雞餃氽熟，撈出放在香菇、玉蘭片上面，再放上豌豆尖；

14. 炒鍋上火，注入雞清湯2000毫升，沸後撇去浮沫，入鹽、味素、胡椒、香油、雞油，起鍋倒入湯碗內即成。

製作要訣

豌豆尖、香菇、玉蘭片焯水後，用冷水漂涼，保持其本色及脆嫩。

小帖士

健康提示

紫米煮熟後，色澤鮮艷，紫中透紅，味道香美，營養較高，有“紫珍珠”之美稱。

食物相剋

蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

又一做法

原料

紫米飯...200克

水發冬菇...50克

雞裡脊肉..100克

水發玉蘭片..50克

蝦仁....100克

豌豆尖...200克

水發就魚..100克

雞蛋清....1個

精鹽.....20克

濕澱粉....40克

味素.....4克

熟雞油....10克

胡淑粉....4克

芝麻油....5克

乾澱粉...300克

雞清湯...2000克

烹製方法

1.紫米飯入缽，魷魚、蝦仁切成小丁放在紫米飯中，加鹽 8克、味素 2克、芝麻油 1克，拌勻成餡心。蛋清入碗，加濕澱粉製成蛋清糊。雞裡脊肉切成小塊，放在乾澱粉中，用小木捶輕輕敲打成“餃皮”，抖去乾澱粉，包入餡心，用蛋清糊封口。

2.豌豆尖、冬菇、玉蘭片先焯水，與冬菇、玉蘭片放於湯碗底部。鍋上小火，人自水，微沸下入雞餃氽熟，撈出放在冬菇、玉蘭片上面，再放上豌豆尖。

3.炒鍋上火，注入雞清湯，沸後撇去浮沫，入鹽 12克、味素 2克、胡椒、芝麻油 2克、雞油，起鍋倒入湯碗內即成。

工藝關鍵

豌豆尖、冬菇、玉蘭片焯水後，用冷水漂涼，保持其本色及脆嫩。

風味特點

1.紫米，又稱黑米，因其顏色紫黑而名。有皮紫胚白和皮胚皆紫兩大類；在食用上分糯性和非糯性兩種。據可考文字記載，紫米已有 1500年的栽培歷史。紫米煮熟後，色澤鮮艷，紫中透紅，味道香美，營養較高，有“紫珍珠”之美稱。《紅樓夢》中把紫米稱為“御田胭脂米”。在封建王朝時朗，人背馬馱，千里迢迢送往京城，向皇帝進貢，又稱“貢米”。

2.雞茸紫米餃，是一道湯菜。它是利用紫米糯而紫紅的特性作餡心，用雞裡脊肉作餃皮製成。此菜敞工精細，米餃透明，白裡透紅，軟糯清香，湯汁鮮美，別具特色。