雞湯汆海蚌

雞湯汆海蚌是一道福建的特色名菜，屬於閩菜系-福州菜。是福州地區傳統宴席上必備的一道湯菜。使用漳港海蚌、雞肉作為主料，配以牛肉、豬裡脊肉等輔料製作而成的美食。以鮮活海蚌為原料，氽以滾熱的雞湯而成，口味鹹鮮味。

基本介紹

• 中文名：雞湯汆海蚌
• 外文名：Mactra antiquata
• 分類：閩菜，福州菜
• 口味：鹹鮮
• 主要食材：漳港海蚌，雞肉
• 製作難度：中等
• 營養：蛋白質，維生素等
• 流行地區：福建福州
• 輔料：牛肉、豬裡脊肉

食材

【食材名稱】 漳港海蚌【拉丁學名】Mactra antiquata (Spengler 1802)；

漳港海蚌

雞湯氽海蚌 所選用的海蚌，為福州長樂出產的漳港海蚌， 屬軟體動物門 (Mollusca )、 瓣鰓岡 (Lamellibranchia )、簾蛤目(Veneroida)、蛤蜊科 (Mactridae) 海洋貝類。

殼體略呈三角形，殼長通常有7～9厘米，殼頂在中央稍偏前方，腹緣圓形，體高為體長的4/5，體寬為體長的1/2。殼厚，殼表光潔，生長輪脈明顯,殼頂呈淡紫色,其餘部分呈米黃色或灰白色。廣泛分布於印度-太平洋海域淺灘。其個體較大，肉質脆嫩，味甘美，具有很高的營養和食用價值，是一種經濟價值很高的名貴貝類。

菜品特色

口感飽滿 回味悠長

做法

製作材料

主料：漳港海蚌 (3500克) ；雞肉 (1500克)

輔料：牛肉(肥瘦) (750克)； 豬裡脊肉 (750克)

調料：鹽 (7克)； 料酒 (8克)

製作工藝

1.老母雞宰殺，去內臟、洗淨（留下雞血水，割下雞胸脯肉另用）切成4塊與牛肉（切4 塊）、豬裡脊（切4 塊）一起在沸水中爐水，除去浮污，放在盆里，加清水1500 克上籠屜旺火蒸3 小時取出，去肉留湯，濾去雜質和浮油。雞胸脯肉剁成茸與雞血水、精鹽調勻捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5 分鐘，撈出雞茸球，濾去雜質，成為高質量的三茸雞湯。

2.蛤蜊劈開殼，取出肉、鈕，每隻蛤蜊尖片成2 片，肉切為2塊，洗淨後入沸水鍋永至6 成熟，取出裝於碗中，倒入料酒少許“漿”一下，再瀝乾酒汁，加入約150 克的三茸雞湯（熱）再將湯汁瀝淨。

3.將二茸雞湯用精鹽調味後，燒沸後立即眾入海蚌，即成。

工藝提示

製作三茸湯時，雞血和脯肉是起過濾雞湯雜質的作用；海蚌第一次氽沸水動作要快，只達六成熟；三茸湯氽入後應上席即食，以防質老。

營養價值

蛤蜊：蛤蜊具有高蛋白、高微量元素、高鐵、高鈣、少脂肪的營養特點；蛤蜊肉含一種具有降低血清膽固醇作用的代爾太7－膽固醇和24－亞甲基膽固醇，具有降低膽固醇的作用。中醫認為，蛤蜊肉性寒，味鹹，能滋陰、化痰、軟堅、利水，有滋陰明目、軟堅、化痰之功效。

雞肉：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥，有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

牛肉(肥瘦)：牛肉富含豐富蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

豬裡脊肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬裡脊肉含有豐富的優質蛋白，脂肪、膽固醇含量相對較少，一般人群都可食用。

·熱量 (6775.08千卡)

·蛋白質 (940.27克)

·脂肪 (270.25克)

·碳水化合物 (137.75克)

·維生素A (1545.00微克)

·硫胺素 (4.92毫克)

·核黃素 (7.85毫克)

·尼克酸 (217.50毫克)

·維生素E (103.70毫克)

·鈣 (5010.16毫克)

·磷 (9460.00毫克)

·鈉 (3375.14毫克)

·鎂 (164.54毫克)

·鐵 (2164.92毫克)

·鋅 (7.46毫克)

·硒 (16.40微克)

·銅 (0.00毫克)

·錳 (0.00毫克)

·鉀 (186.00毫克)

·碘 (438.58微克)

食譜相剋

蛤蜊：蛤蜊忌于田螺、橙子、芹菜同食。

雞肉：雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；

與芥末同食會上火。

牛肉(肥瘦)：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。

豬裡脊肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

歷史文化

海蚌是我國海產品中的珍品，肉質脆嫩，色白透明，在淡海水文匯處的海水的沙中生長，殼薄，略呈三角形，以福建省福州市長樂區漳港的品質最佳。雞湯氽海蚌是以鮮活海蚌為原料，氽以滾熱的雞湯而成，是閩菜高級烹調技師強木根先生榮獲“全國最佳廚師”稱號代表作之一。

所獲榮譽

2022年2月，入選國家《地標美食名錄》。