開胃魚頭

原料

大魚頭1個（重約2千克）、香蔥末20克、原色燴麵和用南瓜汁、菠菜汁、西紅柿汁製作的三色燴麵各100克。

開胃料200克、鹽6克、味素10克、雞精15克、料酒15克、色拉油20克。

1、魚頭去鱗，對半剖開，去掉魚鰓後洗淨，控乾水分；

2、魚頭加鹽、雞精、味素、料酒醃漬30分鐘至入味，放入盤中，上面放調好的開胃料，上籠大火蒸 15分鐘，取出撒香蔥末，淋20克色拉油；

3、在蒸魚頭的同時，將四色燴麵分別放入沸水中大火煮7分鐘，撈出放入碗中，跟魚頭一起上桌，食用完魚頭後將剩餘的湯汁跟燴麵拌勻食用。

特點：酸辣開胃，回味無窮。

信陽南灣大魚頭是花鰱魚頭，由於信陽南灣的水質較好，因此這種魚頭的肉質較嫩，幾乎沒有腥味，所以初加工時只需加鹽、雞精、料酒來祛腥即可。

開胃料的製法

原料：

雲南小米辣1.5千克、廣西玉林酸甜椒（成品有售，口味酸甜微辣，每瓶約5塊錢）1.5千克、鮮青尖椒1千克、野山椒400克、蔥段500克、姜塊250克、大蒜200克、色拉油2.5千克、鹽40克、味素30克、雞精20克、蒸魚豉油250克、啤酒500克、蚝油100克。

做法：

1、小米辣、酸甜椒、青尖椒、野山椒分別切小粒；大蒜、姜塊、蔥段切小粒；

2、鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入蒜粒、蔥粒、姜粒小火煸香，入小米辣粒、酸甜椒粒、野山椒粒小火煸炒5分鐘至出香，烹啤酒，用鹽、雞精、蚝油小火燒開後再用小火熬30分鐘，入青尖椒粒、味素、蒸魚豉油調味後出鍋，放涼即可。

製作關鍵：

整個過程要用小火，時間一定要控制在30-40分鐘，必須最後放蒸魚豉油，放早了影響醬料的色澤。開胃料保存時間為兩天，溫度控制在5度，冰櫃內冷藏，切不可進水。