錦州什錦小菜

錦州什錦小菜

錦州什錦小菜是遼寧省傳統的特色名吃,屬於東北菜系。因其風味獨特被譽為“海味佳品”又以其豐厚的歷史和文化蘊涵,蜚聲海內外,堪承“食林一秀”。加工精細,菜碼整齊,色澤碧綠,清脆爽口,食之解膩,氣味葷香,營養豐富乾隆皇帝東巡祭祖途經錦州品嘗什錦小菜時讚不絕口,成為貢品。

基本介紹

  • 中文名:錦州什錦小菜
  • 主要食材小黃瓜
  • 分類:冷盤,東北菜
  • 口味:鹹
簡介,歷史,典故,原料,製作方法,特點,介紹,

簡介

錦州什錦小菜主要以小黃瓜油椒江豆芹菜苤藍茄包雲豆地梨、薑絲、杏仁等10種鮮嫩蔬菜和蝦油配製醃成。對於各種原料都有嚴格的質量要求。在色澤上,小黃瓜、油椒芹菜江豆雲豆等要碧綠,薑絲正黃,杏仁潔白,苤藍塊紅黃色,地梨深褐色。味道上,鮮脆適口,無苦鹹、異邪味。外觀上,蔬菜鮮,無雜物,不粗不碎。
小黃瓜小黃瓜

歷史

錦州位於中國東北部遼寧省的西部,這裡出產的“什錦小菜”色澤碧綠,味道鮮美,清脆可口,營養豐富,在國際上享有“海味佳品”的美譽。 “什錦小菜”原名“蝦油小菜”,始創於清朝康熙年間(公元1662~1723年),據
說是由當時錦州附近一戶以捕蝦為業的李姓人家所創製,距今已有300餘年的生產歷史。公元1682年,康熙皇帝到瀋陽祭祖途中路經錦州,當地官員以“蝦油小菜”進獻,康熙品嘗後大為讚嘆。自此,“蝦油小菜”成為錦州的貢品,名聲大噪。錦州什錦小菜主要以小黃瓜、油椒、江豆芹菜苤藍、茄包、雲豆地梨、薑絲、杏仁等十種新鮮蔬菜與蝦油配製醃成。製作過程中,對各種原料都有著嚴格的品質要求。在色澤上,小黃瓜、油椒、江豆芹菜、雲豆等要碧綠,薑絲正黃,杏仁潔白,苤藍紅黃色,地梨深褐色。在味道上,講究鮮脆適口,無苦、鹹和其它異味。在外觀上,要求蔬菜新鮮,無雜物,不粗不碎。蝦油要清澈有清香。
錦州什錦小菜錦州什錦小菜
什錦小菜創始於清朝康熙年間,距今已有三百年多的歷史,系皇家貢品而聞名於世。它是由小黃瓜、江豆、芹菜、油椒、小茄子等十種鮮嫩蔬菜,經優質蝦油調製而成。加工精細,菜碼整齊,色澤碧綠,清脆爽口,食之解膩,氣味葷香,營養豐富乾隆皇帝東巡祭祖途經錦州品嘗什錦小時讚不絕口,並揮筆寫下對聯:“名震塞外九百里,味壓江南十三樓”,橫批:“什錦小菜”。
什錦小菜現在已成為錦州的著名特產之一,產品除暢銷全國20多個省市外,還遠銷出口到日本泰國新加坡香港等國家和地區。

典故

創始於清朝康熙年間,距今已有300多年的生產歷史。據說,當時在錦州城南靠近渤海灣有個叫硝鹽鍋的村子,村里住著一家姓李的,以打捕蝦為生。有時他將賣剩下的蝦倒在缸中撒上,日久便從缸里散發出一股蝦香味,剩下便成了蝦醬。每到吃飯時他就舀上蝦醬下飯,並送給鄰居品嘗,吃到的人都夸蝦醬味道鮮美。後來,他便精心管理,增加日曬和攪拌的次數,蝦醬的味道更可口了,拿到市上出售,備受人們喜歡。有一天,李家忽然發現蝦醬缸里浮現薄薄的一層油,嘗一嘗,挺鮮,於是就盛了些,將所切的芹菜之類放在裡邊。幾天后取出來一嘗,非常可口。不久他又在蝦油中放進小黃瓜、豉豆、油椒,做成四樣蝦油小菜,取名“蝦油小菜”。清康熙二十一年九月(公元1682年)康熙皇帝到瀋陽祭祖路經廣寧鎮,錦州府尹特將蝦油小菜送到廣寧鎮行宮南面框觀亭,康熙皇帝品嘗後連聲贊好,自此蝦油小菜取代了貢蝦,成了錦州的貢品
錦州什錦小菜錦州什錦小菜

原料

錦州什錦小菜
小黃瓜15千克 豇豆角20千克
油椒10千克
苤藍5千克
杏仁2千克
地螺3千克
芹菜12千克
姜1千克
小茄子1千克
小芸豆1千克
蝦油30千克
錦州什錦小菜錦州什錦小菜
蝦醬30千克

製作方法

(一):將錦州地區產的連花帶刺小黃瓜用鹽醃製(每100千克加食鹽30千克),然後用清水洗去鹽分、雜質,再放入缸中,投入30千克原蝦油,拌浸48小時。再以每100千克水加鹽30千克的熟鹽水洗去蝦醬,將瓜晾乾後再裝入缸中,加滿蝦油,浸泡5天即可。
(二):將錦州地區產豇豆角洗淨,切去根,用每100千克加鹽30千克的鹽水浸泡24小時,撈出裝入缸內,裝一層撒一層鹽(每100千克撒鹽20千克)。每天倒缸二次,4天后,用清水洗淨,切成2.3厘米長,裝入缸內,放滿蝦油,經7~10天即可使用。
(三):將錦州地區產油椒洗淨去蒂,在根處扎眼數個,然後用每100千克水加鹽32千克的鹽水浸泡60小時,每隔3小時翻動一次。撈出瀝淨水分後倒入缸中,放滿蝦油,每3小時翻動一次,1月後每24小時翻動4次,天氣涼爽後停止翻動。
(四):將苤藍洗淨,削去表皮和根,用每100千克水加鹽30千克的鹽水醃製,10天后即可使用。
(五):將芹菜去掉根葉,切成2.2厘米長,放入沸水中煮3分鐘,待色變綠時撈出,放入冷水中浸漬兩次撈出,放入缸中。每100千克芹菜拌入食鹽28千克,鹽醃12小時後撈出,用甭水洗淨後再放入缸中,放滿蝦油浸泡,7~10天即可使用。
(六):將杏仁用開水煮一下,然後用冷水浸漬,冷卻後去皮,再用每100千克加鹽25千克的鹽水醃製即可。
(七):將地螺洗淨,放入每100千克水加鹽25千克左右的鹽水中醃。
(八):將小芸豆角摘筋,用沸水抄煮3分鐘,再放入冷水中浸漬12小時,然後撈出放入空缸內,將蝦油灌滿泡製,3天后即可使用。
(九):將小茄子去蒂洗淨,在根部扎一個小孔,然後用開水煮一下,撈出放入涼水中浸漬,冷卻後撈出,放入缸內,灌滿蝦油浸泡,7~10天即可食用。
(十):將準備好的各種原料,按比例配製即為成品。

特點

鮮嫩翠綠,味道鮮香,清脆適口,營養豐富。

介紹

主要產品有:馳名中外的什錦小菜類、蝦油製品類、蝦醬類、鹽漬菜類五大類一百餘個品種。什錦小菜創始於清朝康熙年間,距今已有三百年多的歷史,系皇家貢品而聞名於世。乾隆皇帝東巡祭祖途經錦州品嘗什錦小菜時讚不絕口,並揮筆寫下對聯:“名震塞外九百里,味壓江南十三樓”,橫批:“什錦小菜”。 一九九二年,溥傑老先生重書此聯,並題寫廠名。這一文化遺產已用於產品包裝裝潢之中,使什錦小菜成為歷史文化產品。錦州小菜廠生產的工農牌“什錦小菜”、“蝦油小黃瓜”、“海豹牌原汁蝦油”已連續多年被評為省、部優質產品。工農牌註冊商標,從一九九七年開始連續三年被評為錦州市著名商標。同年七月什錦小菜被評為全國食品行業名牌產品,遼寧省著名商標。九九年四月被評為遼寧省名牌產品。目前產品已輻射東北三省、上海及江浙地區、深圳、廣州、福州、廈門、北京天津等二十幾個省市,銷售網點二百多個並被東方、北方等航空公司選中,用於民航配餐,形成了立體銷售網路,部分產品已打入日本、韓國、東南亞市場。並與日本、韓國、東南亞地區客商建立了貿易關係。我廠於一九九九年取得了自營進出口經營權,為企業進一步發展擴大外銷,奠定堅實基礎。
宮廷貢品“什錦小菜”因其風味獨特被譽為“海味佳品”又以其豐厚的歷史和文化蘊涵,蜚聲海內外,堪承“食林一秀”。該產品始創於清康熙年間,距今已有三百餘年歷史。康熙初年,錦城南渤海灣硝鹽鍋村,有一李姓打漁人,所打肥鮮魚蝦經醃製,發酵成醬,其味清香怡人。康熙九年秋,莊主帶此鹵蝦醬一壇,奉獻朝廷。恰逢康熙帝食慾不佳,品嘗後頓覺胃口打開,特大加賞賜,從此鹵蝦醬稱“原封貢蝦”年年進貢。二十一年,康熙帝東巡祭祖,錦州府尹專程取兩“狗頭壇”蝦油小菜貢奉。康熙帝嘗後覺其氣味葷香,清脆爽口,愈加讚美並欽定為進貢珍品。乾隆年間,弘曆微服私訪至錦品嘗過後,深為其餘香所誘,讚不絕口,欣然題聯曰:“名震塞外九百里,味壓江南十三樓。”橫批:“什錦小菜”。至此,錦州小菜更是名聲大震。一九九二年,愛新覺羅·溥傑先生面對已步入現代化的錦州小菜廠,感慨萬千,重書先祖遺句,並親筆題寫廠名

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