什錦小菜以"海味佳品"著稱的錦州特產，最早叫蝦油小菜，它是伴隨著一個古老而優美的故事而出現的。
基本介紹
- 中文名：什錦小菜
- 別名：蝦油小菜
- 所屬地區：錦州特產
- 菜名出處：乾隆皇帝東巡
菜名出處,主要成分,特點,傳說,傳承和發展,製作方法,
菜名出處
乾隆皇帝東巡祭祖途經錦州品嘗什錦小菜時讚不絕口，並揮筆寫下對聯：“名震塞外九百里，
味壓江南十三樓”，橫批：“什錦小菜”。
主要成分
錦州什錦小菜是由小黃瓜、芹菜、豇豆、油椒、小茄子、小芸豆、地梨、苤藍和生薑等十多種鮮嫩蔬菜再加上剝皮杏仁，經過特製蝦油醃製而成。
特點
用料考究，蝦油釀造有特色，醃漬時間確切，色澤艷麗，味道鮮美，質地嫩艷，清香爽口，色香味俱佳等。
傳說
清康熙初年，離錦州城南渤海灣不遠，有個叫硝鹽鍋的村子。村里住著一戶長年累月靠打魚捕蝦為生的李姓人家。村子附近的二界溝，是海水與河水的匯合處，又是一個漫灘。生長著許多烏蝦（俗稱大麻線），每年"小滿"前後，那兒的烏蝦長得皮薄肉厚，肥美新鮮。一到這個時候，李氏便來到二界溝捕蝦。捕完蝦後，就挑到錦州來賣。有時賣不完，便把剩下的蝦挑回家去倒進缸里，撒上鹽存起來。日子久了，缸里所存的蝦越來越多，經過長時間日曬發酵，蝦慢慢變成了粘稠狀的蝦醬，並散發出陣陣蝦香。主人一嘗，覺得味道十分鮮美。於是每到飯時，便舀出一點蝦醬下飯，並經常送與鄰里共嘗。凡吃到他的蝦醬的人都說味道好。聽到人們的讚揚，主人便更加精心了，平時對蝦醬增加了日曬和攪拌，使之味道更加鮮濃，遂取名滷蝦醬，挑到錦州來賣，受到人們普遍的歡迎。
在硝鹽鍋村附近的二道嶺子、西北角有個御馬莊叫"西金家"，此地方圓百里，養馬千匹。清康熙九年（1670）秋後，莊頭進京稟告養馬之事，特帶上李家的鹵蝦醬一壇，奉獻給皇上。說來也巧，那幾天，康熙皇帝正感胃口不佳，便留下就餐品味，頓覺胃口大開，並說味道適口，大加讚揚。從此李家的鹵蝦醬成了年年進奉皇上的貢品。進奉皇上的鹵蝦醬貢品是用小口泥壇裝好，每壇重約五六斤，使豬小肚粉紅紙把口封嚴紮緊，上面印有"原封貢蝦"字樣，送進北京。
有一天，李家發現滷蝦醬上汪有一層油，品嘗起來，味道比滷蝦醬更為鮮美。於是，主人便開始提取滷蝦醬中的蝦油，切些黃瓜條、芹菜泡在裡面，過些天一嘗，甚是好吃。後來，主人把黃瓜條改成了整個小黃瓜，經過蝦油醃漬的小黃瓜，花不落、刺不掉，吃起來清脆鮮嫩。李家看到這又是一宗買賣，就用自家產的小黃瓜、芹菜經過蝦油醃漬做起生意來。自家產的小黃瓜不夠用，就到附近村屯去收購，買賣越做越大。同時在蝦油中又放入了細嫩的豇豆和油椒，從而使醃漬小菜增至4樣。當初，這種小菜被稱為蝦油鹹菜。後來這種鹹菜逐漸被人們認識並受到歡迎，遂改名叫蝦油小菜了。
康熙二十一年（1682）九月，康熙皇帝到關東祭祖，當行至廣寧鎮（北寧市）中安堡時，錦州府府尹準備帶些禮品去接駕，帶什麼好呢？想來想去想到了蝦油小菜，因為他曾品嘗過覺得味美好吃，便打發侍從專程到硝鹽鍋村李家取來兩狗頭壇（當時盛小菜的容器）蝦油小菜，送到廣寧鎮行宮。府尹獻上蝦油小菜，康熙皇帝品嘗後連聲稱讚。從此，蝦油小菜便取代了貢蝦醬，成為錦州新的貢品。
傳承和發展
建國以後， 1956年公私合營，將錦州市內10幾家小菜鋪、醬園合併成立國營錦州醬菜廠，專門設立了占地二萬平方米的小菜車間。並在蝦油小菜中又增加了小芸豆、小茄子，合計為十樣，制定了配比標準，質量標準，同時將蝦油小菜改名為“什錦小菜”。
黨和政府十分重視錦州名產“什錦小菜”的發展，為把錦州小菜這一代表錦州形象的地方名特產品做大，1978年成立了獨立核算的錦州小菜廠（醬菜廠的小菜車間獨立出來）。多年來在省、市政府及領導的關懷和支持下，錦州小菜廠有了很大發展，錦州小菜的產量和產品質量也有了穩步提高。以什錦小菜為代表的錦州小菜成為全國醬醃行業四大名家之一。原商業部SB96——80蝦油鹹菜質量標準就是採用錦州小菜廠生產的“什錦小菜”質量標準制定的。
“錦州小菜”以傳統的“什錦小菜”為代表。“什錦小菜”採用頂花帶剌的小黃瓜、油椒、豇豆、芹菜、小茄子等十種鮮嫩蔬菜，經特殊生產工藝加工後，用優質蝦油調製而成。錦州靠近渤海灣，地理位置特殊，氣候溫和、雨量適宜、夏季高溫多濕、日照好、無霜期長，為錦州小菜的原材料種植和收購提供了優越的自然條件。每年春季渤海灣盛產大量的烏蝦，收購後按照傳統工藝自行釀造蝦醬，並用自己釀造的蝦醬生產優質蝦油，作為小菜生產的主要原料。小菜生產所需的小黃瓜、油椒等，也是自己繁育優良種子，建立種植基地，傳授種植技術，組織生產，按標準進行收購，並按嚴格特殊的生產工藝加工醃製。優質的原料加之傳統與現代科技相結合的生產工藝，使“什錦小菜”加工精細，菜碼整齊，色澤碧綠，清脆爽口，食之鮮膩，氣味葷香，營養豐富，堪稱“食林一絕”。
隨著歷史變遷，時空變幻和幾代人前赴後繼的努力，錦州小菜廠人把祖宗留下的“錦州小菜”這塊金字品牌傳承下來。多年來，在傳承“錦州小菜”傳統生產工藝的基礎上，不斷融入現代科學技術，實現科技創新，工藝創新，品牌創新，並體現三百餘年“錦州小菜”深厚的文化底蘊，使其在全國醬醃菜行業中產品一流，科技工藝領先。錦州小菜系列產品已達到五大類百餘個品種，產品酸、甜、鮮、辣各種口味俱全；簍、瓶、袋包裝各異。採用景德鎮瓷器包裝的貢品小菜等禮品系列，充分體現了錦州地域遊牧文化與中原文化交融的鮮明特徵。目前企業擁有占地二萬平方米的廠區及一萬平方米的現代生產車間，固定資產二千餘萬元，無形資產三百萬元。企業通過了ISO9001——2000質量管理體系認證和QS認證。
製作方法
製作方法：
1.將錦州地區產的連花帶刺小黃瓜用鹽醃製(每100千克加食鹽30千克)，然後用清水洗去鹽分、雜質，再放入缸中，投入30千克原蝦油，拌浸48小時。再以每100千克水加鹽30千克的熟鹽水洗去蝦醬，將瓜晾乾後再裝入缸中，加滿蝦油，浸泡5天即可。
2.將錦州地區產豇豆角洗淨，切去根，用每100千克加鹽30千克的鹽水浸泡24小時，撈出裝入缸內，裝一層撒一層鹽(每100千克撒鹽20千克)。每天倒缸二次，4天后，用清水洗淨，切成2.3厘米長，裝入缸內，放滿蝦油，經7～10天即可使用。
3.將錦州地區產油椒洗淨去蒂，在根處扎眼數個，然後用每100千克水加鹽32千克的鹽水浸泡60小時，每隔3小時翻動一次。撈出瀝淨水分後倒入缸中，放滿蝦油，每3小時翻動一次，1月後每24小時翻動4次，天氣涼爽後停止翻動。
4.將苤藍洗淨，削去表皮和根，用每100千克水加鹽30千克的鹽水醃製，10天后即可使用。
5.將芹菜去掉根葉，切成2.2厘米長，放入沸水中煮3分鐘，待色變綠時撈出，放入冷水中浸漬兩次撈出，放入缸中。每100千克芹菜拌入食鹽28千克，鹽醃12小時後撈出，用甭水洗淨後再放入缸中，放滿蝦油浸泡，7～10天即可使用。
6.將杏仁用開水煮一下，然後用冷水浸漬，冷卻後去皮，再用每100千克加鹽25千克的鹽水醃製即可。
7.將地螺洗淨，放入每100千克水加鹽25千克左右的鹽水中醃。
8.將小芸豆角摘筋，用沸水抄煮3分鐘，再放入冷水中浸漬12小時，然後撈出放入空缸內，將蝦油灌滿泡製，3天后即可使用。
9.將小茄子去蒂洗淨，在根部扎一個小孔，然後用開水煮一下，撈出放入涼水中浸漬，冷卻後撈出，放入缸內，灌滿蝦油浸泡，7～10天即可食用。
10.將準備好的各種原料，按比例配製即為成品。
產品特點：鮮嫩翠綠，味道鮮香，清脆適口，營養豐富。
