基本介紹
- 中文名：錦州什錦小菜
- 主要食材：小黃瓜
- 分類：冷盤，東北菜
- 口味：鹹
簡介,歷史,典故,原料,製作方法,特點,介紹,
簡介
錦州什錦小菜主要以小黃瓜、油椒、江豆、芹菜、苤藍、茄包、雲豆、地梨、薑絲、杏仁等10種鮮嫩蔬菜和蝦油配製醃成。對於各種原料都有嚴格的質量要求。在色澤上，小黃瓜、油椒、芹菜、江豆、雲豆等要碧綠，薑絲正黃，杏仁潔白，苤藍塊紅黃色，地梨深褐色。味道上，鮮脆適口，無苦鹹、異邪味。外觀上，蔬菜鮮，無雜物，不粗不碎。
小黃瓜
小黃瓜歷史
錦州位於中國東北部遼寧省的西部，這裡出產的“什錦小菜”色澤碧綠，味道鮮美，清脆可口，營養豐富，在國際上享有“海味佳品”的美譽。 “什錦小菜”原名“蝦油小菜”，始創於清朝康熙年間（公元1662～1723年），據
說是由當時錦州附近一戶以捕蝦為業的李姓人家所創製，距今已有300餘年的生產歷史。公元1682年，康熙皇帝到瀋陽祭祖途中路經錦州，當地官員以“蝦油小菜”進獻，康熙品嘗後大為讚嘆。自此，“蝦油小菜”成為錦州的貢品，名聲大噪。錦州什錦小菜主要以小黃瓜、油椒、江豆、芹菜、苤藍、茄包、雲豆、地梨、薑絲、杏仁等十種新鮮蔬菜與蝦油配製醃成。製作過程中，對各種原料都有著嚴格的品質要求。在色澤上，小黃瓜、油椒、江豆、芹菜、雲豆等要碧綠，薑絲正黃，杏仁潔白，苤藍紅黃色，地梨深褐色。在味道上，講究鮮脆適口，無苦、鹹和其它異味。在外觀上，要求蔬菜新鮮，無雜物，不粗不碎。蝦油要清澈有清香。
錦州什錦小菜
錦州什錦小菜什錦小菜創始於清朝康熙年間，距今已有三百年多的歷史，系皇家貢品而聞名於世。它是由小黃瓜、江豆、芹菜、油椒、小茄子等十種鮮嫩蔬菜，經優質蝦油調製而成。加工精細，菜碼整齊，色澤碧綠，清脆爽口，食之解膩，氣味葷香，營養豐富乾隆皇帝東巡祭祖途經錦州品嘗什錦小菜時讚不絕口，並揮筆寫下對聯：“名震塞外九百里，味壓江南十三樓”，橫批：“什錦小菜”。
典故
創始於清朝康熙年間，距今已有300多年的生產歷史。據說，當時在錦州城南靠近渤海灣有個叫硝鹽鍋的村子，村里住著一家姓李的，以打魚捕蝦為生。有時他將賣剩下的蝦倒在缸中撒上鹽，日久便從缸里散發出一股蝦香味，剩下便成了蝦醬。每到吃飯時他就舀上蝦醬下飯，並送給鄰居品嘗，吃到的人都夸蝦醬味道鮮美。後來，他便精心管理，增加日曬和攪拌的次數，蝦醬的味道更可口了，拿到市上出售，備受人們喜歡。有一天，李家忽然發現蝦醬缸里浮現薄薄的一層油，嘗一嘗，挺鮮，於是就盛了些，將所切的芹菜之類放在裡邊。幾天后取出來一嘗，非常可口。不久他又在蝦油中放進小黃瓜、豉豆、油椒，做成四樣蝦油小菜，取名“蝦油小菜”。清康熙二十一年九月（公元1682年）康熙皇帝到瀋陽祭祖路經廣寧鎮，錦州府尹特將蝦油小菜送到廣寧鎮行宮南面框觀亭，康熙皇帝品嘗後連聲贊好，自此蝦油小菜取代了貢蝦，成了錦州的貢品。
錦州什錦小菜
錦州什錦小菜原料
錦州什錦小菜
小黃瓜15千克 豇豆角20千克
油椒10千克
苤藍5千克
杏仁2千克
地螺3千克
芹菜12千克
姜1千克
小茄子1千克
小芸豆1千克
蝦油30千克
錦州什錦小菜
錦州什錦小菜原蝦醬30千克
製作方法
（一）：將錦州地區產的連花帶刺小黃瓜用鹽醃製(每100千克加食鹽30千克)，然後用清水洗去鹽分、雜質，再放入缸中，投入30千克原蝦油，拌浸48小時。再以每100千克水加鹽30千克的熟鹽水洗去蝦醬，將瓜晾乾後再裝入缸中，加滿蝦油，浸泡5天即可。
（二）：將錦州地區產豇豆角洗淨，切去根，用每100千克加鹽30千克的鹽水浸泡24小時，撈出裝入缸內，裝一層撒一層鹽(每100千克撒鹽20千克)。每天倒缸二次，4天后，用清水洗淨，切成2.3厘米長，裝入缸內，放滿蝦油，經7～10天即可使用。
（三）：將錦州地區產油椒洗淨去蒂，在根處扎眼數個，然後用每100千克水加鹽32千克的鹽水浸泡60小時，每隔3小時翻動一次。撈出瀝淨水分後倒入缸中，放滿蝦油，每3小時翻動一次，1月後每24小時翻動4次，天氣涼爽後停止翻動。
（四）：將苤藍洗淨，削去表皮和根，用每100千克水加鹽30千克的鹽水醃製，10天后即可使用。
（五）：將芹菜去掉根葉，切成2.2厘米長，放入沸水中煮3分鐘，待色變綠時撈出，放入冷水中浸漬兩次撈出，放入缸中。每100千克芹菜拌入食鹽28千克，鹽醃12小時後撈出，用甭水洗淨後再放入缸中，放滿蝦油浸泡，7～10天即可使用。
（六）：將杏仁用開水煮一下，然後用冷水浸漬，冷卻後去皮，再用每100千克加鹽25千克的鹽水醃製即可。
（七）：將地螺洗淨，放入每100千克水加鹽25千克左右的鹽水中醃。
（九）：將小茄子去蒂洗淨，在根部扎一個小孔，然後用開水煮一下，撈出放入涼水中浸漬，冷卻後撈出，放入缸內，灌滿蝦油浸泡，7～10天即可食用。
（十）：將準備好的各種原料，按比例配製即為成品。
特點
鮮嫩翠綠，味道鮮香，清脆適口，營養豐富。
介紹
主要產品有：馳名中外的什錦小菜類、蝦油製品類、蝦醬類、鹽漬菜類五大類一百餘個品種。什錦小菜創始於清朝康熙年間，距今已有三百年多的歷史，系皇家貢品而聞名於世。乾隆皇帝東巡祭祖途經錦州品嘗什錦小菜時讚不絕口，並揮筆寫下對聯：“名震塞外九百里，味壓江南十三樓”，橫批：“什錦小菜”。 一九九二年，溥傑老先生重書此聯，並題寫廠名。這一文化遺產已用於產品包裝裝潢之中，使什錦小菜成為歷史文化產品。錦州小菜廠生產的工農牌“什錦小菜”、“蝦油小黃瓜”、“海豹牌原汁蝦油”已連續多年被評為省、部優質產品。工農牌註冊商標，從一九九七年開始連續三年被評為錦州市著名商標。同年七月什錦小菜被評為全國食品行業名牌產品，遼寧省著名商標。九九年四月被評為遼寧省名牌產品。目前產品已輻射東北三省、上海及江浙地區、深圳、廣州、福州、廈門、北京、天津等二十幾個省市，銷售網點二百多個並被東方、北方等航空公司選中，用於民航配餐，形成了立體銷售網路，部分產品已打入日本、韓國、東南亞市場。並與日本、韓國、東南亞地區客商建立了貿易關係。我廠於一九九九年取得了自營進出口經營權，為企業進一步發展擴大外銷，奠定堅實基礎。
宮廷貢品“什錦小菜”因其風味獨特被譽為“海味佳品”又以其豐厚的歷史和文化蘊涵，蜚聲海內外，堪承“食林一秀”。該產品始創於清康熙年間，距今已有三百餘年歷史。康熙初年，錦城南渤海灣硝鹽鍋村，有一李姓打漁人，所打肥鮮魚蝦經醃製，發酵成醬，其味清香怡人。康熙九年秋，莊主帶此鹵蝦醬一壇，奉獻朝廷。恰逢康熙帝食慾不佳，品嘗後頓覺胃口打開，特大加賞賜，從此鹵蝦醬稱“原封貢蝦”年年進貢。二十一年，康熙帝東巡祭祖，錦州府尹專程取兩“狗頭壇”蝦油小菜貢奉。康熙帝嘗後覺其氣味葷香，清脆爽口，愈加讚美並欽定為進貢珍品。乾隆年間，弘曆微服私訪至錦品嘗過後，深為其餘香所誘，讚不絕口，欣然題聯曰：“名震塞外九百里，味壓江南十三樓。”橫批：“什錦小菜”。至此，錦州小菜更是名聲大震。一九九二年，愛新覺羅·溥傑先生面對已步入現代化的錦州小菜廠，感慨萬千，重書先祖遺句，並親筆題寫廠名
