基本介紹
- 中文名:銀魚火鍋
- 類別:湘菜 營養不良食譜 冬季養生食譜
- 工藝:火鍋
- 口味:清香味
菜譜名稱,基本資料,烹製工藝,菜品特色,廚師貼士,歷史文化,營養分析,適合人群,食療作用,做法指導,營養成分,
菜譜名稱
銀魚火鍋
基本資料
食用:中餐晚餐
口感:銀魚鮮嫩,湯汁清香。
調料:胡椒粉2克 醬油15克 味素1克 鹽3克 豬油(煉製)100克
烹製工藝
4、水發香菇洗淨去蒂;
5、青蒜切成絲;
9、炒鍋置火上,放入熟豬油、肉清湯750毫升,加味素、胡椒粉、精鹽,燒開後倒入火鍋內;
10、接著將燃燒的木炭夾入火鍋爐膛,待燒開,端火鍋上桌即成。銀魚火鍋製作提示木炭入火鍋爐膛,留有空間,讓氧氣流通保持火旺湯沸,愈熱燙,風味愈佳。
菜品特色
銀魚鮮嫩,湯汁清香。
廚師貼士
木炭入火鍋爐膛,留有空間,讓氧氣流通保持火旺湯沸,愈熱燙,風味愈佳。
歷史文化
1.銀魚為洄游性魚類,全身光滑,無鱗。古稱王余、殘魚。又稱麵條魚、銀條魚。此魚新鮮時能發出一種黃瓜的清香味,又有黃瓜魚之稱。因其色澤銀白、魚體細小,俗稱白小。又因其冬季籽滿魚肥,結冰越厚,此魚越肥嫩,故又稱冰魚。 2.銀魚火鍋,以銀魚為主料,配以豬肉、水發香菇、冬筍片等多種鮮料,同入火鍋煮食,銀魚鮮嫩,湯汁清香。是湖南地區隆冬季節的時令名菜。
營養分析
大白菜(青口):大白菜中含有大量的粗纖維,可促進腸壁蠕動,幫助消化,防止大便乾燥,促進排便,稀釋腸道毒素,既能治療便秘。大白菜味美清爽,開胃健脾,含有蛋白質、脂肪、多種維生素及鈣、磷、鐵等礦物質,常食有助於增強機體免疫功能,對減肥健美也有幫助。大白菜中的有效成分能降低人體膽固醇水平,增加血管彈性,常食可預防動脈粥樣硬化和某些心血管疾病。
青蒜:青蒜中含有蛋白質、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素,這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用,能有效預防流感,腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對於心腦血管有一定的保護作用,可預防血栓的形成,同時還能保護肝臟,誘導肝細胞脫毒酶的活性,可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成,對預防癌症有一定的作用。
香菇(乾):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用。
適合人群
銀魚適合人群:
一般人都可食用
尤適宜體質虛弱、營養不足、消化不良者、高脂血症患者、脾胃虛弱者、有肺虛咳嗽、虛勞等症者食用。
豬肉(肥瘦)適合人群:
一般人都可食用;
濕熱痰滯內蘊者不宜食;肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或忌用;外感病人亦不宜食。
冬筍適合人群:
一般人群均可食用
2. 但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。
大白菜(青口)適合人群:
一般人群均可食用。
1. 特別適宜脾胃氣虛、大小便不利者和維生素缺乏者。
2.大白菜性偏寒涼,胃寒腹痛、大便溏瀉及寒痢者不可多食。
香菇(乾)適合人群:
一般人群均可食用。
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
食療作用
銀魚食療作用:
銀魚味甘、性平,歸脾、胃經;
有潤肺止咳、善補脾胃、宣肺利水的功效;可治脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛勞諸疾。
豬肉(肥瘦)食療作用:
豬肉味甘鹹、性平,入脾、胃、腎經;
補腎養血,滋陰潤燥;
主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰,潤肌膚,利二便和止消渴。
豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。
冬筍食療作用:
竹筍味甘、性微寒,歸胃、肺經;
具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效,還可開胃健脾,寬腸利膈,通腸排便,開膈豁痰,消油膩,解酒毒;
主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。
大白菜(青口)食療作用:
白菜微寒、味甘;
具有養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒的功效;
香菇(乾)食療作用:
香菇性平、味甘,人肝、胃經;
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。
有化痰理氣,益胃和中,托疹解毒的功效;
主治食欲不振,身體虛弱,小便失禁,大便秘結,形體肥胖,腫瘤瘡瘍等病症。
做法指導
銀魚做法指導:
豬肉(肥瘦)做法指導:
1.豬肉要斜切,豬肉的肉質比較細、筋少,如橫切,炒熟後變得凌亂散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時間泡水;
2. 切肥肉時,可先將肥肉蘸一下涼水,然後放到案板上,一邊切一邊灑點涼水,這樣切著省力,肥肉也不會滑動,且不易粘案板;
3.豬肉烹調前莫用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質,在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養,同時口味也欠佳;
冬筍做法指導:
做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了,否則不能使筍里熟外白。
大白菜(青口)做法指導:
1. 可炒、燒、涮、拌、扒等,也可做湯和餡心。
2. 切白菜時,宜順絲切,這樣白菜易熟。
3. 烹調時不宜用煮焯、浸燙後擠汁等方法,以避免營養成分的大量損失。
4.大白菜在沸水中焯燙的時間不可過長,最佳的時間為20~30秒,否則燙得太軟、太爛,就不好吃了。
5. 白菜在腐爛的過程中產生毒素,所產生的亞硝酸鹽能使血液中的血紅蛋白喪失攜氧能力,使人體發生嚴重缺氧,甚至有生命危險。
香菇(乾)做法指導:
1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養;
2. 泡發香菇的水不要丟棄,很多營養物質都溶在水中;
3. 把香菇泡在水裡,用筷子輕輕敲打,泥沙就會掉入水中;
4. 如果香菇比較乾淨,則只要用清水沖淨即可,這樣可以保存香菇的鮮味。