野生紅花奇魚

野生奇魚是一種小規格魷魚，是加工出口優良品種。

現將有關加工技術，配料，輔料，基本的工藝流程，過程，以及烹飪的注意事項，食品質量衛生做出了介紹。

基本介紹

• 中文名：野生紅花奇魚
• 主要原料：紅花奇魚
• 是否含防腐劑：否
• 輔料：夾心精肉、枸杞

配料

1、主原料：紅花奇魚，體重150—200g為最佳。

2、輔料：糯米、夾心精肉、枸杞、米仁、胡蘿蔔、甜玉米、香菇。

3、湯料：糖、鹽、味素、醬油、黃酒、生薑、大茴香、桂皮。

工藝流程

原料奇魚一去皮一去頭和內臟一水洗一原料充填一調味汁煮熟—保溫一冷卻一真空包裝一速凍一包裝—貯藏。

操作步驟

奇魚的解凍處理

將原料奇魚放入水槽內解凍，待至半解凍狀態，略有硬度時處理最為適宜，及時將解凍後的奇魚取出，去除頭、內臟、皮等，洗淨體內污物，只用胴體部分。

輔料比例及預處理

⑴米的處理：糯米要仔細篩選，剔除石子、米糠、黑米等雜質，淘洗後浸於水中。春、秋、冬季浸水1個晚上，夏季浸水4小時即可，瀝水備用。

⑵肉丁（米重的20%）：夾心精肉去皮、洗淨，切成5mmx5mm小丁，備用。

⑶香菇（米重的2%）：香菇洗淨，然後用50℃--60℃的溫水浸泡5分鐘，取出、擠乾水分、去除菌根，切成1．5mmxlmm的香菇絲備用。

⑷胡蘿蔔（米重的10%）：洗淨後用刀切開去心，切成4mmx4mm的小丁備用。

⑸甜玉米（米重的10%）：解凍，水洗備用。

⑹枸杞（米重的2%）：剔除雜質，水洗，瀝水備用。

⑺米仁（米重的2%）：剔除雜質，淘洗，瀝水備用。

物料充填

⑴將米、肉丁、胡蘿蔔丁、甜玉米、香菇絲、枸杞、米仁與10%的調味汁調勻，醃製1小時待用。

⑵用醃製好的混合料填充魚胴體1/2處，用牙籤封口。封口後用剪刀剪去牙籤兩端尖頭。

調味汁煮熟

⑴調味汁配比：醬油250g、黃酒100g、鹽120g、砂糖120g、生薑25g、大茴香25g、桂皮25g、味素2g、水1000g。

⑵煮製過程：將裝好米的奇魚小心地放人調味汁鍋內，調味汁的量為裝米奇魚重量的1。5倍，用中火煮30分鐘，加蓋燜40分鐘。然後取出，放人冷的調味汁中冷卻。冷卻的同時，用海棉去除表面沾附的雜物，並抽掉牙籤。在煮製中儘量減少攪動，以保持奇魚的完整。

5、真空包裝：根據市場需求，按不同規格進行真空包裝。

6、速凍：將真空包裝好的產品攤盤，放入冷排速凍，速凍後產品中心的溫度應達-15℃。

7、裝箱貯藏：-18℃以下保存，保質期12個月。

質量指標

感官指標

⑴形：形狀呈紡綞形，均勻，無扁癟、脹破現象。

⑵色澤：呈紅褐色或棕紅色。

⑶味：呈奇魚火燒的鮮香味，無不良氣味。

⑷雜質：形體乾淨、無外來雜質。

細菌指標

⑴致病菌（腸道致病菌、致病性球菌）不得檢出。

⑵細菌總數小於1x105。