釀荷包鯽魚

釀荷包鯽魚是山東地區特色傳統名菜之一，屬於魯菜菜系中很有特色的菜式之一，釀荷包鯽魚以鯽魚為主要材料。

此菜色澤紅潤，魚肉細嫩鮮美，鹹甜適口，食後齒頰留香，令人回味無窮。

基本介紹

• 中文名：釀荷包鯽魚
• 所屬地區：山東地區
• 特點：色澤紅潤，魚肉細嫩鮮美
• 主要材料：鯽魚

烹製材料

主料：鯽魚750克。

輔料：水發口蘑5克水發海參10克 水發魚肚10克 火腿15克 豬肉(肥瘦) 100克 水發玉蘭片10克 水發香菇3克。

調料：生油75克小蔥15克 姜5克 醬油50克 黃酒20克 白砂糖15克 豬油（煉製）20克雞油5克 。

烹製工藝

1、鯽魚刮鱗去鰓，從鰓部取出內臟，沖洗乾淨；2、水發海參、水發魚肚、豬肉、水發玉蘭片、水發香菇、水發口蘑均切成0.8 厘米見方的小丁；

釀荷包鯽魚

3、將切好的丁，加入醬油、黃酒、味素、鹽、蔥薑末、熟豬油攪拌成餡，裝入魚腹內；

4、鍋燒熱加入花生油，中火燒至八成熱時，將鯽魚下入鍋內炸5 分鐘撈出，倒出炸油；

5、炒鍋內加入熟豬油燒熱後放入蔥薑末，炒出香味後，再加入黃酒、清湯300毫升、醬油、味素、精鹽、白糖，隨即將炸好的鯽魚放入鍋內，燒沸後改用小火煨燜；

6、待燜至湯汁剩下1/3 時，將魚撈出，放至魚盤內，湯內淋雞油，澆在魚身上即成。

菜品特色

此菜色澤紅潤，魚肉細嫩鮮美，鹹甜適口，食後齒頰留香，令人回味無窮。

廚師貼士

1、魚鱗要刮乾淨，魚的內臟取出後，要將魚腹用清水反覆沖洗；

2、填裝肉餡時不要將魚嘴撕裂；

3、燒魚時要採用烈油沖炸，小火煨制，大火收汁的技法；

4、因有過油炸制過程，需準備花生油750克。

食譜營養

鯽魚：鯽魚具有益氣健脾、消潤胃陰、利尿消腫、清熱解毒之功能，並有降低膽固醇的作用；用鯽魚可治療口瘡、腹水、水乳等症，常食鯽魚，可以防治高血壓、動脈硬化、冠心病，非常適合肥胖者食用。

口蘑：富含微量元素硒的口蘑是良好的補硒食品，喝下口蘑湯數小時後，血液中的硒含量和血紅蛋白數量就會增加，並且血中谷胱甘肽過氧化酶的活性會顯著增強，它

能夠防止過氧化物損害機體，降低因缺硒引起的血壓升高和血黏度增加，調節甲狀腺的工作，提高免疫力；口蘑中含有多種抗病毒成分，這些成分對輔助治療由病毒引起的疾病有很好效果；口蘑是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維，具有防止便秘，具有防止便秘、促進排毒、預防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用，而且它又屬於低熱量食品，可以防止發胖。中醫理論認為，其味甘性平，有宜腸益氣、散血熱、解表化痰、理氣等功效。海參（水浸）：海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、鹹；具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。

釀荷包鯽魚

魚肚：魚肚是海味八珍之一，味道鮮美，營養價值很高。魚肚味甘、性平，入腎、肝經；具有補腎益精，滋養筋脈、止血、散瘀、消腫之功效；治腎虛滑精、產後風痙、破傷風、吐血、血崩、創傷出血、痔瘡。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

豬肉(肥瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。而且從我國傳統中醫的角度看，玉蘭片味甘、性平，還可定喘消痰。

香菇（乾）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素d，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性t細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

食物相剋

鯽魚：鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、冬瓜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚朴一同食用。吃魚前後忌喝茶。

海參（水浸）：海參與醋相剋；不宜與甘草同服。

豬肉(肥瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

歷史文化

1. 荷包是指以盛物盛錢或作為裝飾品的小囊，荷包是用
   

絲、錦或棉織品縫繡精製而成的。面上用色澤鮮艷的絲線繡成各種花卉、蟲鳥、人物等圖案，色彩鮮艷，形象美觀，此物工藝精巧，十分逗人喜愛。中國民間的大家閨秀製成荷包藏於身上，待機相贈情郎，暗許終身，以作信物，真是“濃情蜜意酬知已，千針萬線寄深情”。中國的廚師模擬荷包的樣子，創製了荷包鯽魚這個菜品，奉獻給食者，願天下人喜結良緣；2. 鯽魚又名鮑魚，鯽瓜子，風景秀麗的濟南大明湖內出產的鯽魚，鱗白頭小，肉嫩鮮美，食用鯽魚以陰曆2～4 月、8～12 月最佳。

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