醬菜製作技藝

醬菜製作技藝，北京六必居食品有限公司傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。

六必居醬園座落在前門糧食店街三號，店堂里懸掛的“六必居”金字大匾，據傳出自明朝宰相嚴嵩之手，現已成為稀世珍品。六必居的涵義是：黍稻必齊，蛐薛必實，湛熾必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。“六必” 在生產操作工藝上可以解釋為：用料必須齊全，下料必須充足，製作過程必須清潔，火候必須掌握適當，設備必須優良，泉水必須純香。它製作的醬菜素以醬香濃郁、鮮甜脆嫩而著稱，清代以來的文人筆記中對此多有稱譽。

2008年，醬菜製作技藝經中華人民共和國國務院批准列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。遺產編號：Ⅷ-158。

基本介紹

• 中文名稱：醬菜製作技藝
• 批准時間：2008年
• 非遺級別：國家級
• 遺產類型：傳統技藝
• 遺產編號：Ⅷ-158
• 申報單位：北京六必居食品有限公司

歷史淵源

醬菜製作技藝約始於明代嘉靖年間，因其注重產品質量的“六必”經營理念而得名。六必居由山西省臨汾縣的趙氏三兄弟創立。

匾額

六必居店，位於前門外大柵欄。明正統年間開業，已有500多年歷史。始因出售名甲天下的襄陵酒而生意興隆，門庭若市。至嘉靖年間，酒店名噪京華。宰相嚴嵩嗜酒，聽說此店之酒與眾不同，遂前往小試，品後果真感到酒味不凡，從此便時常光顧。日久人熟，酒家便請嚴嵩給起個字號，嚴嵩根據《禮記月令》所載古代釀酒要訣：“秫稻必齊，麴櫱必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必量，火齊必得”六句話，寫下“六必居”三個遒勁大字。“六必居”字號由此而得。

清乾隆年間，六必居店酒肆改為醬菜園，因經營的醬菜色澤鮮亮、醬味濃郁、脆嫩清香、鹹甜適中、解膩助食，而名聲更振。獨具風味的傳統醬菜達60餘種，其中以八寶菜、醬乳瓜、黃醬、甜麵醬等最為著名。

六必居商號經歷過三個發展階段，三易其主而未改其名。

第一階段是郭姓六必居，始於明朝中葉，民國十一年（1922年）六必居申請補照，當時由京師油酒醋鹽行商會發了補契，從補契中可看出，六必居商號遠在明嘉靖九年以前就存在了。

六必居的醬菜

第二階段是三姓合股的六必居，始於明末清初，六必居老闆老家山西臨汾堯廟鄉發現一份道光二年（1832年）的賣房契，契中說郭姓獨家經營六必居深感力不從心，就吸收了趙璧、原杼兩家入股，三家合開六必居。

第三階段是趙姓六必居，始於道光二年（1832年）。

六必居自產自銷的醬菜，清代被選作宮廷御品。八國聯軍入侵北京時，將六必居付之一炬，次年重修開業。1935年，該店醬菜在青島“鐵路沿線出產貨品展覽會”上獲獎，遂行銷海外。1985年新廠房在南苑建成。

工藝特徵

六必居的醬菜選料精細、製作嚴格。醬菜原料都有固定的產地，如六必居自製的黃醬和甜麵醬，其黃豆選自河北豐潤縣馬駒橋和通州永樂店，白面選自京西淶水縣，為一等小麥，由六必居自行加工成細白面，保證了六必居醬菜的質量。

六必居醬菜的傳統製作技藝向以選料獨特、製作複雜、工藝嚴謹而聞名，長期以來一直以口耳相授的方式世代傳承。其製作加工注重品質，經營管理講究誠信，產品豐富多樣，包裝新穎獨特。

工藝流程

選料

醬菜操作

六必居醬菜製作所需原料均選自固定產地。以黃醬為例，其黃豆選自河北豐潤縣馬駒橋和通州永樂店，白面選自京西來水縣，由六必居自行加工成細白面。

制醬

製作黃醬時，先將溫水浸泡過的黃豆，上屜蒸熟，而後將黃豆拌白面後碾碎並放進模子裡，上蓋淨布並踩硬；然後將其從模子中取出，拉成三條並切成長方塊，碼放在木架上，用席箔包封嚴以促其發酵。接著將醬料放入大缸中，適量加鹽、水以將硬塊醬料浸泡稀軟。浸泡期間用木耙在大缸里上下翻動，使其再發酵。經過一個伏天后完成黃醬製作。

醃菜

醬制甜醬蘿蔔，要選好蘿蔔，摘除鬚根洗淨；每百斤用鹽5斤加水，兩天倒缸4次，撈出後每百斤用黃醬50斤，每日翻倒兩次，7天后改用甜麵醬75斤，加糖色一斤，每日翻倒兩次，七八天后製作完成。

醬菜成品

醬制甜醬桃仁，用開水浸泡兩次約15分鐘，剝去薄皮裝入布袋放進缸內，每百斤加甜麵醬150斤，每日翻倒兩次，20天出缸。每斤再加白糖2兩，攪拌均勻。

糖蒜，蒜頭一進廠，立即剝去2-3 層外皮；每100斤蒜頭放入加1斤鹽的清水中浸泡3日；再用清水浸泡，一日一換水，共浸泡3日，以除掉辛辣之味；撈出擠乾放入壇內，百斤蒜頭用白糖40斤、鹽5兩，涼開水稀釋後倒入壇內浸漬；封口紮實，蒜壇以45度角傾斜擺放，每天翻滾蒜壇一次；隔3天，夜間放氣一次；一個月即醃製而成。

傳承保護

傳承價值

六必居醬園作為中華老字號，醃製的醬菜不但是京城許多家庭的必備小菜，也是國宴上必備的名小菜之一，具有很高的歷史文化價值、營養保健價值和品牌價值。

醬菜成品

六必居擁有一系列豐富深刻的企業文化理念。它恪守傳統的“六必”生產經營理念，講究“秫稻必齊，蘗曲必實，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”，即用料必須齊全，下料必須充足，製作過程必須清潔，用水必須純淨，設備必須優良，火候必須適當。

傳承現狀

隨著社會生活的變化，醬菜製作技藝在傳承發展中也遇到了諸如市場空間的混亂、生產成本的增加等困難。

傳承人物

楊銀喜，入選為第三批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，北京六必居食品有限公司申報。申報項目：醬菜製作技藝（六必居醬菜製作技藝）。

保護措施

• 恢復六必居傳統產品的生產
  

2009年，六必居恢復了傳統產品簍裝醬菜、天然曬制甜麵醬、黃醬的生產，產品生產均採用傳統製作工藝，外包裝則採用衛生安全的環保材料，使產品既保持了傳統風味，又符合國家對食品安全的要求。

• 追尋六必居的文化歷史
  

六必居派專人分批次赴山西臨汾追根尋源，走訪了臨汾史志編寫人員，尋訪了趙氏家族後裔以及部分六必居老員工或他們的子女，對六必居的發展歷史有了更深入的了解。期間，蒐集到了記載六必居歷史的一些非常有價值的書籍和照片。

• 尋找徵集六必居原使用物件
  

六必居向社會徵集六必居的老物件，收集到民國前的六必居使用過的各類老物件87件。

• 展示六必居非物質文化
  

2009年， 六必居參加了一系列的非遺展示活動。參加了北京市商務委和老字號協會在天津、上海、 杭州、香港等地舉辦“北京老字號奧運城市巡展”系列活動、北京市旅遊局舉辦的“文化創意產品展示會”以及中國調味品協會舉辦的“調味品博覽會”等活動。

社會影響

在國家每年召開的黨代會、人代會上，六必居成為餐桌上少不了的角色。在北京召開的的亞運會和世界婦女代表大會上，六必居的小鹹菜曾受到外國友人的熱烈歡迎。當代，六必居的產品的出口逐年擴大，足跡遍及美國、日本等10多個國家和地區。“六必居”、“天源”還在中國國外註冊了商標。

2006年，六必居被中華人民共和國商務部認定為首批中華老字號。