醬菜製作技藝（常州蘿蔔乾醃製技藝）

基本介紹

• 項目名稱：醬菜製作技藝（常州蘿蔔乾醃製技藝）
• 主題詞：醬菜，製作技藝，常州蘿蔔乾，醃製，傳統技藝
• 認證級別：省級
• 項目分類：傳統技藝
• 國家：中國
• 認證時間：2009年
• 認證批次：第二批
• 申報地區或單位：中國江蘇省常州市鐘樓區

簡介

常州特產五香蘿蔔乾是常州經典的漢族傳統名小吃，中國最為著名的蘿蔔乾之一，先後榮獲江蘇省傳統優良食品和部省優質產品獎。常州蘿蔔乾之所以能成為一方特產、傳承百年，其一在於獨特地生產原料：鴨蛋形紅皮蘿蔔，該品種蘿蔔為常州獨有，皮厚肉緊，細嚼無渣，口感水靈無辛辣味，是全國數一數二的優良蘿蔔品種。其二是獨特地蘿蔔乾醃製工藝，經傳統工藝醃製的常州蘿蔔乾，黃里有紅，鹹而不朐，鹹中微甜，香脆不辣，十分可口。況且價廉物美，攜帶方便，不僅是人們佐餐的小菜，亦可作下酒及茶餘飯後的消遣食品。2009年常州蘿蔔乾醃製技藝獲江蘇省非物質文化遺產，由常州市玉蝶特產食品廠獲此殊榮。因此由玉蝶特產食品廠生產的“玉蝶牌”蘿蔔乾是市場上能夠買到的最正宗的常州蘿蔔乾。

歷史淵源

常州蘿蔔乾有著百年的歷史，最初名“茶乾”，夕陽西下的運河邊、一碟蘭花豆、一碟“茶乾”，一杯蘭陵陳酒，閒情慢酌，是一道濃郁的運河風景線。從上世紀30年代直至80年代初，常州蘿蔔乾曾出口南洋各國，深受當地僑胞歡迎。在50年代平均每年要有近千噸常州蘿蔔乾出口到南洋，最高出口年銷量達1500噸。當年越南的國防部長武元甲大將到常州來，接待的市領導指名要工廠送常州蘿蔔乾到賓館，供越南客人品嘗；國家主席李先念的夫人林佳眉女士到常州來也指名要常州蘿蔔乾；當時市府領導以及常州籍的部、省級領導每年都要帶一些常州蘿蔔乾赴任；而南來北往的旅客經過常州也以一嘗常州蘿蔔乾為快事。常州蘿蔔乾是旅途中用以生津、提神、消乏的佳品。而常州人走南闖北帶一些常州蘿蔔乾送人，禮輕情意重，小小蘿蔔乾連著家鄉，連著遊子，是鄉情的信物。

江蘇仙鶴食品釀造有限公司（其前身是常州醬品廠）生產的“紅梅牌”蘿蔔乾在改革開放之初就為常州蘿蔔乾打出了知名度，為常州蘿蔔乾的發展做出了很大的貢獻。紅梅牌蘿蔔乾於1993年、1995年連續兩屆榮獲“江蘇省著名商標”稱號，先後榮獲江蘇省和原商業部優質產品獎，首屆全國食品博覽會銀獎、第五屆亞太國際博覽會銀獎等多種榮譽。紅梅牌蘿蔔乾經歷幾度春秋，幾度輝煌，在從計畫經濟走向市場經濟的大潮中，常州蘿蔔乾的種植、加工、生產、銷售、消費發生了根本性的變化，一方面由於常州城市化、工業化的步伐加快，蘿蔔的種植面積大幅度減少；另一方面由於種植紅皮蘿蔔難度較大，成本高企，當地農戶放棄種植。由此導致了生產企業的原料成本大幅度上漲，嚴重影響和制約常州蘿蔔乾這隻地方產品的生存和發展。作為生產紅梅牌蘿蔔乾的江蘇仙鶴食品釀造有限公司，在生產經營中遇到了重重的困難和危機。政府也十分關心產品的發展，並給予多方面的扶持，但由於種種原因，這一常州蘿蔔乾名牌最終停產了。在20世紀末常州蘿蔔乾行業慘澹經營。

21世紀初，常州大力發展旅遊產業。借著這股春風，常州蘿蔔乾產業慢慢復甦，目前經過大浪淘沙，僅餘三四家具有資質的蘿蔔乾生產企業。其中以常州市玉蝶特產食品廠規模最大，質量最優，十餘年來各級市場抽檢、抽查均合格。市場覆蓋廣，在江浙滬形成良好地口碑。為解決常州蘿蔔乾的原料短板，該廠自己培育正宗的常州紅皮蘿蔔種子，並在常州與農業生產合作社簽訂契約，統一採用有機肥進行種植管理，經過五代傳承的省級非遺工藝醃製，製作的蘿蔔乾很好的保持了常州特產的風味。多次獲得常州市知名商標，並於2011年獲得鐘樓區農業產業化重點龍頭企業稱號。

基本內容

由於選料講究，加工精細，所以醃製出的蘿蔔乾色澤金黃，味道鮮美，香氣濃郁，脆嫩爽口。蘿蔔乾不僅色、香、味俱全，久貯不變質，越陳香味越濃郁，而且物美價廉，在醫學上還有消炎、防暑和開胃等作用。這種蘿蔔乾主要選取用當地出產的優良品種“薄皮一刀種”和“青頭鴨蛋種”鮮蘿蔔為原料，採取風脫水加工方法。醃製時，先把帶泥的蘿蔔洗淨，切成粗細均勻的條塊，然後分兩次進行醃製。第一次按每百斤白條蘿蔔加鹽三斤的比例，拌勻揉透，分批入缸。裝缸時，放一層，踏一層，逐層踏實。經過三天，出缸再次曬二、三天。而後進行第二次醃製，以每百斤加鹽一斤半的比例，再拌勻揉透，仍分批入缸，醃製七天左右，就可以裝壇貯藏或食用。

蘿蔔自然是自留地里種的。冬季正是蘿蔔收穫季節，田裡的青蘿蔔、紅蘿蔔、白蘿蔔一棵棵拔在手裡沉甸甸的，滿滿裝了二大筐，百十來斤，把蘿蔔纓子切下來（可醃製鹹菜），然後把蘿蔔再裝進筐里，到河裡洗乾淨，把圓滾滾的蘿蔔像切西瓜那樣，一切二，再一切二，這樣在昏暗的煤油燈光下切一個晚上，攤在塑膠布上，像小山一樣。隔日必定有毒辣辣的太陽，把切好的蘿蔔塊攤在竹籃里曬，有些人家有竹帘子，也可攤在竹帘子上曬。待曬過三次太陽後，蘿蔔塊便縮成二頭尖中間粗、像翹著二隻角的小船。又是一個晚上，請出大缸，把缸擦洗乾淨後，把曬過太陽的蘿蔔厚厚一層撒在缸里，再大把撒粗鹽，再加炒過的八角茴香、新鮮的香菜，由人在缸里有勁地踩上幾分鐘，再鋪一層蘿蔔、撒鹽、茴香和香菜。全部醃完後，用比缸口小的木蓋蓋住，再在木蓋上壓一塊巨大的大黃石，過上一個月，常州蘿蔔乾那特有的香味便瀰漫整個老屋。脆辣蘿蔔乾外紅內白味鮮質脆，而且具有辣甜鹹等獨特風味。

基本特徵

常州蘿蔔乾之所以能成為一方特產、傳承百年，其一在於獨特地生產原料：鴨蛋形紅皮蘿蔔，該品種蘿蔔為常州獨有，皮厚肉緊，細嚼無渣，口感水靈無辛辣味，是全國數一數二的優良蘿蔔品種。其二是獨特地蘿蔔乾醃製工藝，經傳統工藝醃製的常州蘿蔔乾，黃里有紅，鹹而不朐，鹹中微甜，香脆不辣，十分可口。況且價廉物美，攜帶方便，不僅是人們佐餐的小菜，亦可作下酒及茶餘飯後的消遣食品。

保護措施

為解決常州蘿蔔乾的原料短板，玉蝶特產食品廠自己培育正宗的常州紅皮蘿蔔種子，並在常州與農業生產合作社簽訂契約，統一採用有機肥進行種植管理，經過五代傳承的省級非遺工藝醃製，製作的蘿蔔乾很好的保持了常州特產的風味。多次獲得常州市知名商標，並於2011年獲得鐘樓區農業產業化重點龍頭企業稱號。

材料

蘿蔔乾主要選取用當地出產的優良品種“薄皮一刀種”和“青頭鴨蛋種”鮮蘿蔔為原料。

製作技術、方法或過程

採取風脫水加工方法。醃製時，先把帶泥的蘿蔔洗淨，切成粗細均勻的條塊，然後分兩次進行醃製。第一次按每百斤白條蘿蔔加鹽三斤的比例，拌勻揉透，分批入缸。裝缸時，放一層，踏一層，逐層踏實。經過三天，出缸再次曬二、三天。而後進行第二次醃製，以每百斤加鹽一斤半的比例，再拌勻揉透，仍分批入缸，醃製七天左右，就可以裝壇貯藏或食用。