飲食申遺

國務院批准公布了第二批國家級非物質文化遺產名錄，總計510項，其中有30項為餐飲類項目。繼2006年有8項傳統飲食製作技藝入選首批國家級“非遺”名錄以後，第二批入選的有包括酒、茶、醬菜、麵點、禽肉類等30項傳統飲品、菜餚的製作技藝。二鍋頭、醬肘子、烤鴨、涮羊肉、醬菜，北京人喜歡的佳肴美酒製作工藝成為受到保護的非物質文化遺產。

基本介紹

• 中文名：飲食申遺
• 類型：國家級非物質文化遺產名錄
• 內容：二鍋頭、醬肘子、烤鴨、涮羊肉
• 數量：510項

簡介

飲食申遺，隨著中國社會的日益開放以及人們生活節奏的加快，傳統飲食文化受到了快餐文化的挑戰。為了保護中餐傳統菜餚的烹調技藝，各地非物質文化遺產保護辦公室和餐飲業經過多年的調研、整理和申報，一批傳統飲品、菜餚的製作技藝入選第二批國家級“非遺”名錄並受到保護。

飲食文化：

在蒸餾酒傳統釀造技藝項內，四川入圍的酒最多，有五糧液、水井坊、劍南春、郎酒、沱牌麯酒等5個品種。綠茶製作技藝包括西湖龍井、婺州舉岩、黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等，由浙江和安徽兩省包攬，而祁門紅茶、安溪鐵觀音製作技藝則分別代表紅茶和烏龍茶入圍，普洱茶製作技藝則是以貢茶和大益茶為代表。

西安“同盛祥”牛羊肉泡饃製作技藝作為西安牛羊肉泡饃的代表入選。傳說牛羊肉泡饃是在古代“牛羊羹”的基礎上演化而來的。西周時期，周王就將牛羊羹列為國王、諸侯的“禮饌”。近代以來，牛羊肉泡饃更是成為西安飲食文化的代表性品種。北京入圍的食品最多，有北京二鍋頭、天福號醬肘子、全聚德掛爐烤鴨和便宜坊燜爐烤鴨、東來順涮羊肉、鴻賓樓全羊席、月盛齋醬燒牛羊肉、都一處燒麥、王致和腐乳、六必居醬菜、張一元茉莉花茶等北京人日常生活中熟悉的食品。這些食品的製作技藝都有百年以上的歷史。

民族飲食

自稱“嘴饞”的著名文學家梁實秋，晚年在台北曾寫下大量關於老北京美食的文章，烤羊肉、烤鴨、醬菜，這些美味在他的記憶里總是與故鄉聯繫在一起的。他說：“偶因懷鄉，談美味以寄興；聊為快意，過屠門而大嚼。”

地中海飲食

據梁實秋介紹，北平的醬菜妙在不太鹹也不太甜，距今有400多年歷史的六必居，其匾額是明朝嘉靖年間由嚴嵩所寫，很多人跑老遠的路去買六必居的醬菜。正陽樓和烤肉宛的烤羊肉，風味各有千秋。烤鴨，在老北京人那裡叫燒鴨子，全聚德和便宜坊的烤鴨因製作工藝不同，各具特色，顧客打個電話就可以送到家裡來。更讓這位耄耋老人難忘的是：“鴨骨架熬湯加口蘑，吃打滷面，其味之美無與倫比。”可見，老字號經營的不僅是產品，還是一種生活方式和文化體驗。這些“非遺菜”告訴人們，它們是我們民族飲食文化的根。

2008年5月，在新加坡舉行的“FHA2008御廚·國際中餐筵席爭霸賽”上，河北省“非遺”項目、中國烹飪協會指定參賽的保定會館直隸官府菜代表隊，奪得銀獎。直隸官府菜是冀菜的代表，清康熙時期，直隸官府對膳食十分講究，形成了獨具風格的菜系，晚清時經曾國藩、李鴻章、袁世凱的經營，直隸官府菜享有盛譽。此次帶到爭霸賽現場的，還有失傳已久的直隸官府青花溫系列器皿——溫盤、溫碗、溫盞、轉記壺等，讓評審們讚不絕口，稱之為“美食與美器的完美結合”。更讓現場專家、同行大開眼界的是十幾本明、清、民國時期的餐飲類古籍善本。中國現存古代烹飪典籍約150多種，而直隸官府菜研究會已收集到了其中的57種，直隸官府菜中很多菜品就出自其中。這讓外國同行感嘆道：“中餐筵席文化的精髓還是在中國。”

歷史記載

中國筵席文化綿延數千年，《禮記·樂記》中記述了古代“鋪筵席，陳尊俎”的設筵情況。孔子有“食不厭精，膾不厭細”之說，也有“八不吃”的原則，包括肉切得不方正不吃，完全拘泥於“禮”。儒家文化認為，飲食之間，

飲食文化

天理與人慾相悖，強調人不能成為“飲食之人”。從五代顧閎中所繪《韓熙載夜宴圖》中發現，賓主面前案上所列的食物不過8品，4個高足碗，4個小碟子，大約有肉丸子、麵點和水果之類，不如想像的豐盛。宋朝時，人們對吃有了更多考究。蘇東坡是個美食家，他愛吃肉，“東坡肉”的製作技藝流傳千年而不衰。

宋代以前，上層人士以肉食為貴，有“朱門酒肉”之說。而宋代以後，一些士大夫總結飲食經驗，美味與健康並重，提出了以素食為主的主張，逐漸形成了中國人以穀類為主、肉類為輔的傳統飲食文化。中國筵席文化中久負盛名的有滿漢全席、孔府宴、全鴨席、文會宴、燒尾宴等。滿漢全席可謂集中國餐飲文化之大全者。據北京市西城區政府非物質文化遺產保護辦公室主任常元才介紹，滿漢全席作為宮廷御用肴饌，深居紫禁城中，在清朝統治中國的幾百年間，它也在不斷變化。滿漢全席已被列入北京市“非遺”名錄。《清史稿》載，順治皇帝定都北京後，常大宴百官，菜譜中有滿族和漢族各種口味的菜餚，這形成了清宮菜系滿漢風味的雛形。乾隆時期，乾隆皇帝每年壽辰都要宴請群臣，宴席要擺上3天，便逐漸形成了固定的菜譜。而滿漢全席真正得名是在清朝末年，由末代皇帝溥儀的弟弟溥傑，給這一宴席定名為滿漢全席。

申遺背景

2005年6月，文化部在全國範圍內部署了非物質文化遺產普查工作。截至目前，國務院批准公布了兩批國家級非物質文化遺產名錄項目1028項，涉及保護單位2110個。全國省級、縣級非物質文化遺產名錄的建立工作也在各地推進。

在這些非物質文化遺產名錄中，一個突出現象就是飲食項目紛紛亮相。在第二批國家級非物質文化遺產名錄的“傳統技藝”一項中，就有王致和腐乳釀造技藝、六必居醬菜製作技藝、同盛祥牛羊肉泡饃製作技藝、全聚德掛爐烤鴨技藝、聚春園佛跳牆製作等近70餘項製作技藝。2009年在很多省、市網站上公示的最新非物質文化遺產名錄中，也不乏飲食類項目的身影，且很多都是由某生產廠家或商家冠名推薦。

企業推薦，再以企業名稱冠名，這樣的形式讓不少民眾和專家產生質疑。國家非物質文化遺產保護專家委員會主任馮驥才坦言，“對某些飲食項目申報‘非物質文化遺產’我持保留意見”。馮驥才以某品牌酒為例說：“該品牌酒在打廣告時就說，某某酒是‘全國非物質文化遺產’，這就荒謬了。酒是物質的，怎么成了非物質文化遺產了？我們應按照文化的規律去做文化的事兒，不能按照經濟的規律去做文化的事兒。” 對此，國家文物局古建築專家組組長、中國文物學會會長羅哲文認為，一些食品，比如全聚德烤鴨、六必居醬菜等都是中國的老字號，有很好的技藝、流程和傳統，蘊含豐厚的文化底蘊，它們作為中國的非物質文化遺產也無可厚非。

各方觀點

飲食項目作為非物質文化遺產，作為申報主體的廠家或商家要保證傳承人和秘方的延續，不能將其視為私人財產。飲食是否能夠作為非物質文化遺產，一直備受爭議。根據聯合國教科文組織2003年10月17日通過的《保護非物質文化遺產公約》中的定義，“非物質文化遺產”指被各群體、團體、有時為個人視為其文化遺產的各種實踐、表演、表現形式、知識體系和技能及其有關的工具、實物、工藝品和文化場所。而且，該組織規定非物質文化遺產只包括：口頭傳統和表述；表演藝術；社會風俗、禮儀、節慶；有關自然界和宇宙的知識和實踐以及傳統的手工藝技能。

率先成為“非遺飲料”的涼茶，其示範效應是顯而易見的。目前又誕生了一系列“非遺菜”，人們在品味傳統美食之餘，也期待能跑出幾匹“黑馬”。中國烹飪、法國烹飪、土耳其烹飪並稱為世界烹飪的3大風味體系，在世界飲食文化中的地位舉世公認。這3大風味體系用餐工具各有不同，一是用筷子，一是用刀叉，再是直接用手，不同的風味體系和餐飲習慣，代表的是不同的飲食文化。中國的筷子包涵了深厚的華夏文化積澱，是物質的傳承，也是精神的製作廣式月餅傳承。

聯合國教科文組織在《關於建立“人類活珍寶”制度的指導性意見》中指出，儘管烹調技藝都可以用文字記錄下來，但是烹飪加工過程是一種創造行為，它是無形的，其技巧、技藝僅僅存在於操作者身上。因此，“非遺”傳承人對於“非遺”保護工作至關重要。法國於1964年開始進行了多次全國性的文化遺產普查，“大到教堂、小到湯匙”，國家都要登記入冊，遺產有4萬多件。日本制定了一系列保護無形文化遺產的法律、法規，特別重視保護遺產項目傳承的代表性人物，這些人被稱為“人間國寶”。

北京市級非物質文化遺產項目代表性傳承人名單公布，有94人被批准為“非遺”項目傳承人，其中包括了國家級“非遺”傳承人。但相比此前北京市公布的153項“非遺”項目，仍有不少“非遺”項目的傳承人還是空缺。北京市“非遺”保護中心趙主任認為，傳承人的申報過程要經過嚴格的審批程式，要堅持寧缺毋濫的原則，對一些存在爭議的傳承人的認定，寧願緩一緩。對於各地掀起的新一輪“申遺”熱潮，中國民俗學會副理事長陳勤建認為，目前部分地區的申遺工作確實存在炒作之嫌，目的性和功利性過強的申遺項目，與文化遺產保護的初衷背道而馳。比如對一些有利可圖的項目急匆匆申報，以圖拿去快速賺錢，而真正有待關注的項目，卻鮮有人問津。這種傾向需要得到糾正。

走向世界

中餐走向世界的一大步
通常，自然景觀申遺成功的好處顯而易見，可以獲得知名度進而轉化為門票等商業價值，同時還可以獲得官方給予的一定數額的專項保護資金，那么中餐申遺有什麼好處呢？中國烹飪協會負責人說，沒有具體實惠，申遺成功後文化部會給一些經費，“申遺”的目的主要是為了更好地保護和傳承中國烹飪技藝。
在經濟全球化的時代，飲食這種極具地域特點的文化內容，更成為軟實力的重要部分。今天的開發中國家可說面臨著雙重任務—既要融入國際主流文明謀求自身發展，還要在強勢文明面前捍衛和傳承本國文化。中國飲食文化學者、央視《舌尖上的中國》美食顧問董克平則認為，“對中餐來說，申遺是幫助中餐走向世界的一大步，時至今日，在國外唐人街的中餐依然是最便宜的，這和我們的文化地位極為不符！我相信，總有一天全世界會被中餐飲食文化所吸引、折服。中餐飲食文化一定會提升中國的文化軟實力，這點毋庸置疑！”

申遺秘訣

美食文化
2010年11月，法國飲食文化率先被列入世界非遺行列。法餐被聯合國教科文組織的專家描述為“一種社會習俗，用於慶祝個人或團體生活中最重要的時刻”。由此可見，聯合國教科文組織飲食類世界非物質文化遺產更多強調的是一種文化的認同，在飲食中所體現的當地人的一種生活。甚至可能簡簡單單就是一種家庭生活的氛圍，或者是一種跟風俗或者跟祭祀等相關的東西。
泡菜和食都打文化牌
拿我們的近鄰舉例也許更有啟發性，日本和食、韓國泡菜都已進入世界非遺名錄，而它們打的都是文化牌。日本申報的是：“和食—日本人的傳統飲食文化”，韓國則以“醃製越冬泡菜文化”為主題進行申報。也許有人不以為然：“這泡菜與和食，不過是世人常吃的食物，如何就算是世界遺產了呢？倘如此，八大菜系豈不更應入選？”其實，要論食材之廣泛、口味之豐富、技藝之精湛，恐怕所有飲食都不是中餐對手，但申報非遺不是廚藝大賽，食物蘊藏的文化才是核心。日本人稱和食的食材新鮮多樣，裝盤貼合自然風物，體現了日本的四季分明、地理多樣性以及日本人尊重自然的精神，營養均衡，有著令人齒頰留香的回味，與正月、插秧等傳統節慶密切相關，認為和食文化代表了日本獨有的價值觀、生活樣式和社會傳統。
泡菜成功申遺了，卻是韓國的，很多網友會說咱們四川不也有泡菜嗎？據了解，在中國的《詩經》里，出現了“菹”字，它在中國的字典里被解釋為酸菜，正是這種醃製的酸菜傳入了韓國發展為今天的泡菜。韓國人則認為，代代相傳的越冬泡菜，反映了鄰裡間“分享”的精神，增強了人們之間的紐帶感和歸屬感。韓國一直致力於向世界宣傳“泡菜文化”，還專門為泡菜設立了國家節日。從1994年起，每年的10月在被譽為韓國的“文化之都”和“泡菜之鄉”的光州舉行“泡菜節”，時間持續長達一個月。光州還建有“泡菜博物館”，按泡菜的歷史、種類、製作及保存方法、功效等主題劃分展廳，展示了泡菜及其文化的文獻、考古發現等。2013年，韓國首爾超過3000人一邊隨歌起舞，一邊醃製了100多噸韓國泡菜，打破最多人一同醃製泡菜的金氏世界紀錄。邊疆說，韓國泡菜和日本和食申遺成功後對我們刺激很大，作為一個大國咱們必須把這事拿下！他說：“後來我們也專門找來他們的申遺報告分析研究，尤其是韓國泡菜，它實際上更多的強調通過街坊鄰居一起製作泡菜的習俗，拉近人與人之間的關係，贏在講情感，講故事。”
中華美食最不缺文化
聯合國教科文組織總幹事伊琳娜·博科娃去年來華訪問期間，馮恩援、邊疆兩人曾當面請教飲食申遺的成功之道，她的建議簡單明了：要更多地從文化角度去考慮烹飪技藝和產品，而不單是美食的好吃和加工方法。可見，說“吃喝”，還是物質性的；稱“飲食”，則有了文化的核心。
歷史悠久的中華美食最不缺的就是文化。尤其是最近兩年紀錄片《舌尖上的中國》持續熱播，激發了國人對美食的熱情，喚起了對中華美食的思考，人們逐漸認識到美味背後的文化內涵。外國遊客來北京去後海吃小吃、去前門品嘗北京烤鴨似乎成為潮流。這不，就連德國總理默克爾訪華時，都親自買調料學做宮保雞丁。可以說歷經千年的發展傳承，中國飲食文化成為中國文化中影響最為廣泛的組成。董克平評價說：“飲食通過一日三餐，把人們的物質生活和文化精神聚在一處，這是中國飲食文化的精髓所在。”
飲食文化是一個民族文化本質特徵的集中體現，也是考察一個民族的歷史文化與心理特徵的社會化石。站在這個維度看，讓世界去多了解魯菜中孔子“割不正不食”的故事，閩菜中“佛聞棄禪跳牆來”的香味，浙菜中諍諫“百姓骨肉分離”的故事，也許才是中餐申遺的正確思路。
申遺難題 到底推啥菜
有過失敗的教訓，有了清晰的思路，中餐申遺正在加快步伐。日前，中國八大菜系掌門人及100多位餐飲界權威齊聚北京，在“中餐申遺家樂之夜”活動現場，中國頂級大廚紛紛亮出絕活展示中國美食，共商申遺大計—中國烹飪協會正式向外界宣布中餐申遺“協會將於2015年遞交中餐申遺的報告，以傳承和保護中國烹飪技藝”。

拍攝影片

聘請專業團隊拍攝陳述影片
馮恩援表示，“申遺”的目的除了更好地保護和傳承中國烹飪技藝，也是為了防止其他國家將中國飲食文化或某個部分搶先註冊，中國飲食文化應該作為中國文化的軟實力被世界所認同。“這不僅僅是一個中餐人圓夢的大事件，也是每一個中國人的事情！”聯合利華飲食策劃代表陳意星說。據悉，他們將受中國烹飪協會委託協助製作中餐申遺陳述影片，“其製作水準將不在《舌尖》之下，我們要努力讓世界感受中餐的魅力，感受中國魅力文化！”陳意星激動地說。邊疆透露說：“上次我們拼湊剪輯的片子也就花了5萬元，這次陳述影片一定要聘請專業團隊獨立拍攝，預計製作成本至少在50萬元，這個錢不能省，一定要出效果才行！”除了陳述影片外，還必須撰寫專業的申遺報告，這與城市申辦奧運會極為相似，“報告要非常詳細地介紹申遺項目的歷史、文化、現狀、傳承、保護，必須由專業人士撰寫、製作成冊後報送文化部！”

重點項目

烤鴨餃子等初定為重點項目
當然最重要的是確定主體項目，也就是到底選擇什麼代表中華美食去世界申遺。針對中餐申遺，記者先後採訪10位廚師，河南廚師推薦洛陽水席、蘭州廚師推薦蘭州拉麵、四川廚師推薦火鍋……基本上都說自家好。
根據聯合國教科文組織的申遺規則，中餐申遺方案分成三大類：一是技藝類，以傳承烹飪技術為主，比如蘭花刀；二是飲食習俗類，比如中餐吃飯為什麼要用圓桌，為什麼春節要吃餃子；三是一些傳承與保護的成功案例，比如山西清除縣老陳醋的釀製。實際上，最有希望的還是從飲食習俗類上做文章。馮恩援說，中醫靠針灸落地成功申遺給了我們很多啟發，中國飲食文化是一個非常浩瀚的體系，包括對於食材的理解、烹飪技法的選擇、風味的差異、不同的流派等等，這些內容對於外國人來說過於複雜，這次申遺我們要具體化、形象化、故事化。
目前，中國烹飪協會組織了一個30人的專家團隊在全國積極尋找、論證中餐申遺的最佳候選，團隊中有烹飪協會的專家，也有大專院校的學者，還有一些文化名人，這其中包括著名作家舒乙。目前進入專家組視線的重點項目包括：北京烤鴨、年夜飯、餃子、月餅、豆腐、蘭州拉麵、火鍋、粽子。根據時間表倒推，2015年3月15日中國烹飪協會向文化部提交申報項目，通過後，6月份文化部報送聯合國，11月聯合國教科文組織260名評審投票，當場決定是否通過。
今年下半年中國烹飪協會將與聯合國教科文組織在海外舉辦一次中華美食饕餮之夜活動，為中餐申遺造勢。“我們這次很有信心，讓不懂烹飪技藝的人也能讀懂我們的美食故事，不僅讓外國評審認可，還要讓全世界的人欣賞中華美食背後的文化！”邊疆對記者說。